Токове пророщування ячменю для пива (частина1)
Пророщування ячменю на току.
Токові солодовні розташовуються в одноповерхових або багатоповерхових приміщеннях з гладкою підлогою, яка називається струмом і служить для пророщування зерна. Струм роблять з невеликим ухилом у бік каналізації, він має бути захищений від проникнення ґрунтових вод і добре ізольований. Вікна в солодовні повинні бути невеликими, скла матовими або синіми, щоб сонячні промені не потрапляли на зерно, що пророщується.
У солодівні підтримують температуру 10-12 ° С, вологість повітря 90%. Процес пророщування зерна відбувається при 13-17 ° С.
Тривалість пророщування ячменю залежить від якості самого зерна і сорту солоду, що готується, і коливається від 6 до 9 днів. При солодоращенні виділяється велика кількість тепла та вуглекислого газу, тому для. повітрообміну в солодовнях є припливна та витяжна вентиляція.
Тривалість роботи струмових солодовен у Радянському Союзі, що має широку кліматичну зону, коливається від 9 до 10 місяців на рік. Для продовження періоду складання застосовують промивання підлоги крижаною водою, охолодження вентильованого повітря або встановлення холодильних батарей безпосередньо в солодовні.
Норма знімання сухого солоду з 1 м 2 струму 120 кг на місяць.
Зворушення солоду в основному здійснюється перелопачуванням вручну. За кордоном та на деяких вітчизняних заводах зворушення солоду виробляють механічними ворушниками.
Спосіб струмового солодоріння є застарілим, тому солодовні такого типу вже не будують, а старі по можливості переобладнують у пневматичні.
Пророщування ячменю на струмахвиробляють у такий спосіб. Перед вивантаженням замоченого ячменю струм ретельно очищають, миють та дезінфікують. На чистий струм вивантажують зерно, яке зазвичай розвозять на візках, попередньо вимитих та продезінфікованих усередині та зовні.
Замочений ячмінь вологістю 43-45% для світлих або 44-47% для темних солодів перед спуском струму злегка обсушують, тобто залишають на 2 год без води. Після цього ячмінь вивантажують на струм солодовні, де укладають у формі грядки або в гостру купу - мокра купа. Після вивантаження зерна підмітають доріжку, якою його підвозили, кошторисів видаляють, щоб розчавлені зерна не потрапили в грядку.
Початкова висота грядки ячменю від 30 до 50 см, довжина та ширина її визначається розмірами струму. При недостатньому замочуванні та низькій температурі в солодовні грядку укладають вищим шаром, щоб нагріти зерно до температури складання. Якщо при замочці застосовували теплу воду (зерно злегка перемочено і вже наклюнулось), то його кладуть у більш тонку грядку.
Таким чином, на початковій стадії складання можна регулювати температуру у зерні укладанням замоченого ячменю в грядку різної висоти.
Мокра купа лежить протягом 12 год без перелопачування (ворошення). Потім для регулювання вологості та температури в ячмені та видалення вуглекислоти, що утворилася при диханні зерна, грядку-кучу необхідно перелопатити. При перелопачуванні зерно провітрюють і розподіляють таким чином, щоб верхні та бічні шари зерна, що швидко обсохли, потрапили вниз і середину грядки, а нижні, найбільш вологі, знаходилися б нагорі.
Вільну площу струму біля грядки слід змочити холодною водою з лійки, щоб сухі зерна ячменю з верхнього шару грядки потрапили на вологий струм.
При першомуперелопачуванні мокрого вороху висоту грядки знижують до 35-25 см, а при наступних перелопачування грядка розпускається, її висота зменшується і до кінця складання ячменю досягає 12-10 см.
Перелопачування роблять у три або два прийоми.
При перелопачуванні три прийоми лопатою спочатку беруть верхній шар солоду і віялоподібно розкидають його на вільну площу струму, потім беруть середній шар солоду і також віялоподібно розкидають на перелопачене зерно верхнього шару; після цього беруть зерно нижнього шару і таким же рухом рівномірно розподіляють його на поверхні солоду. При цьому способі досягається найбільше охолодження та обсушування солоду.
При перелопачуванні в два прийоми спочатку верхню частину солоду скидають віялоподібно на вільну ділянку струму, а потім нижню частину солоду теж віялоподібно розкидають на нього зверху. За цих умов виходить помірне провітрювання та охолодження зерна.
При правильному перелопачуванні поверхня солоду виглядає рівною, товщина його шару однакова на всіх ділянках струму. Після перелопачування солоду зачищають краї грядок, солод згрібають з краю так, щоб утворився з боків бортик. Зерна на підлозі підмітають до загальної маси грядки солоду.
При перелопачуванні необхідно стежити, щоб доріжка між обробленою грядкою, що підлягає обробці, була чистою без зерен пророслого ячменю. Солодовик при роботі може зерна, що залишилися, роздавити, і на них буде утворюватися пліснява. Ширина доріжки має бути близько 1 м, щоб при перекиданні зерна на таку відстань воно встигло провітритися та охолодитись.
Частота перелопачування солоду залежить від швидкості зростання, самозігрівання зерна, ступеня розчинення ендосперму, необхідності аерації зерна, температури повітря в солодовні,вологості солоду та від того, в якій стадії складання знаходиться зерно на струмі.
Склад ячменю струму можна умовно розділити на дві стадії: стадія розвитку та інтенсивного проростання зерна (перші 3—4 діб); стадія енергійного розчинення ендосперму (останні 3-4 доби).
Обидві стадії ячменю мають різне технологічне значення, але розмежовувати їх не можна.
У першій стадії активуються і накопичуються ферменти, йде посилене зростання зародка. Запасні речовини ендосперму переходять в розчинний стан і споживаються зародком. Частина вуглеводів витрачається на дихання, у результаті утворюється вуглекислота та вода, виділяється велика кількість тепла.