Товарознавча характеристика картоплі

Основні технологічні та фізико-хімічні характеристики картоплі. Харчова цінність овочів, співвідношення між основними поживними речовинами. Енергетична цінність та засвоюваність картоплі. Методи оцінки якості білків харчових продуктів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Основні технологічні та фізико-хімічніхарактеристики товару

За призначенням картопля буває: їдальня повинна мати гарний смак, мати тоненьку шкірку, мало вічок. технічна картопля - призначена для технічних цілей (крохмаль, спирт). Універсальні сорти - як для їдалень так і для технічних. За термінами дозрівання: рання, середня, пізня.

Картопля поділяється на два сорти, що визначаються нижче:

Картопля цього сорту має бути гарної якості.

У нього має бути правильна форма та належний зовнішній вигляд. У нього можуть бути такі дефекти за умови, що вони не шкодять загальному виду продукту, його якості, збереженню та товарному вигляду в упаковці:

незначний дефект форми;
незначні дефекти зовнішнього вигляду;
незначні дефекти поверхні;
незначний дефект фарбування;
вельми незначні внутрішні дефекти.

Ці незначні дефекти визначаються у додатку I щодо продовольчої картоплі та у додатку II щодо ранньої картоплі.

До цього сорту відноситься картопля, яка не може бути віднесена до першого сорту, але задовольняє переліченим вище мінімальним.вимог.

Допускаються такі дефекти за умови, що картопля зберігає свої основні характеристики з точки зору якості, збереження та товарного вигляду:

дефекти зовнішнього вигляду;
незначні внутрішні дефекти.

Ці дефекти визначаються у додатку I щодо продовольчої картоплі та у додатку II щодо ранньої картоплі.

Бульби картоплі калібруються за розміром, що визначається гуркотінням через квадратні отвори.

Бульби повинні мати:

- такий мінімальний розмір, щоб бульби не проходили у квадратний отвір розміром:

28 х 28 мм для ранньої картоплі;
35 х 35 мм для продовольчої картоплі;
30 х 30 мм для визначених нижче сортів продовольчої картоплі видовженої форми;

- такий максимальний розмір, щоб бульби проходили в квадратний отвір розміром 80 х 80 мм або для подовженої форми сортів - 75 х 75 мм.

Допускається рання та продовольча картопля, розміри бульб якої перевищують максимальний розмір, якщо максимальна різниця між найдрібнішим і найбільшим бульбами не перевищує 30 мм, і якщо така картопля надходить у продаж під конкретним найменуванням або торговим позначенням.

Бульби розміром від 18 мм до 35 мм можуть надходити у продаж під найменуванням «відсівки» або іншим аналогічним торговим позначенням.

Єдиність за розміром не є обов'язковою. Разом з тим в упаковках, вага нетто яких складає до 5 кг і призначені для реалізації безпосередньо споживачам, максимально допустима різниця між найдрібнішими та найбільшими бульбами не повинна перевищувати 30 мм.

Різновид розглядається як має подовжену форму, якщо воназазначена як має подовжену або подовжену овальну форму в переліку різновидів країни, де вона була виведена.

При кваліфікації плодів їх поділяють на групи: за будовою, за кліматичними умовами. Якість овочів та плодів визначальними показниками якості є: зовнішній вигляд – фарба, форма, стан поверхні, цілісність плодів та свіжість плодів. Показники: 1 на вигляд овочі та плоди повинні бути - бульби цілі, чисті, здорові, сухі, не пророслі, не загрузли. 2 розмір - він визначається за масою, у картоплі та коренеплоду по найбільшому поперечному діаметру. 3 смак та запах без стороннього запаху та смаку. Не допускається загнивання, підмороження, пошкодження гризунами.

2.Харчова цінність картоплі

Всі харчові продукти мають харчову цінність. Харчова цінність - це комплекс речовин, що визначають їх енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність та засвоюваність.

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів впливати на нервову, серцево-судинну та травну системи людини. Такою здатністю володіють кофеїн чаю та кави, теобромін шоколаду та какао-порошку, етиловий спирт алкогольних напоїв, екстрактивні речовини м'яса, риби та грибів, ефірні олії та фітонциди цибулі, часнику, хрону, перцю та гірчиці.

Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності. При змішаному харчуванні засвоюваність білків прийнята рівною 84,5%, жирів – 94%, вуглеводів – 95,6%.

Знаючи калорійність 100 г продукту можна визначити калорійність будь-якої його кількості (300 г, 500 г, 1 кг і т.д.). Знаючи теоретичну калорійність, можна знайти практичну (фактичну) калорійність шляхом множення результату теоретичної калорійності на засвоюваність у відсотках тарозподілу твору на 100.

Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів та вуглеводів, яка може вивільнятися у процесі біологічного окислення та використовуватись для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту.

Біологічна цінність харчового продукту відбиває його здатність задовольняти потребу організму незамінних амінокислотах. Для визначення методів оцінки якості білка харчових продуктів.

Перше місце серед овочів займає картопля, яка містить 2% білка, 19,7% вуглеводів та 1% клітковини. У порівнянні із зерновими продуктами в білку картоплі міститься багато лізину, чим він нагадує тваринні білки. Тому не дивно, що біологічна цінність горохового супу з картоплею майже не поступається біологічній цінності горохового супу з м'ясом. У картоплі мало жиру, трохи більше 0,1%, а мінеральні речовини переважно представлені сполуками калію.

Картопля є коренеплід і є однією з найважливіших складових раціону харчування в багатьох європейських країнах. Картопля багата крохмалем, і завдяки тому, що її можна зберігати в простих умовах протягом досить довгого часу, вона разом із зерновими продуктами є основним джерелом надходження харчової енергії протягом усього року. У картоплі міститься порівняно мало білків, хоча біологічна цінність картопляних білків дуже висока.

Картопля містить значну кількість вітаміну С, а також є гарним джерелом тіаміну. Вміст вітаміну С у картоплі змінюється залежно відТривалість зберігання: через три місяці залишається приблизно дві третини аскорбінової кислоти, а через 6-7 місяців - близько однієї третини.

картопля харчова цінність засвоюваність

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Порядок проведення експертизи овочів (з прикладу картоплі). Формування ринку картоплі в Україні. Товарознавча характеристика різних господарських ботанічних сортів картоплі. Показники якості та безпеки картоплі для роздрібної торгівлі.

Загальні характеристики свіжих овочів та грибів, їх асортимент та класифікація, харчова цінність, кулінарне призначення. Сучасні вимоги до якості коренеплодів на прикладі картоплі та топінамбуру. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

Біологічні властивості овочів за особливостями їх будови та хімічного складу. Поперечний розріз картоплі. Форма, структура та розмір крохмальних зерен. Якість картопляного крохмалю. Інформаційна фальсифікація крохмалю. Модифіковані крохмалі.

Класифікація сортів картоплі. Підгрупи та види плодів. Категорії товарної цінності їстівних грибів. Овочеві консерви: класифікація та асортимент. Квашені, сушені та швидкозаморожені плоди та овочі: харчова цінність, оцінка якості, дефекти.

Розробка бізнес-плану проекту землекористування у селянському господарстві. Структура виробництва картоплі та овочів по Калузькій області. Дослідження конкурентів та цінової ситуації на продуктовому ринку. Розрахунок витрат на виробництво картоплі та овочів.

Хімічний склад та харчова цінність олії, її фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості. Пороки олії коров'ячої, причини їх виникнення та заходи запобігання. Маркування, пакування та транспортування продукту.

Хімічний склад та харчова цінність харчових концентратів, їх класифікація та різновиди, етапи та особливості виробництва, правила пакування та зберігання. Дослідження якості цієї продукції, дослідження та аналіз її фізико-хімічних характеристик.

Товарознавча характеристика сиру, його хімічний склад та харчова цінність, фактори, що визначають якість. Технологія виробництва сиру. Упаковка, маркування та зберігання продукту. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

Харчова цінність плавлених сирів. Сири плавлені – своєрідний концентрат білка молока. Технологія виробництва, класифікація та асортимент плавлених сирів. Вибір сировини для плавлення. Експертиза якості плавленого сиру, його зберігання та транспортування.