Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів
Сучасна технологія приготування салатів із овочів
Значна увага приділяється оформленню холодних страв, оскільки від їхнього виду залежить збудження апетиту, отже, і засвоєння їжі.
Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їхньої теплової обробки перед відпусткою споживачеві, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін.), велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні та зберіганні. Особлива увага має бути звернена на очищення та нарізку варених овочів, миття свіжих овочів та зелені (не менше 5 хв). Нарізування овочів бажано проводити машинним способом.
Картопля, морква та буряк піддають тепловій обробці двома способами: спочатку варять у шкірці, потім очищають, або навпаки. Для поліпшення санітарного стану та якості салатів та вінегретів картопля відварюють в очищеному вигляді та нарізають після охолодження. Погано розварюються сорти картоплі можна нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження шматочками форми воду в процесі варіння підкислити.
Буряк і моркву очищають, нарізають шматочками та припускають. Для збереження кольору буряка та форми шматочків моркви відвар можна підкисляти, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати олію.
Салати прикрашають тими самими продуктами, у тому числі вони складаються. Для прикраси овочі (помідори, огірки, морква, редиска і т. д.) нарізають рівними кружальцями, або за допомогою ножа вирізають зірочки, шестерні, квіточки, кульки, лапки.
Прикраса салатів листочками, гілочками петрушки, селери надає страві красивого і закінченого вигляду. Підбір продуктів та оформлення салатів можнаурізноманітнити залежно від смаку та винахідливості.
2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів
Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв і виробів, що надає їм апетитного вигляду.
Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.
Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Овочі містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.
До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.
Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.
Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква. Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.
Дуже цінним є мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму.
Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.
Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.
Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділеннютравних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.
Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.
Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.
Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.
Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря та неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якому варяться овочі, повинен бути щільно закритий кришкою.
Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.
3. Підготовка сировини для приготування салатів
3.1 Технологічний процес
Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.
При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.
Сортують овочі за розмірами,ступеня зрілості, формі та інших ознак, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.
Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.
Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість картоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах — картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.