Традиційний японський столовий етикет
Кіотська кухня - найповніша кулінарна традиція Японії, це символ японських традицій, який включає чайну церемонію.
У європейській культурі існує поняття про чотири смаки: солоний, кислий, гіркий і солодкий. У японській кухні є феномен неперекладного п'ятого смаку - умами. Це оригінальний смак продукту. У японській кухні кожен овоч має свій смак і щоб розкрити його, японські кухарі додають приправи, не тільки сіль та соєвий соус, а й спеціальні бульйони. Є два типи бульйонів: компу та баніту. У бульйоні комп'ютера застосовують особливий вид водоростей комп'ютера, а для бульйону баніту - пластівці баніту, які містять одну з амінокислот, а комп'ютера містить глютамінову кислоту. Ці субстанції можуть витягти з інгредієнта. Працюючи разом, вони стають одним новим смаком, який підтримує, розкриває смак інших інгредієнтів. Тому умами дуже важливо для варених страв у церемонії кайзеки.
Це мистецтво насолоди їжею, найавтентичніша форма японської трапези, яка потребує знань та навичок. Японська їжа дуже вишукана. Ми повинні поважати те, як ми їмо, щоб не знищити і не послабити у процесі їжі смак інгредієнтів із Японії. Перше загальне правило, починати з дуже легкого делікатного смаку, що стосується кольору їжі, починати від білого і просуватися до темнішого, від менш жирного переходити до жирніших страв, починати з холодних страв і переходити до гарячих. Інакше ви не зможете насолодити смаковими відчуттями витонченої японської кухні. Філософія кайзеки бере початок у японській чайній церемонії, головна філософія якої простота та чистота. Хазяїн та його гість ділять глибоку насолоду чашкою чаю, тут важливо все: оточення, сервіс. Все зливається в окрему гармонію. Цей процес складається з величезної кількостіелементів, і всі вони необхідні для того, щоб досягти досконалої форми. Кайзекі складається із 7-10 страв.
Характерні атрибути японської трапези
Використання паличок дуже відрізняється від вживання ножа і вилки. Палички – більш делікатний, чуттєвий спосіб їжі. Японські палички мають бути розташовані горизонтально, на відміну китайських. Китайські довші палички та кладуть їх вертикально. Японці кладуть свої палички горизонтально і зберігають їх у такому положенні протягом усієї трапези. Палички кладуть на підставку загостреними кінцями, якими їдять. На відміну від європейців японці їдять двома руками. За правилами гарного тону в Японії завжди підтримують лівою рукою так, щоб не впустити нічого, але головне це виглядає ввічливо за етикетом. Палички беруть у руки за три кроки: піднімають зверху праворуч за правий край, потім беруть у ліву руку, підтримуючи їх посередині, щоб назад перекласти в праву так, щоб палички лежали на руці. Намагайтеся не тримати за середину, тому що їх важко відкривати, тримайте ближче до кінців, тоді легше ними буде маніпулювати.
Табу та погані манери в Японії
Не можна облизувати, вказувати паличками на щось чи когось під час трапези, погано пересувати предмети паличками, не можна проколювати ними їжу, наколювати щось і підносити їжу до рота у такому вигляді, ви обов'язково повинні тримати їжу паличками.
Саке чудово поєднується з делікатною японською кухнею, воно може бути чудовим акомпанементом для європейської кухні, навіть такої сильної як м'ясо. І на відміну від деяких європейських вин, ви можете пити саке та з десертом. Важлива деталь – кислотність саке нижча, ніж у вина, тому воно може бути альтернативою білому вину, яке погано впливає на шлунок через високу кислотність.
Саке корисно здоров'ю, добре впливає шкіру. Багато дівчат у Японії обполіскують шкіру саке, що надає тонусу шкірі і дає омолоджуючий ефект. Можна додавати набагато саке у ванну. Надає приємного запаху і зігріває. На пляшці не вказується рівень якості. Такої класифікації у Японії немає. У назві має бути слово Гіндзе, що означає, що рис підданий сильному шліфування, сточений на 50%. Це дуже елегантне саке.
Саке тим краще, чим воно свіже. Його п'ють одразу після виготовлення. Є окремий вид саке, який підлягає старінню, він називається кішкою. На відміну від вина, саке можна довго зберігати після того, як ви відкрили пляшку в холодильнику протягом двох тижнів.
Саке п'ють залпом, тому й подають його в такому маленькому посуді. Для темпури, гарячої страви, саке подається кімнатної температури, до суші та охолодженим сашими. Юдофу гаряча страва, тому і саке подається до неї теплим. Саке наливається в посуд токурі, потім посудину ставлять у гарячу воду. Нагрівається до 5 хвилин до необхідної температури між 32-55 градусами. Коли саке гаряче воно робиться солодшим і ви відчуваєте запах сильнішим.
Обідні традиції
Для того щоб розділити великий шматок на тарілці в Японії використовують палички. Чи не кусати, тільки розділяти. Завжди використовуємо дві руки: лівою рукою тримаємо чашу, правою їмо.
Скурі (з японської – структура, композиція) чи сашими. Важлива страва, на якій подається страва. Це діалог між керамікою та інгредієнтами, спеціальним чином декорованими на ній. Вся риба дуже тонко нарізана. До сашими подається найвишуканіша і найдорожча саке, яку ви поробите під час обіду. Воно наголошує на делікатному смаку риби. Конза соус призначений для білої риби, соус для темної.
Васабі берутьневеликою порцією паличками та кладуть на край страви для соєвого соусу. За правилами кейзеки пасту васабі не розмішують у соєвому соусі. Це заважає насолоджуватися смаком васабі. Якщо страва загальна, можуть бути подані палички сервіровки, щоб накладати сашими до себе на тарілку. У Японії їдять чимало кольорів як приправу. Наприклад: японський базилік, шисо, його квітки можна додати до соєвого соусу. Перед поїданням сашими можна завершити смак соусу приправами. На блюді з сашими можуть бути подані зелена цибуля, редиска, червоний перець, червоний салат. Все це можна додати у чашу до соєвого соусу. Додаючи редис, ми допомагаємо з перетравленням продуктів, особливо олії. Японська їжа завжди є логічною. У соєвому соусі необхідно трохи занурювати, а не вимочувати продукти.
Так само починають із світліших тонів, із світлішої риби. Макають у соєвий соус рибу, а потім повністю відправляють у рот. Багато рису в суші говорить про не високу якість страви. Якщо ви вирішили суші їсти руками, їх необхідно буде взяти в руки так, щоб було зручно перевертати в соєвий соус. Великий палець повинен бути зверху, притискаючи суші, а суші лежати на решті всіх пальців. Дуже важливо не мачати рис у соус, не залишайте суші в чашці з соусом. Суші супроводжується завжди імбиром, маринований імбир не тільки очищає ваше небо, але й допомагає перетравленню і має антибактеріальні властивості (дія). Імбир їдять після кожної порції суші.
Детальніше дізнатися про те, як правильно їсти суші за правилами столового етикету і як користуватися паличками для їжі можна прочитати в цій статті: як правильно їсти суші.
Традиційна японська страва. Сезонні овочі та риба смажені в олії. Спеціальний соус для темпури називається тенцуї. Він заснований на соєвому соусі та солодкому бульйоні.Проблема з темпурою – як поділити великий шматок? Це можна зробити на тарілці, але, наприклад, креветку неможливо розірвати паличками, тому є виняток, темпуру креветки можна кусати. При цьому щоразу відкушуючи, необхідно лівою рукою прикривати рота, щоб «приховати» це. Японці прикривають рота долонею, навіть коли сміються. Шматок, що залишився, не кладіть назад на блюдо, продовжуйте його доїдати.
Подається на конду та папері напі. Усередині соєве молоко і тофу, тофу гаситиметься в молоці, поки не досягне певної температури, потім виловлюють тофу сіткою і кладуть у умадаш. Зверху страва посипається імбиром, зеленою цибулею та пластівцями боніто. Їдять його паличками, потім наливають молоко, яке модно пити маленькою ложкою. Тофу поділяється на зручні маленькі шматочками паличками дуже легко.
Місо суп і рис
Суп - завершення японського обіду. Гарячі страви залишають по собі тепле почуття задоволення. Місо-суп подають справа боку, а рис з лівої. Чашки подаються з кришками, щоб суп був гарячим. Відкриваючи суп правою рукою, завжди тримайте його лівою. Коли знімете кришку, її необхідно перевернути і покласти праворуч. Потім візьміть чашу в ліву руку, паличками у правій завадіть, надпийте трохи, притримуючи тверді овочі паличками. Наступний етап – паличками діставайте овочі. Потім знову відпийте і таке інше. Поперемінно їсте рис та суп. У Японії коли ви їсте рис, ви можете додавати овочі і їсти їх разом, але не в чаші та в роті. Поклали рис, потім поклали овочі. Їхні смаки поєднуються в роті.
У Японії не допускається підносити чашку до рота, тримайте її лише на рівні грудей. У Японії багато речей їдять поперемінно. Не можна спочатку випити суп, а потім перейти до рису. Завдання полягає в тому, щоб закінчити все одночасно.
Вважається не культурним піднімати чашу із супом двома руками, коли у правій у вас все ще є палички. Спершу візьміть чашу двома руками, потім залишивши чашу в лівій руці, візьміть правою рукою палички. Коли ви закінчили, спочатку опустіть палички, а потім чашу із супом та накрийте її кришкою в кінці трапези. Чашку зверху не можна брати. Використовуйте дві руки – так набагато легше. Лівою рукою ми тримаємо не збоку, а підтримуємо.