У цілості та неушкодженості

Лариса Титова Педіатр, дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей та підлітків української медичної академії післядипломної освіти Відомо, що існує 13 вітамінів, які є незамінними харчовими речовинами, тобто не можуть самостійно синтезуватися в організмі та обов'язково повинні надходити з їжею . Чотири вітаміни відносяться до жиророзчинних (A, D, Е і К), а інші дев'ять до водорозчинних. Кожен із відомих вітамінів виконує унікальну функцію в організмі людини.

Так, наприклад, водорозчинні вітаміни входять до складу ферментів та прискорюють біохімічні реакції обміну харчових речовин та отримання енергії.

Жоден харчовий продукт не містить усіх або навіть більшої частини вітамінів. Кожна група продуктів служить джерелом окремих вітамінів, отже, для забезпечення їх достатнього надходження з їжею важливе дотримання правил різноманітного здорового харчування. Усім відомо, що вітаміни - дуже нестійкі сполуки, які легко руйнуються під впливом навколишнього середовища - під дією світла, тепла, повітря, а також при контакті з металами.

Тому їх необхідно "щадити" при приготуванні їжі.

Жирові продукти, до яких належать тваринні жири (вершкове та топлене масло, жири тварин і риб) та рослинні олії, є обов'язковим компонентом дитячих раціонів, оскільки є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, К, каротин). Ці вітаміни досить стійкі до термічної обробки, наприклад, варіння, але швидко окислюються на світлі і повітрі, тому рослинні та тваринні олії, багаті на жиророзчинні вітаміни, рекомендується зберігати в прохолодних, недоступних сонячному світлу місцях.Рослинні олії також окислюються при контакті з повітрям, тому зберігати їх рекомендується у скляних темних суліях із щільно прикрученою кришкою. Не слід користуватися "згірклими" і помутнілими рослинними оліями. Не допускайте розтавання та повторного заморожування вершкового масла.

М'ясо, риба, а також м'ясні та рибні продукти та субпродукти є цінним джерелом не тільки мінеральних солей, а й практично всього спектру вітаміну В та жиророзчинних вітамінів. Для збереження вітамінної цінності м'яса, м'ясних та рибних продуктів не слід перевищувати прийняті терміни термічної обробки (для м'яса: обсмажування - до 30 хвилин, гасіння - від 1 до 1,5 години залежно від величини шматка, запікання -1,5 години; риби: обсмажування – 15-20 хвилин, гасіння – 30 хвилин, запікання – 30 хвилин). Також важливо розбиратися і в способах термічної обробки: найбільш щадний це приготування страв на пару, гасіння, потім запікання, обсмажування, приготування котлет. Найбільша втрата вітамінів, таких як A, B1, B2, PP, спостерігається при відварюванні м'яса та риби. Вітамінна цінність тваринних продуктів значно знижується при повторному заморожуванні. Розморожування заморожених продуктів необхідно проводити при кімнатній температурі, в крайньому випадку в холодній воді, що дозволяє максимально зберегти вітамінну цінність продуктів. Щоб уникнути процесів окислення вітамінів, для приготування їжі не рекомендується використовувати металевий посуд чи емальовані ємності зі сколами.

Крупи, хліб, хлібобулочні та макаронні вироби є постачальником вітамінів групи В: В1, В5, В6, нікотинової кислоти. Особливо багаті на вітаміни групи В дріжджі, що використовуються при виробництві хлібобулочних виробів, тому не слід допускати "висихання" хліба. Однак нерекомендується вживати в їжу та свіжоспечений хліб, тому що він негативно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, викликаючи процеси бродіння, газоутворення. Якщо для приготування каші необхідно промити або замочити крупу, для збереження більшої вітамінної цінності рекомендується це робити в прохолодній воді.

Майже кожна господиня намагається зберегти вітамінне багатство овочів і фруктів на користь, щоб узимку заповнити дефіцит вітамінів у їжі для своїх домочадців. Такі заготівлі в домашніх умовах зазвичай отримують за допомогою заморожування продуктів, сушіння фруктів і овочів, консервування варень і компотів.

Найбільше вітамінів зберігається у процесі заморожування продуктів. Особливо ефективно в цьому відношенні швидке заморожування, при якому виключається пошкодження структурних одиниць клітин рослин. пора року. При цьому на упаковці може бути написано, що приготований продукт за допомогою моментальної заморозки. Але оскільки по-іншому на підприємствах вже не заморожують, то фрази про спосіб заморожування може не бути. Не допускайте відтавання та повторного заморожування продуктів, тому що в цьому випадку у продуктів різко знижується харчова та вітамінна цінність. Розморожування продуктів краще проводити при кімнатній температурі або помістивши упакований герметично пакет в ємність з холодною водою. При розморожуванні в гарячій і проточній воді "вимиваються" практично всі вітаміни.
У домашніх умовах заморозити продукти також можна, але при цьому вітамінна цінністьзаготовок буде дещо нижчим, ніж при виробничому методі1. Хорошим способом заготівлі ягід (чорної, червоної, білої смородини, малини, полуниці та інше) є їхнє затирання з цукром. При подрібненні ягід краще користуватися дерев'яним або емальованим посудом, а не м'ясорубкою, оскільки контакт з металом для вітаміну С є згубним. Протерті до однорідної маси ягоди затирають із цукром у співвідношенні 1:2, поміщають у ретельно вимиті та стерилізовані скляні банки, закривають кришками. Зберігати такі заготовки рекомендується у холодильнику.
Добре зберігається вітамін С (його втрати не перевищують 10-20%) у "5-хвилинному варенні". Для чого використовують наступний розрахунок продуктів: на 1 кілограм ягід необхідно 1,3-1,5 кілограма цукру та півтори склянки води. З води та цукру приготувати сироп (повністю розчинити необхідну кількість цукру у воді), довести його до кипіння. У киплячий сироп опустити відсортовані та промиті ягоди. Ягоди довести до кипіння і варити рівно 5 хвилин, потім розлити в стерильні банки і відразу ж герметично закупорити.
При приготуванні компотів краще використовувати щадний спосіб заготівлі м'яких фруктів і ягід - компот прискореним способом. Для чого потрібно приготувати заливку з розрахунку: на 1 літр води - 500-700 г цукру. Перебраними та промитими ягодами заповнити вже підготовлені банки, залити киплячим цукровим сиропом по краю шийки банки. Через 5-7 хвилин сироп злити, довести його до кипіння і знову залити їм банки з ягодами так, щоб він злегка пролився через краю шийки. Відразу закатати банки кришками і перевернути вгору дном до повного охолодження. При приготуванні компотів з додаванням меншої кількості цукру,з розрахунку для приготування сиропу на 1 літр води 200-300 г цукру, та подальшою стерилізацією компоту в киплячій воді в півлітрових банках протягом 15-20 хвилин, у літрових банках -20-25 хвилин, у трилітрових банках -45 хвилин, втрачається значно більша кількість вітаміну С.
Звичайне (сонячно-повітряне) і теплове сушіння (в сушильних шафах і духовках) плодів - дуже неекономний спосіб заготівлі з погляду збереження вітамінів. При досягненні необхідної консистенції препарату втрачається більше 50% вітамінів.