Україна. Як виживають маленькі броварні?
На першому поверсі розташований невеликий бар та офіс, на другому – виробництво, що нагадує алхімічну лабораторію. Втім, хімії тут не визнають. Knightberg варить пиво преміум-класу популярних серед шанувальників крафта марок. Нові смаки винаходить Олена – головний технолог та одна із засновників фірми.
Біля витоків крафтової революції
Пивоварня Knightberg першою в Україні зварила IPA – індійський світлий ель. Вважається, що саме це пиво зі специфічною гіркотою та сильним ароматом хмелю сприяло буму ремісничого пивоваріння, відомого як «крафтова революція». Втім, у 2007-му – році заснування фірми – про крафт у нас у країні ще мало хто чув. Ця мода прийшла в Україну на початку 2010-х, коли маленькі броварні почали рости, як гриби після дощу.
Багато в чому цьому посприяла крилата фраза Дмитра Медведєва, сказана під час його президентства: «Досить кошмарити бізнес».
– На той час у Пітері було лише п'ять пивзаводів, – згадує Олена Тюкіна. – Сьогодні – близько 70-ти, різних потужностей та успіху. Коли ми починали, всі варили тільки світле та темне, бо оформити дозвіл у Росспоживнагляді було дуже складно. Потім ця стадія була полегшена, і пивовари зітхнули вільніше.
Початківцями «крафтової революції» в Україні часто були вихідці з великих пивоварних компаній. Впуститися у вільне плавання їх спонукав не бунт проти корпоративних «монстрів», а обставини.
Олена закінчила Технологічний інститут, працювала на заводі Степан Разін начальником зернової лабораторії. Коли завод купив Heineken, розпочалися кадрово-організаційні пертурбації. Олена та Андрій поїхали до Москви, але коли колеги попросили допомогти запустити пивоварню Munhell, повернулися до Петербурга.
– На «Разіні» всеобладнання здорове, а тут маленьке. Це було незвично. Але мене вмовили. І вже за півроку пивоварня дала 140% проектного обсягу. Тоді у нас склалася команда – чотири особи.
Зміна власників та команди на «Мюнхелі» спонукала їх розпочати власну справу. Головною перешкодою була відсутність обладнання. Але в Knightberg надійшли нестандартно і стали першою в Україні контрактною пивоварнею.
– Ми приїжджали на інше виробництво зі своєю рецептурою та сировиною та варили на чужих потужностях. За рік знайшли грошей на обладнання – воно у нас хороше, австрійське. І тепер молоді пивовари «контрактуються» у нас, – розповідає Олена.
Важкі часи для пива
Випробування почалися 2012-го, коли вступив у дію ФЗ-171, який прирівняв пиво до міцних алкогольних напоїв. Пивом заборонили торгувати у кіосках та наметах, підвищилися акцизи. 2013-го набула чинності заборона на роздрібний продаж пива з 11 вечора до 8 ранку. У тому ж році нагляд над виробництвом та обігом пива перейшов до Росалкогольрегулювання (РАР). 2014-го було введено заборону на паління у питних закладах.
– Це сильно вдарило по постачальникам, – пояснює Олена, – відтік відвідувачів із барів становив 50%. Лише за півроку люди звикли до нових правил і почали повертатися.
Війна санкцій та антисанкцій завдала малим пивоварам нового удару.
– Спочатку подорожчала кухня, і люди стали ще менше ходити барами. Через кризу той, хто раніше випивав два кухлі пива, почав випивати один.
– Ми, малі пивовари, працюємо на імпортній сировині. Солод, хміль, миючі та дезінфікуючі засоби – все це на 80% закуповується за кордоном. І не тому, що ми не є патріотами. Великі заводи можуть собі дозволити лабораторії та аналізи, вони можуть підлаштуватися підрізну сировину. А малі повинні мати гарантії безкомпромісної якості, які дають лише деякі іноземні фірми. Звісно, не всі. Наприклад, в Україну завозиться «чеського хмелю» більше, ніж росте в Чехії. За жатецький хміль – король хмелів – видаються менш якісні польські сорти. Але загалом іноземна сировина – краща, – розповідає власниця броварні.
– Ми б раді перейти імпортозаміщення, але де воно? Чувашія виробляє лише кілька сотень тонн хмелю на рік, а колись була центром хмелярства. Ентузіасти намагаються його відродити, але щоб лоза почала давати, потрібно 3-4 роки. Це довгий бізнес. У радянські часи розвивалася селекція, була державна підтримка агровиробництва. Нині цього немає, – каже Олена.
– На одну партію продукції припадає до 15-ти різних документів, – нарікає Олена, – Товарна накладна, рахунок-фактура, товарно-транспортна накладна, довідки форм А та Б, декларація відповідності на кожну поставку, заявки до ЄДАІС та РАР… Після введення ЄДАІС нам довелося закупити окремий комп'ютер для цієї системи, витратитися на її налаштування, найняти на роботу ще одного бухгалтера, програміста та сис-адміна. Буває, замість того, щоб варити пиво, технологи сідають разом із бухгалтерами та годинами займаються не своєю справою. Як показує досвід, згодом «коряві» правила коригують, але нам від цього не легше, адже ми вже зазнали фінансових втрат.
Найприкріше, за словами Олени, що все це навантаження падає на плечі фірм, які діють у легальному полі. Підпільні броварні у Петербурзі є. Але з перевірками приходять у «білі» компанії просто тому, що вони завжди на увазі.
Пивовар впевнена, що більшість заходів контролю мають виключно фіскальні цілі і мають мало спільного з турботою про споживача.
– Ми платимо акциз – 21 рубль з літра, на який понад те ще «вдягається» ПДВ, ставка якого – 18%. Усе це, звісно, впливає ціну. При собівартості літра пива, скажімо, 100 рублів з урахуванням всіх податків і націнки торгової точки – щонайменше 80% – споживач купить його за 200-250 рублів.
Не додає оптимізму і впровадження акцизних марок на пиво, що обговорюється зараз. Для Олени це новий головний біль: «Замість варити пиво і тестувати новинки, голова забита держрегулюванням».
Пивоварам неясно, скільки коштуватиме мінімальна партія марок і чи не доведеться купувати спеціальне обладнання для їх наклеювання втридорога у якогось монополіста. Але головне, нові марки сприймаються як прелюдія до запровадження процедури ліцензування пивної продукції.
– Ми чекаємо на це з 2012 року, коли пиво прирівняли до вина та горілки. Якщо запровадять ліцензування, його вимоги навряд чи підійдуть маленьким броварням на кшталт нашої. Наприклад, ми не маємо складу готової продукції. Увечері отримуємо замовлення, вночі розливаємо та вранці розвозимо свіже пиво з танка (велика бочка). Наша ідеологія – максимально свіже пиво без консервантів та підсилювачів смаку.