Вання молока
Операція дозрівання проводиться з метою покращення технологічних властивостей сиропридатного молока.
Оптимальним режимом дозрівання вважається витримка молока при температурі (10±2)°С протягом (13±3) годину з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій.
У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, укрупнюються міцели казеїну, знижується окисно-відновний потенціал, частина нерозчинних солей кальцію перетворюється на розчинний стан).
Все це позитивно впливає на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних та біохімічних процесів у сирній масі та на якість сиру.
На дозрівання може йти сире молоко або таке, що пройшло термізацію. Дозріванню у сирому вигляді підлягає очищене молоко першого класу за редуктазною та сичужно-бродильною пробами без додавання або з додаванням бактеріальної закваски у кількості 0,005. 0,01%. Молоко з підвищеним бактеріальним забрудненням (іншого класу за редуктазною пробою) направляють на дозрівання після термізації.
Термізація - це нагрівання молока до температури (65±2)°С з витримкою 20. 25 с. Термізація молока не забезпечує повного знешкодження мікрофлори, тому її комбінують з обов'язковою подальшою пастеризацією молока (після дозрівання та нормалізації) за оптимальним режимом. У разі проведення термізації для здійснення дозрівання в молоко обов'язково додають бактеріальну закваску молочнокислих стрептококів у кількості 0,05. 0,3%.
За період дозрівання кислотність молока, що титрується, повинна підвищитися на 0,5. 2°Т, що забезпечується відповідною зміною температури дозрівання або дозоюбактеріальної закваски. Гранична кислотність молока після дозрівання має перевищувати 20°Т для твердих і 25°Т м'яких сирів.
Кількість співвідношення зрілого та свіжого молока при складанні нормалізованої суміші встановлюють залежно від виду та бажаної інтенсивності розвитку молочнокислого процесу (збільшення дози зрілого молока сприяє його активізації). Основними критеріями необхідного значення, встановлене для кожного виду сиру, є інтенсивність нарощування кислотності сироватки під час обробки сирного зерна.
На дозрівання треба спрямовувати до 20% молока, яке підлягає переробці.
4.3. Нормалізація молока
Нормалізація молока необхідна виробництва стандартних за фізико-хімічними показниками сирів. У сироварній галузі нормалізація молока проводиться за масовою частинкою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використанні сепараторів-нормалізаторів або сепараторів вершків.
Після заповнення сироварної ванни або сировиробника нормалізованим молоком, ще раз перевіряють масову частинку жиру і залишково регулюють її додаванням знежиреного пастеризованого молока або вершків.
Жир і білок (казеїн) – основні складові сухих речовин серу. Масова частка жиру в готовому продукті залежить від співвідношення цих компонентів нормалізованої суміші. Масову частинку жиру в нормалізованій суміші визначають за формулою
(1)
де Жнс - необхідна масова частка жиру в нормалізованій суміші %; Кр-розрахунковий коефіцієнт; Бм - масова частка білка у вихідному молоці %.
Розрахунковий коефіцієнт визначають дослідним шляхом. Для цього проводять кілька варіння сиру, встановлюючи орієнтовну жирність нормалізованої суміші, залежність від масової часткижиру у вихідному молоці за таблицею, наведеною у збірнику технологічних інструкцій. У вихідному молоці методом формольного титрування визначають масову частинку білка, а у відпресованому сирі - необхідну масову частинку жиру в сухій речовині, що має бути на 1,0. 1,5% вище за стандартну (з урахуванням того, що під час посолки масова частка жиру в сухій речовині сиру зменшується).
У разі невідповідності фактичної масової частки жиру у сухій речовині сиру після пресування необхідне значення визначають поправковий коефіцієнт за формулою
де Жн - необхідна масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування (вища стандартної на 1,0-1,5%; Жф - фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування%).
За допомогою поправочного коефіцієнта під час наступних варіння сиру орієнтовану жирність нормалізованої суміші коригують за формулою
(3)
де Жс.р.- масова частка жиру в нормалізованій суміші, уточнена під час дослідних варіння сиру %; Жор. - масова частка жиру у нормалізованій суміші орієнтована %.
З нормалізованої суміші з уточненою масовою частинкою жиру виготовляють сир. У разі невідповідності масової частинки жиру в сирі після пресування необхідного значення жирність суміші ще раз уточнюють, намагаючись отримати в двох-три варіннях поспіль необхідної масової частинки жиру в сухій речовині сиру після пресування.
Після того, як буде вироблено сир з необхідною масовою частинкою жиру, визначають розрахунковий коефіцієнт за формулою:
Після визначення розрахункового коефіцієнта молоко для наступних варіння сиру нормалізують за жиром з урахуванням масової частки білка в молоці.
Розрахунковий коефіцієнт слідуєуточнювати у разі потреби, але не рідше одного на місяць.