Вареники по-німецьки або як шваби обдурили Господа
Зрозуміти, що ховається за кумедними назвами типових швабських страв, складно. Місцевий "кулінарний просвітитель" пояснює, що ще їдять шваби, окрім традиційних "шпетцле".
Пояснити, що таке Швабія одним словом, не можна. Приблизно кажучи, це регіон та мовна група у федеральній землі Баден-Вюртемберг та частини Баварії. Якщо ж говорити не про географічні або діалектні визначення, а про місцеву кухню, то Швабія - це насамперед - "шпетцле" (Spätzle).
Для цього потрібно замісити на дерев'яній дошці тісто з борошна, яєць та води та зіскребти його в киплячу воду. Простіше робити це зі спеціальною теркою для "шпетцле".
Є й інші кулінарні класики у регіоні, наприклад, гігантські вареники – "Maultaschen" ("маульташен"). "Маульташен" їдять зазвичай у п'ятницю", - пояснює Гельмут Кресс. Господар Тюбінгенського ресторану "Weinstube Göhner" особисто готує їх для своїх гостей.
"Маульташен" - швабська оплот і, звичайно, улюблена страва гостей Гельмута Кресса.
Швабські вареники
Тюбінгенець охоче розкриває таємницю начинки "маульташен": "По-перше, яловичий і свинячий фарш, а також шпинат, хліб, а також приправи, сіль, перець, мускат і петрушка".
Принаймні такий стандартний рецепт. Гельмут Кресс зізнається, що замість шпинату бере дрібно нарізану зелену цибулю: "Тоді "маульташен" дещо поживніший".
Можливо, те, що швабські вареники такі міцні – ще одна причина їх популярності. Наступного дня їх без проблем можна розігріти. А на третій день решта дрібно нарізають і запікають у сковороді з яйцем. Таку запіканку гастроном Герберт Реш називає "Omale" (Oma - німецькою бабуся), тому що це була улюблена страва його бабусі.
"Однак таке готується лише у сімейному колі", - запевняє Реш.
Адже його ресторан, поряд із Тюбінгенським замком, славиться незвичайними та витонченими варіантами цієї традиційної швабської страви. Залежно від пори року тут подають "маульташен" з олениною або фореллю та олією з шавлією.
Потрухи та військова страва Особливо популярні в швабських ресторанах страви з яловичого або телячого шлунка. Потрухи ріжуть тонкими смужками і смажать в ароматному соусі з помідорами, цибулею, гвоздикою та лавровим листком. "Звичайно, до них подають вино, - каже Гельмут Кресс. - Шваби дуже люблять їсти нутрощі".
Так само і страви із сочевиці, які можна знайти у кожному швабському меню. Добре приправлені їх подають разом із парою сосисок ("Seidewürschtle"), схожих на "Віденські", але копчених.
Традиційна військова страва має особливо цікаву назву – "Gaisburger Marsch" (Гайзбурзький марш). "У Гайзбург (район Штуттгарта) солдати завжди марширували на обід. Там щочетверга чи п'ятниці завжди подавали "Гайзбурзький марш" - справді страву із залишків: картоплі, овочів та "шпетцле", які не з'їли протягом тижня".
Складники кидали у великий котел з бульйоном, туди ще кілька сосисок. Ось і готовий "айнтопф" – густий суп – для всієї роти. "У наш час надають яловичу грудинку, - зазначає Гельмут Кресс. - Адже зараз усі трохи облагороджують".
Хлібний десерт Не вистачає лише десерту. У ресторані "Weinstube Göhner" і тут традиційно швабською застосовують залишки. "Принаймні колись так було, - посміхається Гельмут Кресс. - Для "Ofenschlupfer" потрібні хліб, яблука та цукор".
Раніше брали черствий хліб, а яблук все одно завжди вистачало, бо майже кожен мав сад з яблунями. Яблука нарізають, кладуть у форму, зверху посипають родзинками. Хліб підсмажують насковороді із цукром, тоді додають до нього трохи молока. Готову масу також додають у форму та ставлять у духовку. Гельмут Кресс бере свіженьку "кіску" замість черствого хліба та рідкі вершки з яйцями замість молока, тоді "Ofenschlupfer" отримує хрумку скоринку.
Автор: Гюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко Редактор: В'ячеслав Юрін