Васабі в кулінарії-особливості приготування, корисні властивості та сорти
Васабі найбільше відомий як приправа до таких екзотичних страв, як роли та суші. Разом з ними цей овоч вважається одним із класичних продуктів японської кухні. У їжу переважно вживається корінь рослини, що нагадує хрін.
Історія та географія продукту
Завдяки своєму тонкому гострому смаку васабі здавна користується популярністю в Японії. Одна з перших письмових згадок про нього датується 1396 роком. Тоді він подарував жителями містечка Сідзуока своєму правителю.
Широко поширений по всій Японії, цей овоч також увійшов до числа сільськогосподарських культур, що вирощуються в домашніх умовах. Щоправда, отриманий на городі варіант суттєво поступається своєму дикорослому побратимові за поживною цінністю та корисними для здоров'я властивостями. Цією обставиною до наших днів зумовлено їхню значну відмінність у вартості.
Сьогодні рідкісна страва японської кухні обходиться без васабі. Його змішують з багатьма соусами, додають до рису та риби. Але цінують оригінальний смак цього овочів не лише кулінари Японії. Вирощують васабі та активно використовують у приготуванні найрізноманітніших страв жителі США (особливо у штаті Орегон), Тайваню та Новій Зеландії. У складі соусів до традиційних японських страв, а також як засіб фітотерапії набув все більшої популярності цей продукт і в українців.
Види та сорти
Рослина Васабі - ароматичний багаторічник з листям у формі серця, що досягає 45 см заввишки. Поряд зі своїми найближчими родичами – хріном та гірчицею, воно відноситься до сімейства капустяних. Корінь рослини, що є найбільш цінною частиною, починає набувати необхідного обсягу через півтора роки після посадки. В ідеалі він може досягати товщини 15 см.
Для приготування популярної приправи використовують два сорти цієї рослини: 1) дикорослий хонвасабі, зване «справжнім»; 2) васабі-дайкон, що культивується в домашніх умовах. Вони не дуже схожі зовні, але практично ідентичні не смак. Цим користуються більшість кулінарів, віддаючи перевагу більш дешевому дайкону.
Справжній васабі (хонвасабі) можна знайти виключно в Японії, та й у цій країні він росте далеко не скрізь. Овощу для зростання необхідна проточна вода та особливі температурні умови (10-17 ° С), тому зустріти його можна тільки в заплаві гірських річок. Це позначається на досить високій вартості справжньої васабі, яка доступна навіть не кожному японцю.
Більшість кулінарів, у тому числі й у самій Японії, для приготування страв використовують васабі-дайкон. Вирощується на городі як звичайний овоч, він не такий яскравий на смак, як хонвасабі, зате доступніший за ціною. Саме з нього роблять усілякі напівфабрикати у вигляді паст або порошків, з яких кожен може приготувати васабі вдома.
Корисні властивості
Особливу цінність овочу надають особливі сполуки – ізотіоціанати, яким він завдячує своїми характерними смаком та запахом. Завдяки їхньому вмісту васабі використовують для придушення астми та інших гострих нападів, анафілактичного шоку. Також ізотіоціанати, володіючи антибактеріальним та протигрибковим ефектом, скорочують ріст різних бактерій, що знайшло застосування у боротьбі з хворобами зубів, золотистим стафілококом та кишковою паличкою. Здатністю васабі протистояти грибкам, бактеріям і цвілі частково зумовлено його застосування як приправу до страв із сирої риби та морепродуктів.
Ефірні олії, що містяться як у корені рослини, так і в листі, наділяють його антикоагулянтною дією.Васабі уповільнює рух тромбоцитів, що знижує ризик утворення тромбів у судинах. Відомі також випадки запобігання розмноженню ракових клітин екстрактом рослини. Ефективність його для профілактики онкологічних захворювань не підлягає сумніву.
Навіть просте вживання васабі як приправу або в складі соусів недаремно. Антибактеріальні властивості продукту сприяють очищенню шлунково-кишкового тракту, клітковина та пектини покращують травлення. Завдяки солям калію продукт сприяє виведенню надлишку води з організму, а за допомогою його ефірних олій очищаються носові пазухи.
Смакові якості
Васабі - приправа, що перевершує гостротою більшість інших. Відповідно, це головна смакова якість овочів. Причому розподіляється воно нерівномірно: верх коренеплоду набагато гостріший за його нижню частину.
Найближче до васабі на смак його родич – хрін. Його часто додають до суміші для приготування соусів, щоб знизити вартість готового продукту. Співвідношення цих двох інгредієнтів багато в чому визначає якість одержуваної спеції. У натертому вигляді васабі, крім специфічного пекучого смаку, має ще й характерний свіжий аромат, що нагадує редис.
Справжній васабі можна спробувати лише у Японії. Його відрізняє більш насичений, яскраво виражений смак. Частіше використовуваний в кулінарії городній варіант - васабі-дайкон трохи поступається по гостроті своєму дикоростаючому родичу.
Застосування у кулінарії
Використання васабі в кулінарії не обмежується лише соусами. З його допомогою можна також приготувати: • суші; • роли; • інші страви з риби та морепродуктів; • салати та заправки для них; • різні соління. Овочі добре поєднуються з рисом, м'ясом, рибою та морепродуктами.Антибактеріальні можливості дозволяють використовувати його для знезараження сирих продуктів.
Серед страв із васабі найбільшою популярністю користуються: однойменний гострий соус, роли «Філадельфія» та салат із крабового м'яса. Крім кореня також можна вживати стебла рослини з квітами. Їх разом з іншими нарізаними овочами та морепродуктами, вмочивши в клярі з яєць, борошна та води, обсмажують у киплячому маслі. Ця традиційна для японської кухні страва називається темпура.
У свіжому вигляді васабі застосовують, натираючи попередньо очищений від шкірки коренеплід на тертці. Також можна додавати до страв пасту з васабі-дайкону або виготовити її з порошкового напівфабрикату. Слід купувати продукт у невеликих кількостях і не залишати відкритою частину, що залишилася невикористаною, оскільки може зіпсуватися смак і аромат приправи.