Вчені пояснили сприйняття – смаку води
До теперішнього часу доведено, що люди можуть сприймати п'ять чітко різняться смаків, для кожного з яких є свій тип рецепторних клітин у смакових сосочках язика: кислий, солоний, гіркий, солодкий та умами. Існує також суперечлива думка про наявність окремого смаку жирів. Висловлювалися припущення існування смаку крохмалю, але фізіологічних обгрунтувань цього отримано.
При цьому вода з давніх-давен вважається абсолютно безсмачною. Тим не менш, в гіпоталамусі є нейрони, що відповідають за почуття спраги і кількість води, що споживається за раз. Вони повинні якимось чином отримувати інформацію з порожнини рота, оскільки тварини і люди припиняють пити задовго до того, як вода всмокчеться в кров і відновить баланс рідини в організмі. Крім того, рецепторні клітини, що сприймають смак води, були виявлені у безхребетних, наприклад, дрозофіл, а також у земноводних. У ссавців така система описана була.
Співробітники Каліфорнійського технологічного інституту та Університету Дуйсбурга-Ессена припустили, що якщо вода у ссавців розпізнається смаковим аналізатором, для неї повинні існувати специфічні клітинні та молекулярні механізми у смакових сосочках і вони повинні активуватись у присутності питної води у навколишньому середовищі. Щоб перевірити це припущення, вчені провели низку експериментів.
Спочатку вони записували сигнали, що проходять по смакових нервах мишей при вживанні розчинів різних речовин та деіонізованої води. З'ясувалося, що чиста вода викликає активацію нервів так само, як і розчини, що володіють смаком, тобто взаємодіє зі смаковим аналізатором.
На наступній стадії експериментівдослідники вивчали реакцію на воду та прозоре безсмачне силіконове масло генетично модифікованих мишей, у яких були відсутні різні типи смакових рецепторних клітин. Виявилося, що при контакті з водою активуються клітини, що сприймають кислий смак, а миші, позбавлені цих клітин, витрачають значно більше часу, щоб відрізнити воду від олії, ніж інші тварини.
Після цього вчені створили мишей, у яких клітини з рецепторами до кислого активуються оптогенетично (в геном цих клітин вбудований ген, який кодує білок, що реагує на світ певної частоти, в даному випадку синій). Цих мишей навчили пити воду із спеціального крана, а потім замінили джерело води оптоволокном, що передає лазерне випромінювання потрібної частоти. Тварини, які відчувають спрагу, починали «пити» синє світло. При цьому тривалість "пиття" була значно довшою, ніж у разі справжньої води, тобто рецептори до кислого смаку можуть ініціювати вживання води, але не зупиняти його.
На думку вчених, подібна відповідь рецепторів до кислого на воду пов'язана з тим, що вода, змиваючи з язика слину, змінює кислотність у ротовій порожнині, що й сприймають відповідні рецепторні клітини. Це не виключає наявності додаткових механізмів сприйняття води, таких як температура, тиск та тактильні відчуття.
Раніше співробітники Корнеллівського університету показали, що сприйняття смаків може змінюватись під дією шуму. Дослідникам із Сінгапуру вдалося передати смак лимонаду електростимуляцією мови, нейрофізологам з Колумбійського університету в Нью-Йорку — викликати миші смакові галюцинації, а європейському науковому колективу — покращити суб'єктивне сприйняття смаку пива підходящою музикою.