Визначення цукристості та кислотності виноградного соку
Щоб точно визначити цукристість та кислотність соку ягід даного сорту винограду, необхідно правильно відібрати середню пробу. Найкраще пробу відбирати ягодами. З цією метою з одного або двох грон на кожному другому, четвертому або більш далекому кущі (залежно від загальної кількості кущів даного сорту винограду) відбирають по дві ягоди з нижньої, середньої та верхньої частин грона, кладуть у чистий мішечок з двох шарів марлі, роздавлюють та віджимають.
Сік поміщають у скляний посуд і залишають на 1-2 години для освітлення. Для визначення цукристості соку необхідне наступне обладнання: скляний циліндр місткістю 250-500 см3 і два ареометри з поділками на шкалі від 1000 до 1080 і від 1080 до 1160. Сік винограду, що осветлился, наливають в циліндр, наповнюючи останній на 2/. Після цього ареометр обережно опускають у сік. Необхідно стежити за тим, щоб він не стикався зі стінками або дном циліндра і не занурювався в сусло вище за початкову мітку. Для правильного відліку показань ареометра очей має бути лише на рівні того поділу, де трубка ареометра виступає із сусла. Відлік роблять по нижньому меніску, тобто по нижньому рівню поверхні соку. За знайденою таким чином питомою вагою сусла за допомогою спеціальної переказної таблиці визначають цукристість соку у відсотках. Після запису показань ареометра в циліндр опускають термометр визначення температури сусла. У зв'язку з тим, що ареометри градуйовані при 20 °С, необхідно вносити виправлення при температурі сусла більш-менш 20 °С. Якщо температура сусла вище 20 ° С, до показання ареометра додають виправлення; якщо температура нижче 20 ° С, виправляють поправку. Розмір поправки за кожен градус температури дорівнює 0,0002. Для визначення кислотності виноградного сокунеобхідно наступне обладнання: градуйована бюретка на 25-30 см3; піпетка на 25 см3: металевий штатив із утримувачем; спиртовий пальник; колбочка на 50 см або склянку, 1/3-нормальний розчин лугу (в 1 л розчину міститься 13.33 г NaOH); лакмусова бумага. Для визначення кислотності у скляну склянку або колбочку піпеткою відмірюють 25 см3 соку і трохи підігрівають його на спиртовці. Не можна нагрівати сік до кипіння, тому що при цьому випаровується вуглекислота. Після нагрівання в сік при безперервному збовтуванні краплями додають з бюретки розчин лугу до тих пір, поки реакція його не стане нейтральною. Реакцію розчину визначають за допомогою лакмусового паперу, яку наносять краплю соку. Фіолетовий лакмусовий папір при кислій реакції розчину забарвлюватиметься в рожевий колір; якщо реакція розчину стане нейтральною, тобто луг зв'яже всю кислоту, що знаходиться в соку, лакмус перестане фарбуватися. Кількість кубиків 1/3-нормального лугу, витрачене на титрування 25 см3 соку, відповідає кислотності соку винограду в грамах на літр. Для більшої точності кислотність визначають двічі та виводять середнє. Цілком зрозуміло, що на початку титрування відзначають рівень лугу в бюретці з метою визначення кількості сантиметрів кубічних лугу, вжитої для титрування.