Вибираємо формат бару коктейльний ресторан
Коктейльні ресторани в Україні — це нова тенденція, яка прийшла до нас із Заходу. Одного разу власник ресторану в Новому Орлеані, його ім'я загубилося в історії, захотів заробити більше. Він зауважив, що в середньому люди їдять хвилин сорок-годину, через це в ресторані утворюються черги, але мало хто хоче чекати поки звільняться столики, і люди просто йдуть до інших закладів. Для того щоб утримати гостей, він поставив при вході до свого ресторану барну стійку і став пропонувати аперитиви тим, хто чекає на свій столик. За стійкою також брали замовлення на гарячі страви. Причому багато гостей стали затримуватися і після обіду для того, щоб пропустити коктейлем. Таким чином, тямущий ресторатор зміг поєднати плюси двох закладів в одному!
p, blockquote 1,0,0,0,0 -->
p, blockquote 3,0,1,0,0 -->
Головний плюс коктейльного ресторану – здатність захопити гостя. Як тільки ресторани мають професійні бар-менеджери і переходять на новий коктейльний рівень, у них з'являється можливість залучити до своїх барів дорослу, забезпечену публіку. Крім того, чудовий коктейль завжди може врятувати ситуацію. Навіть якщо гостю не сподобалася їжа, ресторан має завжди залишити про себе гарне враження.
p, blockquote 4,0,0,0,0 -->
В Україні мода на коктейльні ресторани тільки набирає обертів, тому й мінуси формату ще відчули не всі. Ось лише кілька труднощів, із якими стикаються успішні ресторатори. Перше та головне – це пошук бар-менеджера. На жаль, невдало пройдений етап може стати найбільшим зневірою для власника коктейльного ресторану.
p, blockquote 5,0,0,0,0 -->
p, blockquote 6,0,0,0,0 -->
Так чи інакше можна створити унікальне меню, але воно може загинути в руках персоналу, або навпаки. Найголовніше в роботі коктейльного ресторану – це навчання офіціантів, бо вони є головними продавцями. Але якщо подивитися на це з їхнього погляду, то коктейлі для самих офіціантів не надто вигідні: вони довго готуються, можуть не сподобатися гостю, а якщо бармен припуститься якоїсь помилки, то можна залишитися без чайових. Ось складність — вчити доводиться тих, кому це зовсім не хочеться. Потрібно мати особливий підхід до коктейльного виховання офіціантів.
p, blockquote 7,1,0,0,0 -->
Слід частіше проводити дегустації, розповідати історію виникнення коктейлів і піднімати мотивацію. Коли окрилений знаннями офіціант розповість гостю хоч частину з того, що він дізнався на «тренінгу», гість з більшим бажанням замовить коктейль, ніж якщо він просто вибиратиме навіть із найкращої коктейльної карти. Тому якщо ви наважитеся відкрити заклад саме цього формату, заганяйте своїх офіціантів на наш ресурс – шлях штудирують =).
p, blockquote 8,0,0,0,0 -->
Ще одна складність цього формату полягає у конкуренції між сомельє та бар-менеджером. Потрібно чітко визначитися, на чому ти хочеш заробляти і що ти запропонуєш своїм гостям вино чи коктейлі. Інакше гість може втомитися від уваги обох і зупинити свій вибір на воді.
p, blockquote 9,0,0,0,0 -->
Унікальна особливість ресторанного коктейлю полягає в тому, що це єдиний формат, в якому можна обійтися без контактної барної стійки. Щоправда, таке рішення має як плюси, так і мінуси. З плюсів — це, звичайно, можливість обійтися без радикального ремонту в чинному закладі, і не такий суворий відбір барменівзовнішнім даним (а ви як думали, чому дівчата закохуються в них з першого погляду?).
p, blockquote 10,0,0,1,0 -->
Так виглядає гарний бар-менеджер із 10-річним стажем =)
Все ж таки поставивши барну стійку, можна заробити більше грошей на алкогольних спонсорах — у закладу з'явиться барна вітрина, та й барна стійка може прищепити гостям «коктейльну етику» як на Заході: у Європі людям цікаво подивитися на мистецтво барменів, поспілкуватися з ними та між собою . Зараз вже стали перебувати любителі барної стійки і у нас професійний рівень барменів зростає і гості вже починають ходити до них.
p, blockquote 11,0,0,0,0 -->
Підведемо підсумки:
Плюси : гості проводять у ресторані більше часу, як наслідок - збільшується середній чек; коктейлі стають "приманкою" для відвідувачів; створюється особлива інтелігентна світська атмосфера.
p, blockquote 12,0,0,0,0 -->
Мінус : дуже важко знайти хорошого бар-менеджера; необхідно вкладатись у навчання офіціантів.
p, blockquote 13,0,0,0,0 --> p, blockquote 14,0,0,0,1 -->
Особливості : можна обійтися без будівництва контактної барної стійки.