Вимоги до складу та призначення приміщень підприємств громадського харчування

У підприємствах комунального харчування проектуються такі групи приміщень:

1) для відвідувачів

Приміщення для відвідувачів

До цієї групи приміщень відносяться зали з роздавальними, буфет, магазин кулінарії та вестибюль (включаючи гардероб, умивальні та вбиральні). Зали проектуються спільно з роздатковими та буфетами. Площа залів розраховують відповідно до кількості посадкових місць та експлуатаційного призначення.

У внутрішньому обладнанні залів звертають увагу на достатність ширини проходів, які забезпечують безперешкодний рух відвідувачів та нормальне обслуговування. Основні проходи в їдальнях повинні бути не менше 1,35 м, у ресторанах – 1,5 м, у кафе – 1,2 м. Додаткові проходи для розподілу потоків відвідувачів передбачаються у їдальнях та ресторанах –1,2 м та для підходу до окремих місцям - 0,6 м (у кафе та закусочних відповідно 0,9 та 0,4 м).

У проектуванні підприємств громадського харчування важливе значення має забезпечення достатнього фронту роздачі, що дозволяє найшвидше обслужити відвідувачів,

У вирішенні цього завдання важливу роль відіграє правильний пристрій роздавальної. У підприємствах громадського харчування з обслуговуванням офіціантами приміщення роздавальної повинно безпосередньо повідомлятись через технологічні або дверні отвори з гарячим та холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізним, мийним столовим посудом та буфетом.

У зв'язку з цим зали та обслуговуючі їх гарячий і холодний цехи, а також мийний столовий посуд повинні розташовуватися в одному рівні.

При розташуванні зазначених приміщень з одного боку роздавальної її ширина повинна бути не менше 2 м, а при розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін- Не менше 3 м.

Фронт видачі страв у роздавальній при обслуговуванні офіціантами повинен бути для гарячих цехів 0,025 м, для холодних – 0,01 м на одне місце у залі.

У підприємствах із самообслуговуванням приміщення для роздавальної не потрібно, оскільки вона розміщується на площі зали. Відстань від технологічної роздавальної лінії до бар'єру у залі приймається при проході відвідувачів до одного ряду 0,7 м; у два ряди – 1,2 м. Ширина робочої зони за технологічною роздатковою лінією не менше 1 м.

Для забезпечення швидкої роздачі можуть використовуватись спеціальні універсальні роздаткові, максимально пристосовані для відпустки страв та забезпечують швидке обслуговування.

У групі приміщень для відвідувачів передбачаються вестибюлі з гардеробом, умивальні та вбиральні. У вбиральнях для відвідувачів кількість унітазів встановлюється 1 унітаз на кожні 60 місць за загальної кількості місць у залах до 300. При більшій пропускній спроможності передбачаються додатково 1 унітаз на кожні 100 місць понад 300.

У чоловічих вбиральнях обладнуються на кожен унітаз 1 пісуар (у вбиральнях пивних барів - 2 пісуари). У підприємствах громадського харчування із кількістю місць менше 50 передбачається одна вбиральня (на 1 унітаз). Умивальники в шлюзах вбиралень передбачаються з розрахунку на кожні 4 унітази 1 умивальник.

Виробничі приміщення

Виробничі приміщення призначені для холодної та теплової обробки харчових продуктів та приготування їжі, а також для миття столового та кухонного посуду. Кількість та площі виробничих приміщень визначаються рівнем пропускної спроможності та кількістю посадкових місць у залах. Під час проектування виробничих приміщень керуються відповідними нормами проектування підприємствкомунального харчування (СНиП П-Л.8-71).

До складу виробничих приміщень входять:

гарячий цех
холодний цех
приміщення для різання хліба
доготівельний цех
цех обробки зелені
м'ясний цех
рибний цех
овочевий цех
приміщення для борошняних виробів або кондитерський цех
мийний столовий посуд
мийний кухонний посуд
мийна та комора тари для напівфабрикатів
приміщення завідувача виробництва

Правильне планування виробничих приміщень є важливою умовою для забезпечення необхідного санітарного режиму за всіх технологічних процесів, пов'язаних з обробкою харчових продуктів, приготуванням їжі та кулінарних виробів.

Основними вимогами до планування виробничих приміщень підприємств комунального харчування є:

1) відповідність набору виробничих приміщень, їх площі та кубатури запроектованої потужності (пропускної спроможності) підприємства

2) обладнання приміщень суворо відповідно до призначення

3) раціональність виробничих зв'язків між окремими приміщеннями та групою приміщень (з гарячим цехом, з холодним цехом, з холодильними камерами)

4) потоковість виробничих процесів, що виключають зустрічні потоки сировини та готової продукції, готових виробів та відходів.

Гігієнічним принципом у створенні роботи виробничих цехів є роздільна обробка товарів за видом сировини. У підприємствах громадського харчування, які працюють на сировину, залежно від виробничої потужності та технічної оснащеності виробничі цехи розосереджені за окремими приміщеннями відповідно до призначення та виду оброблюваних груп продуктів.

Виробничі цехиможуть об'єднуватися та розташовуватися в одному загальному виробничому приміщенні. При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологісними режимами повинно передбачатися використання технологічного обладнання (з місцевими відсмоктувачами, поверхнями, що охолоджуються, інфрачервоними випромінювачами), що забезпечує на робочих місцях обробки харчових продуктів і приготування їжі задані температурні умови.

Устаткування виробничих приміщень

У сучасних виробничих приміщеннях підприємств комунального харчування використовується великий асортимент різного устаткування - теплового, мийного.

Для нормальних умов роботи важливе значення має правильне розташування обладнання та протяжність технологічних ліній. Ширина між технологічними лініями обладнання (столами, мийними ваннами) при розміщенні робочих місць у проході в два ряди при довжині лінії обладнання до 3 м повинна бути не менше 1,2 м (при довжині лінії понад 3 м ширина проходів 1,3 м). Між технологічними лініями обладнання, що виділяють тепло, ширина проходів має бути не менше ніж 1,5 м.

Технологічне обладнання підприємств комунального харчування складається з наступних 4 груп

1) теплове обладнання

2) механічне обладнання

3) немеханічне виробниче обладнання

4) холодильне устаткування.

Теплове обладнання включає три групи обладнання:

1) апарати для теплової обробки їжі

2) теплове обладнання для роздачі їжі

3) теплове мийне обладнання.

Основними апаратами для теплової обробки харчових продуктів є плити, котли, жарково-кондитерські шафи, сковороди, фритюрниці.

У гігієнічному відношенні, а також і вексплуатації найкращим є обладнання з електричним підігрівом, що дозволяє найбільше регулювати температуру при приготуванні їжі і таким чином забезпечити найбільш повну теплову обробку.

Звертають увагу, щоб усі види електротеплового обладнання – плити, шафи, кип'ятильники – забезпечувалися керуванням з робочого місця та мали сигналізацію про знаходження обладнання під напругою. Котли-автоклави з електричним обігрівом, так само як і парові, складаються з двох стінок, мають замкнутий простір, що заповнюється парою, що утворюється за рахунок нагрівання води.

Деякі котли-автоклави дозволяють робити в них варіння (бульйонів, кісток) під тиском 1,5-2 атм.

Механічне встаткування. Набір механічного обладнання, що застосовується у виробничих цехах підприємств комунального харчування, дуже різноманітний і визначається в основному призначенням цеху.

У овочевому цеху, що поєднує всі види обробки овочів, встановлюються зазвичай дві технологічні лінії: одна для обробки картоплі та коренеплодів, інша - для листових овочів, капусти, цибулі та зелені. На першій технологічній лінії використовуються картоплесортувальні та мийні машини, картоплечистки і, на другій - шинкувальні машини, овочерізки.

У м'ясорибному цеху для обробки м'яса та риби та приготування з них напівфабрикатів встановлюють окремі технологічні лінії. В якості механічного обладнання на цих лініях використовуються м'ясорубки, куттери, фаршемішалки, котлетодільні машини, костедро - білки, лускоочисні машини.

Мийне обладнання. Основний вид мийного обладнання - посудомийні машини різних марок. Сучасні мийні машини все більш автоматизуються, забезпечуючи надійність та високу якість миттяаж до знезараження посуду, що миється.

Сучасні посудомийні машини (конвеєрного, тунельного та інших типів) засновані на використанні миючих, знежирювальних та ополіскувальних засобів. Машини забезпечуються дозуючими та сигнальними пристроями.

У дрібних об'єктах може застосовуватися ручне миття столового посуду. У цих випадках повинні обладнатися тригніздні ванни з нержавіючих матеріалів, що дозволяють виробляти досить ефективне миття та знежирення посуду, а також його ополіскування окропом (у третьому відділенні ванни). Для миття кухонного посуду обладнуються двогніздові мийні ванни.

Немеханічне виробниче обладнання - робочі (обробні) столи, мийні ванни і стелажі - повинно виготовлятися з нержавіючих, гладких матеріалів, що не корозійуються, легко очищаються (нержавіюча сталь). Кришки столів, мийні ванни повинні бути суцільнометалевими, без швів. Для обробки тесту та овочів допускаються дерев'яні столи з щільно з'єднаних дерев'яних матеріалів твердих порід.

Обладнання та інвентар закріплюють за певними цехами, а також за певними виробничими процесами. Для запобігання змішування рухомого інвентарю останній (обробні дошки, ножі) маркується відповідними мітками: см (сире м'ясо), вм (варене м'ясо).