Виробництво браги (старовинного українського напою)
Брага – старовинний національний український напій, що нагадує на смак дріжджове пиво з яскраво вираженим хлібним та хмелевим ароматом. Сировиною для приготування браги служить житній та ячмінний солод або сухий квас, хміль та цукор.
Приготування сусла для браги із сухого квасу здійснюється за настійним способом, як і для квасу. У разі застосування суміші солодів кращим є спосіб затирання з відварками. Хлібне сусло для браги повинне мати концентрацію не менше 2,5%; загальний обсяг цього сусла повинен дорівнювати кількості виготовленої браги. У сусло, що надійшло бродильний чан, вводиться у вигляді цукрового сиропу 25% цукру, передбаченого рецептурою.
Головне бродіння відбувається при температурі сусла 23-25 ° С. Як збудники бродіння застосовують хлібопекарські пресовані дріжджі (10 г на 1 гл сусла) або пивні насінні дріжджі з розрахунку 0,2 л рідких дріжджів на 1 гл сусла. Перед введенням в сусло дріжджі попередньо підмолоджують у хлібному суслі, витримуючи їх у ньому при 30° до появи сильної піни. Після внесення підмоложених дріжджів до бродильного чана все сусло розмішують. Тривалість головного бродіння 12-16 год. Потім брагу охолоджують до 10 ° С і перекачують, не торкаючись шару дріжджів, що осіли, в інший бродильний чан для дображивания; у цей чан додають ще 25% цукру у вигляді сиропу та хмелевий відвар. Брага досягається при 10-14 ° С протягом 1-2 діб до зниження концентрації на 2-3 ° по сахарометру.
По закінченні дображивания брагу охолоджують до 4-6° З перекачують її (не зачіпаючи осаду дріжджів) в купажний чан, додаючи до браги решту цукрового сиропу (що містить 50% розрахункової кількості цукру) і колер.
Після купажування брагу перемішуютьвуглекислим газом і під тиском вуглекислого газу пропускають її через груботканий фільтр, розливають в автотермоцистерни та бочки. Бочки з брагою витримують 8-10 год в експедиції заводу для карбонізації при повільному доброживанні.
Брага, що випускається, - непрозорий напій. Вона має хлібний та хмелевий аромат і смак, концентрацію не нижче 5,6%, кислотність 1,5-3,5° та містить до 1,5% мас. спирту.