Вирощування зерна насолод
Зазвичай використовують зерно ячменю, хоча годиться і пшениця, і жито, і просо. Зерно замочують і потім пророщують за нормальної температури близько 20 градусів. Коріння повинні досягти довжини приблизно півтора розміру зерна, а паросток листка, який йде всередині зерна і тому перший час прихований (його називають гусаром), повинен бути від 2/3 до 3/4 довжини зерна. До цього моменту в зерні накопичується максимальна кількість різноманітних ферментів, з яких амілази (точніше, трьох її видів) найбільше.
Давайте тепер згадаємо, що хтось рекомендував нам вживати лише проростки зернових, у яких корінець не довший, ніж 1–2 міліметри. Адже в таких зернових «недоростках» ферментів ще дуже мало, і весь обсяг зерна практично не перетворений – робити це доведеться нашій системі травлення. І ця шкідлива установка кочує з однієї книги з оздоровлення в іншу, хибно орієнтуючи десятки та сотні тисяч людей. Ось як запускаються в обіг ментальні віруси!
Приготування солоду
Коли ферментів у зерні стає багато, вони негайно розпочинають свою роботу. Зародок починає будувати нову рослину, витрачаючи цього поживні речовини, запасені в зерні. І кількість ферментів внаслідок цього процесу швидко зменшується.
Щоб перервати цей процес, зерно спочатку підсушують, а потім нагрівають. Причому до температур досить пристойних: близько 60-70 градусів за Цельсієм. А іноді – і понад сто градусів!
І ось тут уважний читач може обуритися: та як же так, адже всі ферменти загинуть! А ось і ні. Тут ми ще раз стикаємося з непорозумінням, яке, зрештою, призводить до неправильних дій багатьох сироїдів.
Ферменти дійсно руйнуються, якщо їх нагріти вище45 градусів у вологому середовищі! Якщо ж вологість невисока, то й за сто градусів ферменти виживають – вони лише тимчасово стають неактивними. На цьому факті засновано всю пивоварну промисловість. А ми з вами можемо цей факт використовувати для мети набагато благороднішої за виробництво пива: для вирішення продовольчої проблеми нашої планети.
Отже, зернові «переростки» спочатку злегка підв'ялюють, щоб знизити їхню вологість, а потім нагрівають і витримують при підвищеній температурі досить довго – до двох діб. За цей час коріння, гусар і саме зерно висихають, процес зростання зупиняється, а всередині зерна відбуваються процеси термоперетворення: білки та амінокислоти з'єднуються з цукроми і виробляються так звані меланоїдини (меланоїди) – ароматичні речовини, які, власне кажучи, цінуються в пиві, надаючи йому характерний смак та запах.
Тут треба зробити невеликий відступ. При виробництві силосу, якщо в трав'яну масу допускається повітря, починається розігрів середовища до температури 60-70 градусів за Цельсієм - характерним для солодування. І також починають утворюватися меланоїдини, які надають силосу запаху і смаку житнього хліба, меду, перестиглих яблук. Між іншим, у лазнях та саунах "зі стажем" дерев'яні стіни пахнуть саме цим запахом. Тварини охоче поїдають такий ароматний силос (він має бурий колір), проте вважається, що перетравність поживних речовин у ньому невелика. І тому корів годувати такою їжею не слід.
А ми, люди розумні, із задоволенням вживаємо в їжу ці самі меланоїди – хто ж не любить хрустких скоринок, смажених пиріжків, чіпсів та пива. Є щось привабливе в цьому солодкому запаху з призовом диму. Я не впевнений, що подібні ароматичні речовини завжди погані дляорганізму людини. Можливо, вся справа у конкретному способі, шляхи їх отримання? Чи у супутніх речовинах, які за бажання можна виключити? Все-таки не тільки люди, а й багато тварин позитивно реагують на такі запахи та смаки. Із цим ще треба розбиратися.
У пивоваренні вважається, що висохлі коріння і паростки псують смак пива, і тому їх треба позбуватися. Це робиться за допомогою механічної обробки. Куди ж йдуть сухі коріння, що відвалилися? Ви правильно здогадалися – на корм худобі!
Очищені та підрум'янені зерна, наповнені ферментами, надалі розмелюються у крупку та використовуються на наступній стадії пивоваріння.
Перетворення крохмалю
Ферментів у солоді виявляється досить багато - на 30% більше, ніж необхідно для перетворення крохмалю, що міститься в солоді. Тому до солоду додають і солодку, сиру сировину, зволожують і готують так званий затор. Ось у ньому ферменти і виконують свою роботу - перетворюють крохмаль на цукру. Тут би зупинитися! Але ні, невгамовний людський розум прагне все зіпсувати – що він і робить, переходячи до наступної стадії пивоваріння, на якій виробляється вже власне пиво – шляхом дріжджового зброджування цукру на алкоголь. Нам ця стадія не цікава, і тому її пропускаю.
Висновки для сироїдів
А тепер давайте підіб'ємо проміжні підсумки і зробимо висновки.
Для того, щоб ефективно використовувати життєву силу ферментів, що є в живих рослинах, останні зовсім не обов'язково є «з куща». Практично всі ферменти можуть бути збережені за умови правильного засушування: спочатку слід підв'ялити зібрані рослини за невисокої температури (Стор. 47 з 111.