Внутрішні закони ресторану, Менеджмент на
Як зробити ресторан комфортним місцем роботи для персоналу, розповідає Сергій Миронов.
Шеф-кухар: партнер чи найманець?
У пошуках більшості
5 причин невдалих дегустацій шеф-кухарів при прийомі на роботу
Особливої уваги вимагає і графік роботи персоналу.Правильно складений, він повинен враховувати інтереси людей, їх навчальний розклад, віддаленість місця проживання від служби.
При цьому розклад не повинен будуватися, виходячи лише з побажань співробітників. Найчастіше вони схильні набирати собі максимальну кількість змін, а потім працювати на зношування, видаючи вкрай низький ККД. Це невигідно наймачеві — адже втомлена людина працює гірше, та й сама втрачає інтерес до роботи, починає ходити на неї, як на каторгу.
Необхідно скласти меню харчування персоналу.Зробити опрацювання, скласти технологічні карти і вже в них враховувати те, що з тих чи інших причин потрібно проганяти. Також для їжі співробітниками слід чітко виділити тимчасові проміжки протягом зміни, в які мінімальний потік гостей.
Як не дивно, але харчування персоналу в ресторанах далеко не таке ідеальне, як багатьом здається. Обід співробітників часто перетворюється на якийсь перекус на бігу вже охололою їжею, приготовленою кухарями у вільний між запарками час із тих залишків, які зараз підвернулися під руку і їх краще прогнати на персонал, ніж списувати. Виходить таке собі «ірландське рагу». Але найсмішніше, що при розрахунку собівартості обіду, що вийшов із цих «інгредієнтів», вона часто більша, ніж якби їжу приготували з недорогих якісних продуктів.
Звичайно, взаємини з керівництвом у співробітників мають бути психологічнокомфортними.
Також безпосередній керівник працівника не може бути останньою інстанцією, до якої можна апелювати.