X. Санітарнівимоги до вироблення кондитерських виробів із кремом
10.1. Вимоги цих Правил поширюються на кондитерські цехи організацій із добовим виробленням кондитерських виробів із кремом не більше 300 кг.
За більшої потужності організації (понад 300 кг на добу) цехи повинні відповідати вимогам до організацій з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.
10.2. Приміщення, що потребують особливого санітарного режиму, відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, яйцебитні після закінчення збирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами. Місце встановлення бактерицидних ламп має забезпечувати обробку максимально великої площі та захоплювати простір під виробничими столами. Лампи регулярно протираються від пилу. Робота персоналу у приміщенні при включеній бактерицидній лампі не проводиться. Включення бактерицидних ламп провадиться в сусідньому приміщенні.
10.3. Перед входом до виробничих приміщень кондитерських цехів, що випускають кондитерські вироби з кремом, вистилаються килимки, змочені дезрозчином.
10.4. Обладнання для просіювання борошна повинне бути забезпечене постійними магнітами для уловлювання металодомішок.
У магнітних сепараторах і мукопросіювачах з магнітними уловлювачами металодомішок 2 рази на 10 днів проводиться перевірка сили магнітів; остання становить щонайменше 8 кг на 1 кг власної ваги магніту.
Очищення магнітів проводиться щозмінно. Сходи з магнітів збирають у пакет, результати перевірки фіксують у спеціальному журналі по партіях борошна та зберігають відповідно до вимог, що пред'являються до запобігання потраплянню сторонніх предметів у продукцію.
10.5. Нові форми та листи для випікання борошняних виробів перед їх застосуванням прожарюються в печах.Форми та листи з деформованими краями, вм'ятинами, задирками не використовуються.
Листи і форми періодично піддаються виправленню (з метою ліквідації задирок та вм'ятин) та випалу для видалення нагару.
10.6. Мийні відсадних мішків, наконечників та дрібного інвентарю для роботи з кремом, внутрішньоцехової тари та великого інвентарю, а також мийна оборотна тара оснащуються трисекційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води. Приміщення яйцебитні обладнується чотирисекційними мийними ваннами.
10.7. Внутрішньоцехову тару та інвентар після звільнення від продуктів піддають ретельному механічному очищенню та миють у 3-секційній ванні в наступному порядку:
- у 1-й секції - замочування та миття при 45 - 50 град. C у розчині миючих засобів відповідно до інструкцій, що додаються до них;
- у 2-й секції - замочування в дезінфекційному розчині при температурі не нижче 40 град. C (в концентрації відповідно до інструкції із застосування) протягом 10 хв.;
- у 3-й секції - ополіскування гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C у сітчастих піддонах. Після обробки - просушування та зберігання на спеціально виділених стелажах для чистої тари та інвентарю. Поруч із мийними ваннами встановлюються окремі стелажі для чистого та брудного інвентарю.
10.8. Оборотну тару (лотки, листи, кришки), що використовується для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою та просушують в окремому приміщенні (обробка проводиться відповідно до п. 10.7 цих Правил).
10.9. Устаткування, інвентар та тара, що використовуються для приготування яєчної маси, після закінчення роботи піддають санітарній обробці ввідповідно до п. 10.7, а дрібний інвентар після миття кип'ятять протягом 30 хв.
Ванни для обробки яєць і підлоги в яйцебитні після закінчення роботи промиваються гарячою водою (не нижче 50 град. C) і дезінфікують.
10.10. Відсадні (кондитерські) мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів та тістечок, підлягають ретельній обробці.
Перед обробкою наконечники знімають з мішків, їх подальша обробка проводиться окремо. Мішки для відсадки з незнімними наконечниками не використовуються.
Обробка мішків проводиться у такому порядку:
- замочування у гарячій воді за температури не нижче 65 град. C протягом 1 години до повного відмивання крему;
- прання в миючих засобах при температурі 40 - 45 град. C у пральній машині або вручну;
- ретельне прополіскування гарячою водою при температурі не нижче 65 град. C;
- сушіння у спеціальних сушильних шафах;
- стерилізація мішків (укладених у бікси, каструлі з кришками або загорнутих у пергамент, підпергамент) в автоклавах або сухожарових шафах при температурі 120 град. C протягом 20 – 30 хв.
За відсутності автоклава або сухожарової шафи обробка випраних мішків здійснюється за такою схемою:
- Стерилізація мішків кип'ятінням протягом 30 хв. з моменту закипання;
- висушування у спеціальній шафі та зберігання в чистих ємностях із закритими кришками.
Подальше зберігання мішків виробляється у тих самих ємностях чи упаковці, у яких вироблялася стерилізація.
Наконечники, зняті з мішків відсадження, піддають наступній санітарній обробці:
- Миття в розчині миючого засобу при температурі 45-50 град. C;
- ретельне промивання проточною гарячою водою з температуроюне нижче 65 град. C;
- стерилізація чи кип'ятіння протягом 30 хв.
Віночки для збивання крему після завершення технологічної операції знімаються, очищаються від крему та промиваються гарячою водою та обробляються як наконечники.
Після закінчення зміни кремозбивальна машина звільняється від крему, зачищається і обробляється на робочому ходу після заповнення послідовно розчинами (спочатку миючих, потім - засобів дезінфікування) протягом 10 - 15 хв. для кожної стадії обробки; потім промивається гарячою водою.
Інше обладнання, що використовується у виробництві кондитерських виробів, піддають санітарній обробці відповідно до інструкції з експлуатації.
10.11. Періодична обробка обладнання, інвентарю та тари кондитерських цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом, проводиться для:
- ємностей для яєчної маси, зберігання молока та сиропів, столу для зачистки олії, ножів, внутрішньоцехової тари (лотки, листи, листи), оборотної тари;
- ємностей з-під сиропу для промочки та бісквітної крихти (піддони) - не рідше 2-х разів на зміну;
- піддонів; ножів для розбиття яєць; бачків та віночків для яєчної маси; стелажів у яйцебитні; варильних котлів для сиропів, помади; кремозбивальної машини, столів для обробки тортів та тістечок та ін. - не рідше 1 разу на зміну.
10.12. Сировину розпаковують у коморі добового запасу, перетарюють у марковану внутрішньоцехову тару. Харчові добавки, у т.ч. барвники та ароматизатори, зберігають тільки в упаковці заводу – виробника.
10.13. Обробка сировини проводиться у приміщенні підготовки до виробництва відповідно до гігієнічних вимог та діючих технологічних інструкцій.
10.14. Для приготування крему використовують тільки курячедієтичне яйце (термін придатності якого не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення) з відповідним маркуванням і чистою, неушкодженою шкаралупою. Яйце перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємності для обробки. Зберігання яйця допускається за температури не вище +6 град. C.
Яйце обробляють у 4-секційній ванні в наступному порядку:
- у першій секції - замочування у теплій воді при температурі 40 - 50 град. C протягом 5 – 10 хв.;
- у другій секції – обробка протягом 5 – 10 хв. розчином будь-якого дозволеного цієї мети миючого засобу при температурі 40 - 50 град. C відповідно до інструкції щодо його застосування;
- у третій секції - дезінфекція протягом 5 хв. розчином дозволеного з цією метою деззасоби при температурі 40 - 50 град. C (концентрація та час обробки відповідно до інструкції щодо його застосування);
- у четвертій секції - промивання проточною водою протягом 5 хв. за температури не нижче 50 град. C.
Заміна розчинів у мийних ваннах проводиться не рідше двох разів на зміну.
10.15. Оброблене яйце розбивається на металевих ножах та виливається у спеціальні чашки ємністю не більше 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на зовнішній вигляд та запах вона переливається у велику ємність, проціджується через металеве сито з величиною осередків не більше 3 – 5 мм. Без холоду яєчна маса не зберігається. Тривалість зберігання яєчної маси за температури не вище +6 град. З приготування крему - трохи більше 8 год, приготування випічних напівфабрикатів - трохи більше 24 год.
10.16. Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування та зачищається з поверхні. Олія із забрудненнями, пліснявою на поверхні та ознаками мікробіологічноїПсування для приготування крему не використовується.
10.17. Для приготування кремів дозволяється використовувати вершкове масло (вітчизняне або імпортне) з масовою часткою вологи не більше 20%.
10.18. Сиропи готуються за необхідності. Зберігання сиропу допускається за температури не вище +6 град. C.
Сироп для просочення і крихта для обсипання замінюються не рідше двох разів на зміну. Залишки крихти та сиропу використовуються для випікання напівфабрикатів при високотемпературній обробці.
10.19. Крем готується у кількості трохи більше потреби однієї зміни. Передача залишків крему для обробки тортів та тістечок іншої зміни не проводиться. Всі залишки крему слід використовувати в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів та борошняних виробів із високою температурою обробки відповідно до технологічних інструкцій.
10.20. Креми заварні, із збитих вершків, сирний, білково-збивні сирої та заварної зберігання не підлягають і використовуються негайно після приготування. Інші види кремів зберігаються на виробництві до їх використання не більше 1,5 год для масової продукції та 2 год для замовленої продукції при температурі не вище 4+/-2 град. C.
10.21. Перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування виробляється спеціальним інвентарем. Перекладання крему безпосередньо руками не допускається.
На робочі місця крем переноситься у чистому посуді з кришкою. У процесі обробки виробів ємності з кремом можуть закриватися кришками.
10.22. Перевезення кремів для використання в інших організаціях не допускається.
10.23. При виробництві кондитерських виробів з кремом (тортів, тістечок, рулетів та ін.) кожна зміна починає роботу з чистими стерильними відсадковими мішками, наконечниками до них і дрібним.інструментом.
Видача та здавання мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться у кожній зміні за рахунком. Заміна відсадних мішків проводиться не рідше двох разів на зміну.
10.24. Обладнання, що застосовується для обробки та зберігання мішків, наконечників і дрібного інвентарю для роботи з кремом, не використовується для інших цілей.
10.25. Для обробки кондитерських виробів користуються кондитерськими мішками з насадками, шприцами, лопатками, ножами і т.п. Відсадні мішки з кремом під час перерв у роботі протягом зміни зберігають у чистому посуді на холоді.
10.26. Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляються до холодильної камери для охолодження. Закінченням технологічного процесу вважають досягнення температури +6 град. C усередині виробу.
Тривалість зберігання готових виробів на виробництві за температури не вище +16 - 18 град. C до завантаження в холодильну камеру вбирається у 2 год.
10.27. Кондитерські вироби з кремом зберігаються в холодильних камерах за температури не вище +6 град. C. Торти та тістечка без обробки кремом, вафельні торти та тістечка з жировими, праліновими, фруктовими, обробними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище +18 град. C та відносної вологості повітря 70 - 75%.
10.28. Терміни придатності тортів, тістечок та рулетів, що зберігаються при температурі не вище +6 град. C, з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати терміни, встановлені гігієнічними вимогами, що пред'являються до продуктів, що особливо швидко псуються.
10.29. Нові терміни придатності на кондитерські вироби з кремом встановлюються виробником за погодженням з органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
10:30. Кондитерські вироби зминулим терміном придатності не підлягають реалізації споживачеві як такі, що не відповідають вимогам санітарних правил і становлять небезпеку для здоров'я населення. Рішення про можливість їх подальшого використання чи знищення приймають відповідно до Положення про проведення експертизи неякісних та небезпечних продовольчої сировини та харчових продуктів, їх використання чи знищення, затвердженої Постановою Уряду України від 29.09.97 N 1263 (Збори законодавства України, 1997, ст.4610).
10.31. Приготування сиропів, напівфабрикатів кремів, сиропів для промочки проводиться у суворій відповідності до діючих рецептур та технологічних інструкцій.
10.32. Готові вироби упаковуються в чисту, суху та без стороннього запаху тару. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом чи підпергаментом, лотки закривають кришками; листи та лотки без кришок можуть бути укладені в металеві контейнери з щільно прилеглими кришками. Перевезення тістечок та рулетів на відкритих листах та лотках не здійснюється.
10.33. Торти укладаються в невикористані картонні коробки або інші дозволені для цих цілей пакувальні матеріали, вистелені серветками з пергаменту або підпергаменту, закриваються кришками.
10.34. Транспортування та реалізація тортів без пакувальних матеріалів не допускаються.
10.35. Маркування споживчої тари здійснюється відповідно до вимог нормативної та технічної документації.
10.36. Реалізація кондитерських виробів із кремом здійснюється лише за наявності холодильного обладнання. Перелік організацій торгівлі, де здійснюється реалізація кондитерських виробів із кремом, узгоджується з органами та установами держсанепідслужби.