За що наливку називають «українським лікером»
Секрети гарних наливок і настоянок йдуть у далеке минуле: жодна українська садиба, жоден дворянський чи купецький, міщанський будинок не обходилися без цілої батареї товстостінних пляшок, аптечних пляшок, гарних пухирчастих штофів із різнокольорового скла. Там наполягалося, нудилося до кількох місяців справжнє домашнє багатство – фірмове, сімейне. Секрети таких наливок та настоянок не завжди діставалися сусідам чи знайомим. Все для того, щоб хтось і через десяток років міг сказати: «Ах, яку терну я пив колись у Галайку! Що там закордонний лікер! Куди йому! «Ні, що тернівка, – заперечував інший, – моя барбарисова чи чорноплодка – це так!»
«Дворянська примочка»
«Вкуштуйте нашої наливки», – говорили старі господарські господині, пропонуючи гостю ароматний напій. Взагалі наливки, настоянки, як і домашнє варення, - це не напій і не їжа. Це ритуал. Це дух удома. Це його, якщо бажаєте, маленька фішка.
Якось письменник Гришковець розповів, що коли він збудував будинок (до речі, двоповерховий, із колонами, портиком, як у деяких крутих молдаван), то виявив, що «євроремонтні» стіни його порожні, холодні, у будинку немає минулого. Нема духу вдома. Слухайте, що він вигадав! Пішов на смітник і серед викинутого барахла знайшов альбом, а там – старовинний портрет якоїсь пані. Повісив його на стіну і всім почав розповідати, що це його покійна пра-пра… загалом мало не графиня. Будинок одразу знайшов минуле. І навіть традицію!
У будинку знаменитого режисера Микити Міхалкова пригощають «кончалівкою». Це такий сюрприз сім'ї. Брат Микити – Андрон Кончаловський розповів про рецепт цієї настоянки у своїй книзі: «Рецепт її прийшов у нашу родину від Кончаловських, тому йкончалівка. Робилася вона по-особливому. Бралася горілка, звичайнісінька, не найкращого сорту — «Московська». Заливалася у величезну десятилітрову сулію. У горло пляшки мама засипала крупинки марганцівки, ставила її в темну комору. Марганцівка повільно осідала вниз, днів через п'ять-десять на дні пляшки плавали темні пластівці обложених сивушних олій... Навесні збирали смородинову нирку і наполягали на ній (цю очищену) горілку. Настоянка виходила зеленого кольору і пахла смородиновим листом. Запах смородинового листка, особливо смородинової нирки, нестерпно пронизливий. Чудовий запах! Такої горілки виходило не дуже багато, оскільки і бруньок можна було набрати теж не дуже багато — не вибирати ж усі кущі. Горілка на смородиновій нирці це, так би мовити, для аристократів. Нормальна ж кончалівка робилася так. Бралася смородина, п'ять-дев'ять кілограм, від ягід відстригалися пупочки, ягода милася, викладалася сушитися на газеті. Після чотирьох днів сушіння смородину закладали в сулію з десятьма літрами очищеної горілки. Настоявшись, горілка набувала дивовижного гранатового кольору, на просвіт бутель здавалася наповненою червоним вином.
Кончалівці віддавали належне всі мамині гості — і Олексій Толстой, і граф Ігнатьєв, і хірург Вишневський, про Бориса Ліванова вже й не говорю…»
Простіше нікуди!
Найпростіша з наливок – ягідна чи фруктова. Приготувати її можна з будь-яких ягід – терну, барбарису, чорноплідної чи червоної горобини, смородини, малини, чорносливу тощо. - що називається, за сезоном. Треба взяти 0,5 кг ягід, змішати з 1 склянкою цукру та 1 склянкою горілки, сулію поставити в темне та холодне місце на два місяці. Коли ягоди осядуть на дно, зливають наливку і фільтрують.
У домашні наливки цукор завжди кладуть по солодощіягід, але не більше 100 г на кожні дві склянки рідини (соку) – наливка не повинна бути надто нудотною. Найпростіший спосіб її приготування: плоди або ягоди насипте в сулію, пересипте цукром шарами (на склянку ягід склянку цукру), поставте на сонце (або в тепле місце) на 3-4 дні, потім долийте горілки і тримайте на сонці (або в теплому) місці) 2-3 місяці.
А що ж таке домашні лікери? Це лише міцні, солодкі наливки, густі, злегка маслянистої консистенції. Наполягають вони на горілці, але найкраще для цієї мети, звичайно, підійде хороший спирт (в ідеалі!). Тож чому наливку називають «українським лікером»? Та все через те, що, на відміну, наприклад, від настоянок наливки містять більший відсоток ягідного або фруктового соку. Тому наливки завжди солодкі або трохи солодкуваті. І спосіб приготування класичних домашніх лікерів той самий, що й наливок, тільки зі збільшеною пропорцією цукру (200-300 г на 2 склянки рідини).
Вся справа в деталях
Для таких домашніх напоїв краще брати стиглі плоди. Деякі з них (наприклад, вишні, сливи) корисно навіть перед наполяганням трохи повелити на сонці, поки вони не почнуть зморщуватися (тоді вони робляться особливо солодкими).
З кісточкових плодів видаляють кісточки, інакше гіркота, що у них, передається напоям. Деякі ягоди, наприклад суницю, малину, полуницю та ін, перед наполяганням розтирають дерев'яною ложкою або товкачем. Тоді процес наполягання домашнього алкоголю відбувається дуже швидко, за один-два дні. Посуд годиться і фарфорово-фаянсова, і глиняна, найкраще – скляна, але в жодному разі не металева! Вона окислюватиметься. Натомість домашні лікери, настойки та наливки ніколи не псуються і чим довше витримуються, тим краще бувають.
рецепти
Барбарисова
Горілка – 1 л, листя барбарису – 200 г.
Подрібнене сушене листя барбарису помістити в сулію, залити горілкою, закупорити і витримати при кімнатній температурі протягом семи діб. Через тиждень настойку злити, добре профільтрувати до прозорості. Вживати у невеликій кількості. Настоянка в народній медицині застосовується як кровоспинний засіб. Дозування – 30 крапель тричі на день протягом двох-трьох тижнів.
до речі
Гра в класики
Великим любителем і знавцем наливок був Микола Васильович Гоголь. Жоден з його творів, починаючи зі «Старосвітських поміщиків» і закінчуючи «Мертвими душами», не обходилося без згадки наливки: «Багато гостей приїхало на похорон, довгі столи розставлені були по двору, кутя, наливки, пироги лежали купами…», «дворові та кучер тягали з комори наливки…», «одного разу він узяв піввідра наливки, пирогів із сиром, запросив усіх селян і сказав таке: «Дякую вам, добрі люди …" і т.д.