Засолювання різних грибів холодним, гарячимспособом, зберігання грибів
Особливості виживання та автономного існування у дикій природі
Головне меню
Навігація за записами
Засолювання різних їстівних грибів холодним та гарячим способом, зберігання засолених грибів.
Для засолювання придатні практично всі їстівні та умовно їстівні гриби, оскільки вони добре зберігаються і мають приємний смак. Якщо очевидно засолювання було зроблено за певними правилами.
Засолювання різних їстівних грибів холодним та гарячим способом, зберігання засолених грибів.
Але найкраще для засолювання підходять пластинчасті гриби: грузді, піднавантаження, валуї, хвилі, опеньки, рижики, рядовки, сироїжки, гладиші, гіркуші, сірушки та ін. іншими, з огляду на їх високі смакові якості.
Відібрані для засолювання гриби попередньо обробляють, потім у них відрізають під саму капелюшок ніжку (особливо у пластинчастих). У сироїжок і маслюків зазвичай знімають з капелюшків шкірку. Ніжки, як правило, не засолюють, за винятком рудиків, білих, подосиновиків, дубовиків, підберезників. Кожен вид грибів засолюють окремо. Але можна брати різні гриби приблизно однакового смаку. Проте заготівля високосортних грибів (вантажів, рудиків) з другорядними (хвилячками, білянками та ін.) не допускається.
Білі, подосиновики, дубовики, підберезники, печериці можна солити після обробки відразу. Але гриби з гострим, гірким або неприємним смаком необхідно попередньо відварити або ж вимочити протягом двох-трьох днів. Найкраще для цього підходять діжки або барильця, які мають отвори біля днищ, що закриваються дерев'яною пробкою. Через ці отвори зливають використануводу, перш ніж ємність заповнити свіжою.
Призначені для вимочування гриби укладають у бочку, заливають холодною підсоленою водою і прикривають спочатку чистим рушником, потім дерев'яним або фанерним кухлем, поверх якого, щоб не спливли гриби, кладуть невеликий вантаж. Воду необхідно міняти один-два рази на добу. Слід зазначити, що при вимочуванні гриби втрачають багато екстрактивних речовин, найбільш цінні в поживному відношенні солі і навіть деякі розчинні білки.
Якщо стоїть тепла погода і ємність із грибами знаходиться хоч і в тіні, але на відкритому повітрі, вони можуть закиснути протягом доби. У таких грибах, навіть потім засолених, процеси бродіння продовжуватимуться. Вони незабаром розкришаться, перетворяться на слиз, що спінився, тобто зіпсуються. Таким чином, гриби слід вимочувати, використовуючи місце, де вони могли б знаходитися потрібний час за оптимальної температури, не закисаючи. Набагато практичнішим і безпечнішим у сенсі запобігання грибам від псування вважається попереднє їх відварювання або ошпарювання.
При цьому більшість із них — грузді, підвантаження, сірки, гіркуші, окрім хвилюшок і білянок, опускають у каструлю з киплячою, трохи підсоленою водою. Тримають їх там зазвичай 5 хвилин. Лисички, що відрізняються гумовою м'якоттю, і грубуваті валуї - від 15 до 25 хвилин. Сироїжки бажано спочатку бланшувати, а потім відварювати. Оброблені гриби відкидають на решето або друшляк, дають їм охолонути, потім солять.
Що стосується хвиляшок і білянок, то дотримуються кілька інших правил. Зазвичай ці гриби не відварюють, а лише ошпарюють окропом, причому властива їм гіркота майже зовсім зникає. Однак і в тому, і в іншому випадку окріп вбирає гіркоту, неприємний смак і запах грибів. Тому після кожногоВідварювання воду потрібно з каструлі вилити і не використовувати вдруге при обробці нової, свіжої порції грибів.
Засолювання їстівних грибів холодним способом.
Для холодного засолення беруть грузді, підвантаження, рижики, хвилі, сірушки, деякі види сироїжок та інші. При цьому способі засолювання гриби попередньо не відварюють. Перед засолюванням їх, як завжди, обробляють і вимочують. Потім дно посуду (бочки, емальованого відра) встеляють різними прянощами: кропом, листям чорної смородини, вишні, дуба, хріном, лавровим листом, перцем, гвоздикою та ін. 2 р. лаврового листа).
У кожної прянощі своє призначення. Так, кріп, листя чорної смородини, лавр, перець, гвоздика надають грибам особливого приємного аромату. Від листя і коріння хрону у грибів з'являється пряна гострота, крім того, вони оберігають від закисання. Від листя вишні та дуба - апетитна крихкість і фортеця. На прянощі кладуть гриби ніжками вгору шарами завтовшки 5-8 см. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 40-60 г на 1 кг свіжих грибів. Коли посуд заповнений, його вміст посипають прянощами і закривають дерев'яним кружком або емальованою кришкою ручкою вниз, обгорнутими чистою марлею або полотняною тканиною.
Гурток по центру придавлюють гнітом - каменем-голяком, що не розчиняється в розсолі. Якщо його немає, можна як гніт використовувати емальовану каструльку, поклавши в неї будь-який тягар. Не рекомендується робити вантаж з доломітового каменю, цегли (від розсолу вони розчиняються і псують гриби), металевих предметів (на них з'являється іржа). Якщо за 3-4 дні над грибами не з'явиться розсіл, то вага гніту слід збільшити. У міру того як засолені гриби осідатимуть, цю жємність можна поповнювати свіжим збором, додаючи відповідно сіль та прянощі.
Особливим способом солять рижі. Гриби не миють, широким пензликом зчищають з них порошини і хвою, чисто витирають ганчірочкою від землі. Укладають у посуд шарами товщиною 5-6 см. так, як ростуть - капелюшками вгору. Кожен ряд пересипають сіллю (30 грамів на 1 кг. грибів). Рижики краще солити без часнику, кропу, хрону і т. п. Вони тільки відбивають природні аромат і смак, які приємніші за властивості будь-яких прянощів. Потім на рижики, як завжди, кладуть гніт. Коли гриби осядуть, додають свіжих. Посолені холодним способом гриби придатні в їжу: рижики - через 5-6 днів, грузді, підвантаження - через 30-35, хвилі і білянки - через 40, валуї - через 50 днів.
Засолювання їстівних грибів гарячим способом.
Таке засолювання підходить для заготівлі грибів: білі, рижики, подосиновики, підберезники, дубовики, моховики, маслюки, козляки, багато видів сироїжок, а також умовно їстівні гриби. Після попередньої обробки гриби варять у підсоленій воді зі спеціями (на 1 кг грибів - 2 столові ложки солі, лавровий лист, 2 листки чорної смородини, 3 горошини чорного перцю, 3 гвоздики) протягом 20-30 хвилин. Вони самі покажуть готовність. Осядуть на дно, а розсіл стане прозорим. Відвар потім зливають, гриби промивають у холодній воді, відкидають на друшляк і дають обсохнути. Після цього їх засолювання проводиться як і при холодному способі, додавши в ємність спеції та сіль (45-60 грам на 1 кг. відварених грибів), і кладуть гніт.
Гаряча засолювання може бути і дещо іншою. Зварені гриби вибирають шумівкою з каструлі та перекладають у широкий посуд для швидкого охолодження. Потім разом із розсолом (його має бути приблизно половина від маси грибів) ними заповнюють скляні банки або дерев'яні.барильця і закривають. Гриби, засолені гарячим способом, можна їсти вже за кілька днів.
Зберігання засолених грибів.
Гриби посолені і тепер інші клопоти - довше їх зберегти, зрозуміло, якщо заготовлено в достатку. Для зберігання солоних грибів підходять тільки дерев'яні діжки, скляний та не зіпсований емальований посуд. Зовсім непридатні луджені та цинкові бляшані відра. Їхній верхній шар розчиняється під впливом грибного розсолу і утворює в результаті шкідливі для здоров'я отруйні сполуки. З цієї причини не можна солити гриби в глиняних горщиках. До того ж у глазурі може опинитися свинець. Не підходять також діжки з-під солоних огірків, капусти та м'яса. У грибів при зберіганні з'являється невластивий їм смак.
Дерев'яні діжки, які б вони не були — нові або використовувані раніше, потрібно заздалегідь замочити, щоб вони надалі не пропускали розсіл, вимити і пропарити. Скляний та емальований посуд слід також вимити, але вже з содою, теж потримати в окропі і висушити, не витираючи. Солоні гриби необхідно зберігати в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється, підтримуючи в ньому температуру в межах 5-6 градусів.
При 0 градусів і нижче вони підмерзнуть, почнуть кришитися, стануть несмачними, а при температурі, що перевищує оптимальну, закиснуть і зіпсуються. Гриби завжди повинні бути в розсолі. Якщо його поменшало, то в ємність можна підлити холодної кип'яченої води. Гніт, тканина, дерев'яний кружок слід час від часу промивати в теплій солоній воді, потім ошпарювати окропом. Цвіль, яка з'являється на стінках посуду, потрібно видалити чистою ганчіркою, змоченою у гарячій воді.
За матеріалами книги "Настільна книга грибника". Ю.К. Долетів.