Заварне тісто крок за кроком
Чарівність імбиру, меду та фруктів!
250 г води 5 г солі 5 г цукру 100 г вершкового масла 150 г борошна 4-5 яєць* * Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру, таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Проте краще завжди зважувати. Шу — це якраз не той випадок, бо тісто робиться «на око», тож кількість яєць — орієнтовна. 4 яйця - точно, 5-е додавати потроху, до отримання потрібного результату. Для шуйця ЗАВЖДИ збиваються віночком до однорідного стану і ПРОЦЕЖУЮТЬСЯ. Яйця в ЛКБ взагалі майже завжди проціджуються, про всяк випадок, так щільніші частини білка не потраплять у тісто, і воно буде одноріднішим.
Заварний крем краще зварити і охолодити заздалегідь: 500 г незбираного молока 1 стручок ванілі 100 г цукру 90 г яєчних жовтків 45 г кукурудзяного крохмалю 25 г кавового екстракту**
** Кавовий екстракт можна зробити вдома та зберігати до нескінченності. Він не псується.
1. Воду змішати з цукром, сіллю та нарізаним кубиками маслом (масло кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).
2. Зняти з вогню і всипати все борошно, що заздалегідь просіяє. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень. Тісто має виглядати так:
3. Повернути на вогонь і підсушити, випарувати зайву воду на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні утворитися невелика кірка. У цьому випадку тісто вбере більше яєць і буде краще підніматися.
4. Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите шу з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще шу робити встаціонарному міксері, так можна досягти ідеального результату, і ... змусили нас робити його руками. Тільки трохи додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки (не гак.), на низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яної спатули-ложки (такі як на першій картинці).
5. Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.
6. Після того, як додано останнє яйце та отримано потрібну консистенцію, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулою, щоб воно було абсолютно гладким та блискучим. Готове тісто падатиме зі спатули або насадки приблизно так: Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тесту. Якщо вона одразу закриється – тісто потрібної консистенції.
7. Викласти тісто в мішок кондитерський з потрібною насадкою. Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного українського еклера, гадаю, треба брати 13-14.
8. Викласти еклери на лист. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні - то силіконовий килимок або злегка змастити лист маслом і протерти. Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в муку. Всі вироби завжди викладаються на лист у шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулювало повітря.
9. Еклери змастити збитим до однорідності із щіпкою солі та процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії вздовж еклера. Це допоможе йому поступово піднятися і неВибухнути в духовці.
10. Про температуру випічки. Кожна духовка – це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки. Шляхом проб і помилок ми з'ясували, що наблизитися до ідеалу навіть із самою примхливою духовкою можна, якщо:
Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з шу і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., Поки шу не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи.) і пекти до готовності.
Про готовність шу. Повсюдна тенденція – не допікати. Тут необхідно орієнтуватися не так на час, а скоріш на колір і текстуру. Готові шу будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневих. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде скоріше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розмокнуть, але не розваляться.
11. Готові еклери наповнити заварним кремом (у цьому випадку з додаванням екстракту кави) і покрити помадою. Заварний крем краще зварити та охолодити заздалегідь.
Молоко закип'ятити з половиною цукру та розрізаним навпіл стручком ванілі. Жовтки розтерти з цукром, додати крохмаль, розмішати до однорідності.
12. Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш у молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи віночком, варити до загусання. Зняти з вогню, заважати віночком до загустіння. Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою, остудити.
13. Перед начиненням еклерів крем вийняти з холодильника, в міксеріна низьких оборотах або віночком довести до однорідності (не перестаратися, крем патисьєр при надмірній роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).
14. У дні еклера зробити три дірочки невеликою насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.
Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликою кількістю води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою.
Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.
Автор: Мaria selyanina
