Жарка м’яса

- це нагрівання продуктів без рідини у жирі при температурі 120-180°С або в атмосфері нагрітого повітря при 150-250°С.

Жарка відноситься до різновиду теплової

Жир у приготуванні страви:

• Покращує смак продуктів
• Сприяє рівномірній жарінні.

Максимальна температура жиру при жарінні повинна бути:

• на 5-10°С нижче за температуру, при якій жир починає диміти.

Тільки тоді смак не зіпсується і м'ясо добре просмажиться.

Присмаження продуктів частина води випаровується, розчинені у воді речовини та мінеральні солі залишаються в продукті.

При температурі вище 130°С:

• органічні речовини м'яса розкладаються та утворюють нові речовини, що сприяє утворенню на продуктах скоринки, яка має гарний смак та аромат.

Як смажити м'ясо

Жарки поділяють на різновиди

1. Спека в невеликому
2. Великої кількості жиру
3. Без жиру.

Температура смаження м'яса

Смаження з невеликою кількістю жиру в основному

проводять на відкритій поверхні із використанням 5-10% жиру від маси продуктів.

Якщо смажать м'ясо на сковороді, то жир розігрівають до температури 140-160°С,

але коли в нього кладуть м'ясний продукт, вона знижується.

Тому щоб на продуктах при обсмажуванні швидко утворилася скоринка:

• температура жиру має бути не нижче 140°С.

При жарінні частина жиру поглинається поверхневим шаром продукту, а частина розбризкується.

Тому часто каструлю нещільно накривають кришкою.

Жарка м'яса у духовці

У духовці жарку (запікання)

проводять уневеликомукількості жиру:

• При температурі 150-250°С

з одночасним використанням нагрітого повітря

та теплопровідності посуду.

Корочка утворюється повільніше при смаженні в духовці,

ніж іншими способами.

Спека у фритюрі

Присмаженні у великій кількості жиру (у фритюрі) продукти повністю занурюють у жир.

• У посуд наливають жир, але не більше половини місткості
  
• Нагрівають сковороду до 160-180°С
• Занурюють продукт, на якому швидко

має утворитися скоринка.

• У середньому спека триває 1-5 хв.

Не всі продукти при жарці у фритюрі доходять до готовності, тоді їх досмажують у духовці 5-15 хв.

При тривалому нагріванні - протягом 4 -6 годин жир набуває темний колір і гіркуватий смак.

Крім того, до нього потрапляють шматочки продуктів.

Для видалення їх жир через кожні 4-5 хв проціджують через металеве сито.

Обсмажування продукту зануренням його в жир наполовину або на одну третину називається жаркою у напівфритюрі.

Жарка на грилі

Жарки без жиру на відкритому вогні,

проводять безпосередньо над вогнем

з деревного вугілля

(дуб, бук, береза) або у спеціальних

При жарінні на відкритому вогні :

• Продукти кладуть на металеву решітку або одягають на шампур
• Пристосовують над вугіллям, яке горить без диму.

Жарка відбувається за рахунок випромінювання тепла при температурі до 200 градусів, при високій температурі жир розкладається і продукти розкладання різко погіршують смак страви.

При смаженні продуктів на металевих гратах її спочатку нагрівають, а потім змащують жиром.

У наступномустатті ми розповімо, «Як правильно солити м'ясо»

---