2.6.8 Організація контролю якості на підприємствах громадського харчування
На підприємствах громадського харчування рекомендується організовувати контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для чого необхідно створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості. Кількість членів та склад служб визначаються відповідно до типу та штатного розкладу підприємства. Так, служби вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектовано у наступному складі: комірник, заступник директора. На підприємствах, що не мають складського господарства, приймання продукції за якістю здійснюють завідувач виробництва або його заступник, інженер або технолог, кухар-бригадир.
Операційний і приймальний контроль більшості підприємств може здійснювати єдина за складом служба: завідувача виробництвом (заступник завідувача производством.), інженер чи технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.
Служба вхідного контролюздійснює контроль надходження сировини (продуктів) та перевірку відповідності її якості даним, зазначеним у супровідних документах, за органолептичними показниками, викладеними в нормативній документації. У випадках сумніву в доброякісності або кондиції сировини (продуктів), що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Одночасно запрошують представника постачальника, у присутності якого виробляють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії в установленому порядку, а випадки постачання недоброякісної сировини (продуктів) зазначають у журналі обліку постачання недоброякісних та нестандартних продуктів, який веде матеріально відповідальна особа, яка приймає товар.
Служба вхідногоконтролю відповідає за якість сировини (продуктів), що надходить. Несвоєчасне повернення недоброякісних продуктів та неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для пред'явлення позову до постачальників, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм та термінів реалізації продукції.
Під час руху продуктів зі складу виробництва завідувач виробництвом (його заступник, кухар-бригадир) повинен приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативної документації.
Операційний контрольздійснюється за дотриманням правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв та виробів. Проведення операційного контролю дозволяє своєчасно усунути порушення, виявлені окремих етапах виробництва кулінарної продукції.
Приймальний контроль(контроль якості продукції) організується залежно від типу підприємства.
На підприємствах, що реалізують страви та кулінарні вироби масового попиту (у їдальнях, кафе, ресторанах), постійну оцінку якості готової продукції проводить шлюбна комісія – за органолептичними показниками.
Органи державного нагляду, в установленому порядку, здійснюють вибірковий контроль якості за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
На підприємствах громадського харчування, які отримали сертифікат відповідності, здійснюється інспекційний контроль за якістю продукції, що випускається.