7.5. Ціноутворення у громадському харчуванні

7.5.1. Особливості ціноутворення у громадському харчуванні

Ціни на продукцію громадського харчування відносяться до системи роздрібних цін, але методика та порядок їх визначення суттєво відрізняється від ціноутворення на промислові та продовольчі товари, що реалізуються у торгівлі. Це визначається особливостями підприємств громадського харчування, специфікою їхньої продукції та формування витрат:

По-перше, підприємства громадського харчування одночасно здійснюють:

виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва;

реалізацію продукції готової безпосередньо до споживання без будь-якої додаткової обробки (хлібобулочні, кондитерські вироби, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо).

По-друге, витрати таких підприємств є сумою витрат виробництва, обігу та організації споживання. При цьому:

Витрати виробництвав громадському харчуванні на відміну від інших галузей визначаються без вартості сировини, що використовується для виготовлення продукції. До їхнього складу входять лише власні витрати, пов'язані з виробництвом продукції: заробітна плата працівників, витрати на паливо та електроенергію, амортизація основних виробничих засобів;

Витрати обігуявляють собою витрати на реалізацію продукції та покупних товарів (заробітна плата продавців, витрати на транспортування покупних товарів, амортизація вартості торговельного обладнання, магазинів, кіосків і т.д.);

Однак на практиці планування та обліку розмежувати всі ці витрати важко, оскільки основні фонди та багато працівників громадського харчування дочасно виконують різні функції. Тому на підприємствах громадського харчування розраховуються сукупні витрати,пов'язані з виробництвом, реалізацією продукції та обслуговування споживачів.

Валовий дохід (ВД) у громадському харчуванні представляється так: ВД = Н+П+СЦФ, де Н – витрати виробництва, П – прибуток, СЦФ – збори формування цільових фондів.

7.5.2. Визначення націнок у громадському харчуванні

1) люкс: ресторани, бари, що відрізняються від інших підприємств унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди та підвищеної комфортності;

вищої: ресторани, кафе, бари, що відрізняються високим рівнем обслуговування та значним обсягом послуг;

друга; кафе, бари, їдальні, буфети, що працюють за методом самообслуговування;

третя: розташовані на територій виробничих підприємств, установ, навчальних закладів та обслуговують їх контингент,

Граничні розміри Націнок для підприємств громадського харчування,розташованих в інших населених пунктах республіки (за винятком м. Мінська):

Граничні розміри націнок встановлюються у відсотках вартості набору сировини і входять у роздрібні ціни. Конкретні розміри націнок, але не вище граничних затверджуються керівниками підприємств комунального харчування.

7.5.3. Формування продажних цін на одержані товари та продукцію власного виробництва

Продажні ціни на покупні товари, що надійшли до підприємств громадського харчування за опускними цінами та реалізуються без кулінарної обробки, встановлюються з додаванням торгової надбавки без застосування націнок та обчислюються за формулою:

ПЦ = ВЦ без ПДВ + ТН + ПДВ,

де ОЦ – відпускна ціна без ПДВ;

ТН – торгова надбавка;

ПДВ – податок на додану вартість.

Продажна ціна на покупні товари в громадському харчуванні,що продаються в розлив або порційно, встановлюється з урахуванням націнки, а в кафе, барах, ресторанах та з урахуванням збору на послуги та обчислюється за формулою:

ПЦ = ВЦ без ПДВ + ТН + ПДВ + Н + НУ,

де Н – націнка підприємств комунального харчування;

НУ-податок на послуги.

На продукцію власного виготовлення підприємства громадського харчування можуть використовувати два методи калькулювання продажних цін на продукцію власного виготовлення:

визначення відпускної ціни на основі розрахунку собівартості одиниці продукції та нормативу рентабельності.

Визначення ціни вартість сировинного набору здійснюють підприємства комунального харчування, реалізують продукцію власного виробництва через торговий зал.

За реалізації власної продукції іншим суб'єктам господарювання відпускну ціну продукції калькулюють виходячи з фактичних витрат на її виробництво, сплачених податків та нормативу рентабельності.

У типовій формі калькуляційної картки зазначаються:

порядковий номер картки;

номер рецептури, колонки та назва Збірника, з якого взято рецептуру;

кількість продуктів у кг на 10 (100) порцій страв чи 10 кг продукції;

роздрібна ціна продуктів із ПДВ за кг;

вартість набору сировини у роздрібних цінах на 10 (100) порцій або 10 кг

націнка у відсотках вартості набору сировини;

продажна вартість набору сировини на 10 (100) порцій чи 10 кг;

продажна ціна 1 порції страв або 1 кг виробу;

вихід готової продукції грамах;

дата складання калькуляції.

Калькуляційні картки обов'язково підписуються завідувачем виробництвом та бухгалтером та затверджуються керівником організації. Вони реєструються у спеціальному журналі.

Приклад. Нижче наводиться приклад цієї картки.

При використанні сировини, відмінної від наведеної в рецептурі за Збірником (наприклад, використання томатної пасти замість томатного соусу тощо), слід застосовувати норми взаємозамінності продуктів, які також наводяться у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів.

Реєстрація продажних цін у громадському харчуванні не потрібна.

Калькуляційна картка на салат «Весна» (рецепт №71 про Збірник рецептур страв)

---