Англійський крем – основа «солодкої кухні»
Англійський крем - основа "солодкої кухні". Фоторецепт.
Традиційно англійський крем подається до фруктових пирігів і пудингів, а на його основі готується безліч смачних десертів суфле, мусів, морозива. Подається крем — «англез» як у холодному, так і теплому вигляді як підливка до млинців, пиріг, фрукти і т.п. А якщо молочну основу замінити білим вином, то ми зможемо приготувати знаменитий Савойський соус, який є основою італійського десерту Сабайон. Якщо ж до англійського крему додати збиті вершки та розвести його желатином, то вийде баварський крем, про який я вже писав (ми готували з баварського крему пудинг «дипломат»).
Готується англійський крем з пастеризованого молока, яке нагрівається до точки кипіння, тобто до того моменту, коли на поверхні тільки-но з'являються бульбашки. Потім це молоко дуже акуратно вливається у збиті з цукром яєчні жовтки, і далі вся ця суміш повільно нагрівається до отримання потрібної густоти.
Є кілька основних правил, яких треба суворо дотримуватись при приготуванні англійського крему, ось вони:
Гаряче молоко вливати в жовтки потрібно поступово, постійно помішуючи. В іншому випадку жовтки згорнуться. Щоб уникнути такого повороту подій, потрібно спочатку влити в жовтки кілька ложок теплого молока і ретельно перемішати суміш, і тільки після цього тонким струмком, також постійно перемішуючи повільно влитимолоко, що залишилося. При такому підході жовтки попередньо нагріються і при подальшому змішуванні з гарячим молоком не згорнуться.
Наступним правилом англійського крему є лазня. Не сауна і не українська, а водяна. Саме на ній потрібно буде добре прогріти крем, щоб він загуснув до потрібної кондиції. Так ось, потрібно таким чином відрегулювати силу вогню, на якій стоїть водяна баня, щоб вода ледве вирувала. При цьому потрібно постійно перемішувати крем, захоплюючи його біля дна та стінок та переміщуючи до центру. Таким чином, вирівнюватиметься загальна температура суміші.
І ще одним важливим моментом у приготуванні англійського крему є своєчасне визначення його готовності. Тут начебто все просто - температура, при якій англійський крем готовий - 82 градуси за Цельсієм, проте цей спосіб визначення готовності підходить лише для щасливих володарів кухонного термометра (градусник і кімнатний термометр не береться до уваги J), а ось тим, у кого такого приладу немає готовність крему слід визначати за допомогою дерев'яної ложки. Як тільки крем почне дерев'яну ложку обволікати – він готовий.
І ще невелика порада тим, у кого англійський крем трохи перетравився і став згортатися. В цьому випадку необхідно відразу ж зняти каструлю з кремом з вогню, додати в нього столову ложку жирних вершків і після цього ретельно перемішати в блендері.
Мабуть, все головне про англійський крем ми довідалися. Тепер про те, як його приготувати:
Рецепт англійського крему.
Нам знадобляться:
- Яєчні жовтки – 6 шт.;
- Цукрова пудра – 100 г;
- Молоко – 600мл.
Готуємо так:
Ретельно відокремлюємо жовтки від білків, білки зберігаємо, щоб використовувати їх надалі. У мисці збиваєможовтки із цукром. Приблизно через 10 хвилин збивання суміш набуде густини сметани і побіліє. Продовжуємо збивання доти, поки цівка суміші, що стікає з віночка, не залишатиме на поверхні крему виразний слід.
Підігріваємо молоко на середньому вогні до стану, коли бульбашки тільки-но почнуть збиратися на поверхні. Можна додати стручок ванілі чи ваніліну на кінчику ножа. Після появи бульбашок стручок видаляємо і дуже повільно, постійно і акуратно перемішуючи, вливаємо молоко в суміш жовтків з цукром.
Тепер переливаємо суміш у каструлю та ставимо її на водяну баню на повільний вогонь. Вісімкоподібними рухами безперервно перемішуємо суміш, щоб тепло рівномірно розподілилося по всьому її об'єму. Доводимо суміш до т-ри 82 градуси за Цельсієм, тобто до такого стану, коли вона обволікатиме дерев'яну ложку.
Коли крем почне покривати дерев'яну ложку рівномірним шаром, знімаємо каструлю з вогню і відразу ж переставляємо її в миску з льодом, щоб крем перестав густіти, перемішуємо ще хвилин 5.
Проціджуємо крем через сито. Подавати його можна відразу після приготування або для збереження його теплим, поставити на водяну баню. Якщо ж передбачається подавати крем холодним, остудіть його, поставивши на лід і перемішуючи, після чого можна помістити крем в холодильник.
