Артишок - король французької кухні та друг печінки
Артишок – малопоширена у нас рослина. А тим часом це король французької кухні. На вигляд він настільки нагадує будяко, що більше асоціюється з бур'янами, ніж аристократами городу. Загалом «на обличчя жахливий», зате смачний усередині. Останнім часом до нього виник інтерес і як до лікарської рослини. Кожна фармацевтична фірма, що себе поважає, випускає або препарат з цієї рослини, або харчову добавку за його участю.
Ефектний та теплолюбний
Артишок посівний, справжній, абоколючий (Cynara scolymus) - це багаторічна трав'яниста рослина до 1,5 м заввишки із сімейства Астрові. Має велике перисте листя і великі головки суцвіть. Вони більше, ніж у будяка, і синього кольору (у будяка суцвіття червоні, з легким фіолетовим відтінком). Цвіте артишок зазвичай лише на другий рік. Саме його суцвіття і приваблюють творців високої кухні (високою може бути не лише мода, приготування їжі також може бути мистецтвом).
Батьківщина рослини – Середземномор'я. Для успішної культури необхідні родючі ґрунти, теплий клімат та достатньо вологи. Найкраще вирощувати його через розсаду. Тоді рослина до зимівлі буде старша і, відповідно, потужніша. На зиму його можна або вкрити торфом або перегноєм, або дати йому перезимувати в холодному підвалі за низьких позитивних температур. А наступного року висадити рослини на родючій грядці.Але навіть якщо рослина не перезимує у нас, то листя для підтримки печінки можна збирати і на першому році життя цієї чудової рослини-цілителя.
Для ясного розуму на старості
Враховуючи, що в артишоках міститься інулін, його можна рекомендувати як бажаний продукт для діабетиків.
Цей жерецепт можна використовувати при атеросклерозі, жовтяниці, уролітіазі, артриті, ревматизмі, подагрі.
Нове амплуа
Артишок вживали в їжу ще в Стародавньому Римі та Греції. У XV-XVI ст. почалося ніби друге народження артишоку та його почали повсюдно розводити на городах. З Італії культура артишоку поширилася до інших країн. На жаль, у нашій країні значення цього корисного овочів все ще недооцінюється і культивується він у незначних розмірах. Натомість фармацевтичні фірми оцінили його у повному обсязі. Що ж ми відстаємо, дорогі власники 6 соток? Адже він корисний і для дітей, і для дорослих. У їжу вживають переважно головки суцвіть.
Артишок (Cynara scolymus L, дику форму його називають Cynara cardunculus L.), ще у XVI столітті був відомий як жовчогінний засіб. А ще раніше, в I столітті, його згадує римський письменник Колумель, який народився в Кадіссі.
До складу суцвіть артишоку входять вуглеводи (15,5°/о), у тому числі характерний для всіх айстрових інулін, азотисті речовини (3,26%), незначна кількість жиру (0,22%), дубильні речовини, провітамін А, вітаміни групи В і С. Артишоки накопичують велику кількість солей калію та магнію. У соковитих підставах зовнішніх листочків обгортки і в донцях головок є ароматичні речовини, що надають артишоку приємного смаку і сприяють поліпшенню апетиту. Але фітотерапевти використовують і листя. Тому хімічний склад рослини продовжує вивчатися та уточнюватися. Головною діючою речовиною вважають цинарін. Рослина містить у листі 0,2% кафеоїлхінної кислоти, до 5% гіркоти (цинаропікрин), представлених дитерпеновими лактонами з групи гваянолідів, насамперед ціанопікрином. Клінічні випробування достовірно встановили такедія: підвищення холерезу (збільшення кількості жовчі, що виділяється), полегшення виділення жовчі, гепатопротекторна дія (захисна дія на печінку), зниження вмісту холестерину в крові, підвищення діурезу (сечогінна дія).
У цинаропікрину та гросгеміну встановлені алергічні властивості. При вирощуванні та збиранні артишоку часто спостерігаються контактні алергічні екземи. При оральному (внутрішньому застосуванні) прийомі екстракту артишоку алергічні реакції не були відзначені.
Раніше деякі західноєвропейські лікарі призначали відвари з листя артишоку (до 3 чашок на день) при захворюваннях печінки та жовчних шляхів. У народній медицині часто використовують сечогінну дію артишоку при затримці сечі та водянці. У цих випадках радять вживати в їжу або пити вранці і ввечері до ¼ склянки соку, вичавленого з рослини. Відвар кошиків артишоку зі свіжими яєчними жовтками іноді застосовують при запорах та захворюваннях печінки.
А ось чарівний французький рецепт, який, як і слід було очікувати, готується на вині.Настій артишоку на вині готують із 40 г сухого листя та 1 літра сухого білого вина. Настоюють 8 днів і приймають по 1 келих перед їжею 2 рази на день. Цей засіб можна використовувати при всіх вищезазначених захворюваннях.
Але обмежитись лише лікарським використанням артишоку буде дуже несправедливо. Ось кілька доступних кулінарних рецептів.
Артишоки з гарбузом
16 артишоків, 200 г гарбуза, 1 шт. цибулі-батуна, 1 часточка часнику, дрібно нарізана зелень петрушки, 2 лимони, борошно, оливкова олія, вода, сіль.
Артишок ретельно очистити і поставити варити на 1 годину в підсоленій воді з соком 2 лимонів і 1 ст. ложкою борошна. На сковороді підсмажити з оливковою олією цибулю.батун, нарізаний по-юліанськи, і дрібно нарізаний часник, додати гарбуз, нарізаний невеликими шматочками, частину відвару після варіння артишоків і залишити на вогні 15 хвилин. Коли гарбуз стане м'яким, додати відварені артишоки, що розрізають навпіл, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, залишити на повільному вогні ще 5 хвилин і подавати до столу в гарячому вигляді.
Артишоки з лимоном
6 артишоків, 200 г стегенця, 2 лимони, шматочок вершкового масла розміром з волоський горіх, борошно, вода, сіль.
Артишок ретельно очистити і відварити в підсоленій воді з 1 ст. ложкою борошна та соком лимонів. На сковороді розпустити вершкове масло|мастило| і покласти дрібно|мілко| нарізаний окіст. Коли стегенце почне приймати золотистий відтінок, додати трохи борошна і, постійно помішуючи, підлити трохи відвару після варіння артишоків, щоб вийшов соус. Залишити на вогні протягом 2 хвилин, перешкодити, додати відварені і розрізані навпіл артишоки, посолити, якщо необхідно, і подавати до столу.
Артишоки з картоплею
16 артишоків, 800 г картоплі, 1 стиглий помідор, 1 часточка часнику, оливкова олія, сіль.
У каструлі підсмажити дрібно нарізаний часник і помідор з невеликою кількістю оливкової олії, додати картоплю, нарізану досить великими шматками, і згасити кілька хвилин.
Ретельно очистити артишоки, розрізати на 4 частини та викласти в каструлю з картоплею, потім залити гарячою водою, закрити кришкою та залишити приблизно на 45 хвилин на вогні (у скороварці готується за 10 хвилин).
Щоб артишоки не потемніли, їх необхідно полити соком лимона, що значно покращує смакові якості. Коли соус почне густіти, каструлю зняти з вогню, полити невеликою кількістю оливкової олії та подавати до столу.
Артишоки в духовці
8 великих артишоків, 8 часточок часнику, 150 г бекону або свинячого сала, оливкова олія, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, 1 лимон, вода, сіль|соль|.
Артишоки очистити, видаливши тверде листя і підрізавши кінці, полити соком лимона. Потім розкласти на деку і кожен артишок посипати 1 часточкою дрібно нарізаного часнику і дрібно нарізаною половиною кількості бекону або свинячого сала, полити струменем оливкової олії та 1 склянкою води.
Помістити в духовку з температурою 180° приблизно на 30 хвилин. Вийняти із духовки, викласти на блюдо. На сковороді підсмажити з оливковою олією частину дрібно нарізаного бекону або свинячого сала, що залишилася, додати соус, що утворився на деку, і трохи борошна, розведеного в холодній воді, для загусання соусу. Викласти цей соус на артишоки та подавати до столу.
Артишоки з кремом з білого листового буряка
9 артишоків, мука, 1 збите яйце, оливкова олія, 1/2 лимона, вода, сіль; для крему необхідно 1/2 кг білого листового буряка (мангольду), 2 середні картоплини, оливкова олія, вода, сіль.
Очищені та политі соком лимона артишоки відварити у каструлі із підсоленою водою та невеликою кількістю борошна. Білі листові буряки ретельно перебрати і очистити, листя дрібно нарізати, відварити з картоплею, очищеною і нарізаною невеликими шматочками, в підсоленій воді, додавши невелику кількість оливкової олії, протягом приблизно 25 хвилин, потім збити. Артишоки обваляти в борошні та збитому яйці, підсмажити. На дно страви викласти приготований крем з листяних буряків, на нього покласти артишоки і збризкати невеликою кількістю оливкової олії.