Багатокомпонентна хлібопекарська суміш - сільська гарбузова - патент Україна 2284112 - Сергій Потапов
| Класи МПК: | A21D2/36 рослинного походження A21D8/02 способи приготування тіста; обробка його перед випічкою |
| Автор(и): | Потапов Сергій Степанович (RU), Бородін Євген Дмитрович (RU) |
| Патентовласник(и): | Потапов Сергій Степанович (RU) |
| Пріоритети: |
| Зернова суміш «Пампкін Сід Премікс» | 5-50 |
| Поліпшувач «Корнфріш» | 0,5-6 |
| Борошнова основа | Решта |
Технічний результат полягає в тому, що запропонована суміш відрізняється від раніше відомих оптимально підібраним складом та співвідношенням компонентів, які були виявлені в результаті проведених експериментальних досліджень.
Комплексний збагачувач у вигляді зернової суміші «Пампкін Сід Премікс» містить пшеничне борошно, житнє борошно, насіння соняшнику, насіння гарбуза, житні солодові пластівці, сіль, гідрогенізовані рослинні жири, солодове борошно, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту.
"Пампкін Сід Премікс" - одна з найпопулярніших сумішей для виробництва гарбузового хліба та булочок. Хліб, випечений із цієї суміші, дуже корисний, оскільки гарбуз і гарбузове насіння з найдавніших часів вважаються цілющими. До складу суміші входить спеціальний сорт насіння гарбуза, екстракт якого вживають для профілактики раку та простати. Насіння гарбуза багате мікроелементами і білками, насичує організм життєвою енергією.
Комплексний покращувач Корнфріш - агент свіжості - це термооброблена пшенична мука з високими реологічними властивостями. Додавання його в тісто дає ефект, що виражається у продовженні свіжості хліба та здоби. У поєднанні з сучасними технологіями заморожування, такими як уповільнення бродіння та припинення бродіння при заморожуванні, досягається ще триваліший період збереження свіжості хліба та здоби.
Використання як борошняної основи борошна пшеничного хлібопекарського вищого, першого або другого сортів обумовлено відмінними хлібопекарськими властивостями, завдяки чому воно користується підвищеним попитом у хлібопекарів та кондитерів. Велика кількість сильної клейковини в борошні забезпечує хороший обсяг і пористість хлібобулочних виробів, що підвищує попит населення на вироби, виготовлені з цих видів борошна.
Борошно вищого ґатунку має білий колір із злегка кремовим відтінком. Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.
Борошно другого сорту – білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком. Вживають це борошно під час виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників, печива). Борошно другого сорту значно темніше за першосортне - в ньому міститься велика кількість відрубаних частинок. Незважаючи на те, що вироби з такого борошна не відрізняються білизною, властивою виробам з борошна вищого та першого сортів, вони містять більше білка, вітамінів, мінеральних сполук та характеризуються гарним смаком та приємним хлібним ароматом. Використовується мука другого сорту головним чином для випікання столових сортів хліба та нездобних борошняних виробів.
Хімічний склад пшеничного борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості, отже, впливає на харчову та енергетичну цінність хлібобулочних виробів. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин,вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах. Таким чином, при виробництві хлібобулочних виробів з борошна пшеничного хлібопекарського вищого гатунку зростає енергетична цінність продукту, а при використанні борошна пшеничного хлібопекарського першого або другого сорту зростає харчова цінність продукту завдяки наявності грубих відруб'янистих частинок, до складу яких входять целюлоза, гемілю а також пектин, що виводить з організму важкі метали та радіонукліди.
Використання вищезгаданої борошняної основи із збагачувачем у вигляді суміші «Пампкін Сід Премікс» та покращувачем «Корнфріш» вирішує завдання харчування для профілактики раку та простати.
Необхідно відзначити, що заявлена суміш є оптимально підібраний збалансований склад компонентів. Експериментально підібрано і співвідношення компонентів для того, щоб отримати суміш для виробництва хлібобулочних виробів, що мають виражений профілактичний ефект.
Введення в борошняну основу зернової суміші «Пампкін Сід Премікс» у кількості менш ніж 5% не забезпечує достатню харчову цінність продукту, його смак та аромат. При меншому дозуванні зернової суміші не вводиться достатня кількість інгредієнтів, що входять до складу цієї суміші, наприклад житніх солодових пластівців, що підвищують харчову цінність продукту завдяки своєму складу (незасвоювані вуглеводи: целюлаза, геміцелюлаза, пектинові речовини), що надають профілактику всмоктування холестерину, сприяють зв'язуванню та виведенню з організму канцерогенних речовин, перешкоджають ожирінню тощо). При меншому дозуванні також зменшується кількість насіння гарбуза, що вводиться, до складу якого входить такий мікроелемент, як цинк, необхідний дляпроцесів травлення та засвоєння поживних речовин. Цинк забезпечує синтез найважливіших травних ферментів у підшлунковій залозі, а також бере участь в утворенні хіломекронів - транспортних частинок, у складі яких харчові жири можуть всмоктуватися в кров. Цинк разом із сіркою бере участь у процесах росту та оновлення шкіри та волосся. А також цинк сприяє нормалізації функції передміхурової залози.
Введення в борошняну основу зернової суміші "Пампкін Сід Премікс" у кількості понад 50% погіршує зовнішній вигляд продукту через зменшення їх обсягу. Через надмірну кількість насіння та висівок стає перенасиченим смак і аромат продукту, утруднюється пережовування виробу.
При введенні в борошняну основу покращувача Корнфріш менш ніж 0,5% відбувається швидке черствування виробів, введення покращувача більше 6% - недоцільно, так як до цієї межі уповільнення процесу черствлення вже досягається.
На українському ринку широко відомі та постачаються в країну та низка інших готових сумішей, покращувачів, збагачувачів.
При такому різноманітті готових наборів необхідний ретельний аналіз та відбір тих з них, які, виходячи з поставленого завдання, володітимуть заданими властивостями для отримання певного асортименту хлібобулочної продукції. Це можна визначити лише експериментальним шляхом.
В результаті експериментальної перевірки виявлено також оптимальне співвідношення компонентів, що входять до заявленої суміші, яке є ноу-хау підприємства.
Суміш одержують наступним чином.
Просіяне та оброблене на магнітному сепараторі пшеничне хлібопекарське борошно (в/с або перший сорт, або другий сорт) з видаткового бункера через ваги ВБ-500 у кількості 94,5 мас.% подають у змішувач СПO2000, потім послідовно звідповідних витратних бункерів через ваги змішувач подають компоненти комплексного збагачувача «Пампкін Сід Премікс» у кількості 5 мас.% і поліпшувач «Корнфріш» в кількості 0,5 мас.%. Перемішування проводять протягом 5-10 хвилин. Готову суміш пропускають через магнітні колонки У1-БМЗ для видалення металомагнітної домішки та складують у бункерах. Надалі проводять затарювання готової суміші в мішки на ваговибійному апараті АДК-50-ЗВМ або фасування в пакети на машині ТАК-40. Зберігання суміші здійснюють складі готової продукції з наступною реалізацією споживачам.
Суміш одержують аналогічно тому, як описано в прикладі 1, при цьому беруть наступне співвідношення компонентів, мас.%:
| Комплексний збагачувач «Пампкін Сід Премікс» | 50 |
| Поліпшувач «Корнфріш» | 6 |
| Борошнова основа | 44 |
Суміш одержують аналогічно тому, як описано в прикладах 1,2 при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
| Комплексний збагачувач «Пампкін Сід Премікс» | 8,9 |
| Поліпшувач «Корнфріш» | 1,8 |
| Борошнова основа | 89,3 |
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Багатокомпонентна хлібопекарська суміш, що містить борошняну основу, що відрізняється тим, що вона містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку або першого ґатунку, або другого ґатунку, а також додатково містить комплексний збагачувач у вигляді зернової суміші «Пампкін Сід Премікс» та покращувач » при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: