Чиста культура - дріжджі - Велика Енциклопедія Нафти та Газа
Чиста культура - дріжджі
У холодну пору року чисту культуру вирощують у пробірках на суслі-желатині, в теплу - на суслі-агарі, в останньому випадку додатково надсилається запаяна ампула зі стерильним суслом, призначеним для змивання дріжджів з поверхні сусла-агару. Термін придатності чистих культур дріжджів становить 2 місяці за умови зберігання пробірок у сухому прохолодному місці при температурі 5 - 10 С. [31]
На початку виробництва дріжджі розмножують із чистої культури, що надсилається ЦНДІСП та Українським НДІСП у пробірках на сусло-желатині або сусло-агарі. Більш правильним треба вважати безперервне ведення чистої культури дріжджів на кожному заводі, як наприклад, прийнято на Лохвицькому заводі з 1937 р. Безсумнівно, що така культура більш адаптована до місцевих умов, ніж чиста культура, що часто розмножується. [33]
Чисту культуру дріжджів заводи одержують із науково-дослідного інституту спиртової промисловості в пробірках на сусло-желатині, а влітку на сусло-агарі. Розмножують дріжджі у такому порядку: пробірка з чистою культурою дріжджів; колба із стерильним солодовим суслом на 200 мл; сулія зі стерильним суслом на 2 л; сулія з фільтратом пастеризованого сусла на 10 - - 15 л; маточник із суслом на 1 MZ; дрож-жанка. [34]
Багато німецьких вина отримують в результаті спонтанного бродіння виноградного соку, що викликається дріжджами роду Kloeckera. Для придушення неконтрольованого бродіння, яке викликається дикими дріжджами, неодноразово вносять чисті культури дріжджів або суміші Kloeckera та Saccharomyces, які підбирають у спеціальних виноробних районах. Ще більше значення для букета вина має, однак, сорт винограду (Ріслінг, Сільванер, Мюллер-Тургау, Шейребе, Кернер та ін.), атакож кліматичні та ґрунтові фактори, що впливають на зростання виноградної лози. [35]
Приготовлене тим чи іншим способом дріжджове сусло охолоджують до 30 і додають до нього 8 - 12% дріжджової матки від об'єму сусла. На початку виробництва та при зміні дріжджів дріжджову матку готують із чистих культур дріжджів, одержуваних з лабораторії ЦНДІСПу, а потім матку відбирають із зрілих дріжджів попередньої дріжджанки. Кількість її залежить від місцевих умов. Якщо потрібно, щоб дріжджі дозріли швидше, задають більше матки, і навпаки. Рекомендується задавати невелику кількість матки, щоб у зрілих дріжджах було більше дріжджових клітин, що знову утворилися. Зазвичай на початку розмноження в 1 мл середовища міститься 20 – 25 млн. дріжджових клітин. [36]
У побутових умовах часто використовують для приготування сусла підгнилий і хворі плоди. У такому разі необхідно провести теплову обробку отриманої маси шляхом її прогріву при 80 - 90 С протягом 10 - 15 хв, а бродіння здійснювати хлібопекарськими або чистою культурою дріжджів. [38]
Для визначення однорідності дріжджової маси, що культивується в дріжджорастильному чані, призначений метод, заснований на встановленні домішок в основному вигляді дріжджів та ідентифікації їх шляхом висіву на суслоагар. Кожен вид дріжджів має характерну форму Колоній, за якою визначають наявність тих чи інших мікроорганізмів. Чистою культурою дріжджів називають культуру, що містить лише один вид дріжджів. [39]
Для заводу потужністю 70 тис. т БВК потрібно 10 – 12 таких апаратів. Під кожен дифузор підводиться повітря але повітропроводів. В апарат безперервно підводиться чиста культура дріжджів, живильне середовище та солі. Вирощування йде за великого споживання кисню; на 1 кг сухих БВК потрібно до 60 -80 м3 повітря. Ця кількість повітря забезпечується повітряним агрегатом, який створює напір 6 - 8 м вод. ст. Для заводів з великою продуктивністю знадобиться розробка спеціальних конструкцій повітродувних машин. [40]
Червоні їдальні В. Дроблення винограду і відділення гребенів виробляють на ограіомпі, після чого завантажують мезгу в бродильний чан. Введення сірчистого ангідриду та розведення чистої культури дріжджів виробляються за технологією білих столових вин. При киданні мезги необхідні сприятливі темп-рні умови (25 - 28) для діяльності дріжджів і вилучення барвників з шкірки винограду. Регулювання температури проводиться за допомогою теплообмінників. Бурхливе бродіння мезги закінчується зазвичай у 5 - 6 днів, після чого настає тихе бродіння. [41]
Червоні стелі В. Дроблення винограду і відділення гребенів виробляють на еграпомпі, після чого завантажують мезгу в бродильний чан. Введення сірчистого ангідриду та розводивши чистої культури дріжджів виробляються за технологією білих столових вин. При бродінні мезги необхідні сприятливі темп-рні умови (25 - 28) для діяльності дріжджів і вилучення барвників з шкірки винограду. Регулювання температури проводиться за допомогою теплообмінників. Бурхливе бродіння мезги закінчується зазвичай у 5 - 6 днів, після чого настає тихе бродіння. [42]
Частину зрілих дріжджів залишають і передають наступну дрюжанку з підкисленим суслом, називаючи їх маточними дріжджами. Таким чином, можна тривалий час розмножувати дріжджі у виробництві послідовно, отримуючи (усі нові та нові покоління дріжджових клітин. Багато спиртових задодів ведуть таким способом природно чисту культуру дріжджів протягом декількох років, якщо дріжджі не втрачають здатності до енергійного бродіння.[43]
Сусло з пресу надходить на відстоювання в чани або залізобетонні резервуари, де протягом 12-18 годин відбувається осідання зважених частинок. Освітлене сусло перемочується насосом у ємність на бродіння. При перекачуванні в сусло вводиться від 80 до 200 -іг/л рідкого SO (залежно від темп-ри сусла) і 2% розведення чистої культури дріжджів, привчених н SO. При зброджуванні сусла у великих резервуарах температура бродячого сусла зазвичай піднімається до 30 і вище, що погано впливає на якість В. Броження вважається закінченим, коли в Ст [44]
Згідно з другим способом, в нестерилізоване сусло вноситься така кількість культурних дріжджів, щоб бродіння здійснювалося переважно ними, а бродіння під дією мікроорганізмів, що вже були в суслі, через їх нечисленність щодо культурних, було б не істотним. Зрозуміло, що другий спосіб з економічної точки зору є більш прийнятним і саме він використовується в умовах великого виробництва плодово-ягідних вин. Однак переваги застосування чистої культури дріжджів буде реалізовано не в повному обсязі, якщо сусло не містить необхідних для життєдіяльності дріжджів елементів живлення. Повноцінне харчування для винних дріжджів містить виноградне сусло, тобто виноградний сік. Сусло з решти ягід і плодів містить достатню для життєдіяльності дріжджів кількість вітамінів та мікроелементів, проте кількість фосфору знаходиться в ньому на межі необхідного. У суслі з яблук та груш кількість азотистих речовин близько до мінімально необхідного, з решти – недостатньо. [45]