Домашнє пивоваріння в Омську
товари для домашнього самогоноваріння, виноробства та пивоваріння
Омськ, Дмитрієва 9 ПН-ПТ: 10:00-19:00 СБ-ВС: 10:00-14:00
Домашнє пиво із солоду та хмелю
Інгредієнти для приготування 25 л пива: Солод - 5кг Хміль - 40 гр Пакетик дріжджів - 1 шт
Млин для солоду
Молотий солод для варіння пива
Перед затиранням дробимо солод на зернодробилці. Саме дробимо, а не перемелюємо на борошно. Це дуже важливо в такому процесі, як відділення (фільтрація) сусла від дробини. Після дроблення залишається багато цілісних оболонок зерна, які при зливі пивного сусла в процесі фільтрації утворюють фільтрувальний шар. Сусло, проходячи через цей щільний шар з шкірки зерна, що збереглася, відмінно фільтрується при зливі із заторного бака.
Для першого варіння не варто заглиблюватися у всі тонкощі та нюанси. Достатньо дотриматися важливих базових принципів домашнього зернового пивоваріння, таких як чистота, температурний режим, якісні інгредієнти.
Перед кожним варінням пива обов'язково продезінфікувати обладнання. Після приготування пива також ретельно все промити. Особливо варто звернути увагу на важкодоступні місця, такі як зливний кран.
Пивне сусло - суперживильне середовище для різних непотрібних нам мікроорганізмів, бактерій та іншого. І дуже легко ними заражається. Невеликий сухий шматочок сусла може звести нанівець всі ваші зусилля, остаточно і безповоротно зіпсувати кінцевий продукт.
Нагадаємо, що затирання - це процес, при якому подрібнений солод змішують із водою. Процес надзвичайно важливий, тому що дає практично останню можливість видозмінити склад сусла, а отже й пива. Головна мета затирання - перекладнерозчинних компонентів солоду (крохмалистої сировини) розчинний екстракт в результаті ферментативних реакцій. Діастаза, що утворюється в солоді при пророщуванні ячменю, перетворює крохмаль солоду на цукор і декстрин. Під дією деяких інших ферментів білкові компоненти в солоді також розчиняються та переходять у сусло.
Найпростіший варіант однопаузного затирання
У кожного броварника свої методи-секрети і своя купа помилок, якими він пройшов. Цей варіант не претендує на всякі вишукування та глибину осмислення, він вам дасть відчути весь процес та можливість без особливих складнощів зварити своє перше пиво.
В інтернеті трапляються такі рецепти пива, для варіння яких потрібно придбати адронний колайдер, купу екзотичних приправ і зверху червону квіточку для краси :). Насправді, смачне та корисне пиво — у простоті його варіння. Сперечатись із цього приводу можна довго, але це в інший раз.
Вставляєте фільтр-систему в ємність-бак та з'єднуєте її з краном. Фільтр-система потрібна для того, щоб під час зливу відфільтрувати сусло від дробини.
Устаткування для варіння пива
Котел для варіння пива
Через брак цього потрібного девайса деякі пивовари не морочаться і насипають солод в нейлонові мішки, які опускають у ємність з водою, а після затирання виймають.
Наливаєте у бак 25л води. Воду бажано приготувати протягом доби до варіння пива. Для того, щоб усілякий непотрібний хлор і ціаністий калій) встигли вивітритися. Можна купити чисту воду в магазині, якщо вас мучить прагнення ідеалу.
Нагріваєте воду до 73 градусів.
Засипаєте в ємність заздалегідь змелений солод, постійно перемішуючи. При цьому температура затору опуститься приблизно до 68-70 градусів.Закрийте ємність кришкою та залиште на 60 хвилин, періодично перемішуючи затор.
Весь цей час ви повинні підтримувати температуру затору в межах 65-72 градусів. Враховуйте, що при затиранні на температурах 61-63 градуси виходить більше цукрів, що зброджуються, завдяки чому підвищується відсоток алкоголю в пиві. При затиранні на 68-72 градусах виходить менше алкоголю та більше щільності у тілі пива.
На першому своєму варінні можна не ускладнювати собі життя і просто дотримуватися 65-72 градусів. Пиво буде приблизно близько 4%, щільне та смачне.
Домашнє варіння пива
Кип'ятіння пивного сусла
Якщо у вас емальована каструля, то на цей час її слід обернути яким-небудь утеплювачем, щоб дотриматися постійний температурний режим.
Після закінчення затирання перед зливом необхідно провести йодну пробу, щоб переконатися, що у заторі не залишилося крохмалю.
Крапніть кілька крапель сусла на чисту тарілку і змішайте з йодом. Якщо розчин забарвиться в темно синій або чорний колір, продовжуєте витримувати паузу 72-75 градусів ще хвилин 15. Якщо колір не змінився, значить оцукрювання закінчилося.
Йодна проба на оцукрювання
Після цього піднімаємо температуру до 76-78 градусів, витримуємо п'ятихвилинну паузу для припинення ферментації та приступаємо до фільтрації затора.
Після завершення затирання в заторі знаходиться суміш розчинних і нерозчинних компонентів. Водний розчин екстрактивних речовин називають суслом, а не розчинені – дробиною.
Для отримання домашнього пива використовується тільки сусло, дробина ж повинна бути повністю відокремлена - це і є основним завданням фільтрування, яке розбивається на два етапи: злив сусла і вимивання здробини розчинних компонентів.
Фільтрування та промивання
Починаємо фільтрацію. У заторному баку у нас вже знаходиться фільтрувальна система, яку ми підключили до зливного крана. Чекаємо хвилин 5-10, поки дробина вляжеться, і відкриваємо кран.
Перші 3-5 літрів каламутного сусла зливаємо в окрему ємність та виливаємо назад у заторник. Таким чином, переливаємо доти, доки не піде чисте, прозоре сусло. Процес фільтрації за часом займає від 30 хвилин до 1 години і більше.
Отже, сусло починає зливатись у підготовлену ємність.
У процесі зливу сусла, поступово, не даючи оголюватися дробині і не збовтуючи її, потрібно доливати заздалегідь кип'ячену воду. Для того щоб вимити екстрактивні речовини, що залишилися. Температура води для промивання повинна бути 76-78 градусів. Щоб не піднімати дробину з дна і не погіршувати фільтрацію, я кладу в заторник тарілку і акуратно ллю воду для промивання. Можна вирізати коло з фольги, зробити невеликі отвори і покласти зверху дробини.
Не потрібно давати оголюватися дробині під час фільтрації, вона завжди повинна бути прихована під водою, щоб уникнути окислення до тих пір, поки ви не виллєте всю воду для промивання.
Далі, після фільтрації, миємо і чистимо затор, знімаємо фільтрувальну систему, переливаємо сусло з ємності знову в затор і починаємо кип'ятіння. У кого є окремий варильний бак або котел, відфільтровуйте сусло прямо до нього.
Кип'ятіння сусла відбувається протягом 90 хвилин
Як тільки закипить сусло, висипаємо першу порцію хмелю. Кількість хмелю залежить від рецепту. Для початку підійде такий варіант: 15 г на початку кип'ятіння, наступні 15 г через 40 хвилин і ще 15 для аромату за 10 хвилин до закінчення кип'ятіння. Разом 45грам хмелю. Можна як шишковий, так і в гранулах. Особливої різниці я не помітив. Гранули напевно все ж таки практичніші будуть.
Хміль для варіння пива
Охолодження пивного сусла
Сусло повинне кипіти інтенсивно, але не як у газотурбіні реактивного літака. Середнього, так би мовити булькання.
За 15 хвилин до закінчення кип'ятіння у варочник опускаємо чиллер-охолоджувач. Нехай покине для дезінфекції та стерилізації. Після закінчення кип'ятіння під'єднуємо чилер до проточної холодної води та остуджуємо сусло до 24-26 градусів протягом 15 хвилин.
Важливо! Охолодити сусло після кип'ятіння потрібно якнайшвидше! Що б у нього не встигли потрапити шкідливі для бродіння бактерії та дикі дріжджі, мільярди яких влаштовують народні гуляння в повітрі вашої квартири.
Через брак цього гаджета (чиллера) і за наявності хорошого здоров'я, доведеться тягнути варочник у ванну (якщо вона є) і там його охолоджувати. Або якимось іншим способом. У таких випадках завжди є шанс спіткнутися під час перетягування, обварити суслом сусідів знизу і стрибати в окропі самому. Не думаю, що після цього вам захочеться домашнього пива. Тому чилер краще купити чи зробити самому. Або тягати варочник, але робити цю процедуру дуже і дуже обережно.
Після охолодження, відкривши кран, переливаємо сусло в бродильну ємність.
Ємність для зброджування
Для відфільтровування суспензій, пластівців і залишків хмелю можна використовувати мішечок. Можна на зливний кран намотати стерильний бинт, який затримає будь-яку каламуту.
Бажано переливати з висоти, щоб при переливі максимально наситити сусло киснем, який дуже важливий для роботи дріжджів та якісного бродіння та майже відсутній після тривалого кип'ятіння сусла.
Отже, ми перелили сусло в бродильну ємність.
Тепер потрібно розсипати дріжджі з пакетика поверхнею сусла. Прямо на піну, не розмішуючи. Або спробувати їх попередньо активувати. Цей процес називається регідратація. Для цього попередньо, перед кип'ятінням сусла, наливаємо в окрему стерильну ємність прокип'ячену воду 300 мл і остудити її до температури 26-27 градусів.
Поступово по всій поверхні засипаємо дріжджі, закриваємо кришкою і залишаємо на 30 хвилин. Поступово дріжджі вберуть воду та осядуть на дно. Тепер вони активовані та готові до роботи.
Хочу додати, що використовувати потрібно пивні дріжджі. Не варто експериментувати із звичайними хлібопекарськими. Вийде звичайна компанія.
Після регідратації переливаємо дріжджову суспензію в бродильну ємність, перемішуємо та закриваємо кришкою. У кришку ставимо гідрозатвор, заповнений наполовину кип'яченою водою і залишаємо в темному місці на 7-10 днів. Температуру у приміщенні бажано підтримувати в межах 22-25 градусів.
Ємність із гідрозатвором для бродіння пива
Бурхливе бродіння зазвичай починається через 6-12 годин і може тривати від доби до 2-3. Далі, явні процеси у вигляді «буль-буль» стихають, але первинне бродіння триватиме ще 7-10 днів. До кінця бродіння сусло має освітлитись. Точно визначити закінчення бродіння можна за допомогою ареометра-цукроміру. Після бродіння розлити по пляшках.
Розлив. Карбонізація. Дозрівання.
Карбонізація - це природне насичення пивного сусла вуглекислим газом.
Після того, як пиво збродило, нам потрібно перелити його в ті ємності, в яких воно карбонізуватиметься і дозріватиме. Для цього підійдуть чисті, оброблені скляні пляшки або пет-тара.
Передрозливом, додаємо в кожну пляшку цукор або глюкозу з розрахунку 9 гр на літр.
Розливаємо за допомогою силіконового шлангу. Обережно опускаємо один кінець трубки в бродильню, намагаючись не потурбувати осіли дріжджі. Інший кінець опускаємо на дно пляшки для найменшого дотику сусла з повітрям при переливі. Підсмоктування для початку переливу можна зробити звичайною медичною грушею. Не раджу брати грушу в оренду у своєї бабусі :). Купуйте в аптеці та продезінфікуйте перед застосуванням, як і все інше обладнання.
Наповнюємо пляшку, не доливаючи приблизно 3-4 см до краю шийки пляшки та закупорюємо. Ставимо пляшки з пивом у темне місце на доброживання та карбонізацію на два-три тижні. Оптимальна температура 22-24 градуси. Через тиждень кожну пляшку струшуємо до розчинення дріжджового осаду, що утворюється на дні. Після цього терміну можна прибрати холодильник на подальше дозрівання.
Тепер можна спробувати!
Відтепер у вашому холодильнику завжди буде свіже та смачне домашнє пиво, зварене вашими руками і як яке можна не сумніватися.
Чим довше стоїть на дозріванні, тим кращим і насиченішим стає смак домашнього пива. Тривалість дозрівання молодого пива в деяких випадках навіть виправляє якісь допущені похибки у процесі варіння. Таке пиво зберігається до 6 місяців. Деякі домашні пивовари стверджують, що можуть зберігатися більше року. При розтині пляшки термін зберігання обмежується 2-3 днями. Запитується, а для чого відкривати, якщо не пити)
Можете спробувати порівняти молоде домашнє пиво через тиждень і наприклад 30-денної витримки. Для того щоб відчути різницю у смаку.
Насолоджуйтесь!
Якщо домашнє зернове пивоваріннястане вам цікавою темою, і ви захочете дізнатися всі тонкощі і секрети приготування домашнього пива, то для подальшого придбання цінного досвіду - інтернет вам в руки. І, можливо, з вас вийде чудовий пивовар!
Як кажуть досвідчені пивовари, навіть якщо пиво не вийде, воно автоматично стає магазинним… :)
Якщо процес зернового пивоваріння, який описаний вище, здасться вам занадто складним, ось простіше варіант: Як приготувати пиво з екстрактів