Гаряче копчення кролика
Гаряче копчення кролятини починається з вибору тушки кролика. М'ясо має бути свіжим і рівним за кольором, без синців та різних плям. Для гарячого копчення кролика нам знадобляться від тушки тільки кінцівки, дві задні частини та обидві лопаткові. Шию, хребет, ребра можна використовувати за іншим призначенням, наприклад для варіння бульйону.
Щоб одержати продукт, використовуючи метод гарячого копчення кролятини, сильно вигалятися не потрібно. Але все ж таки невелику попередню підготовку зробити потрібно.
Так якгарячого копчення кролятина не має на увазі тривалого зберігання, отже, нам не потрібні будуть тривалі режими соли і маринування, як цього вимагає технологія копчення для копчення холодним методом і гарячим зі зниженою температурою.
Цей рецепт гарячого копчення кролика для копчення в переносній міні коптильні, завдяки якій ми відчуємо смак копченого кролика вже за кілька годин.
Отже, перше, що треба зробити, це трохи видалити природну вологість м'яса шляхом сушіння. Треба обтерти м'ясо насухо ганчірочкою і повісити в тіні під навісом на місці, що продувається вітрами на кілька годин. Ви побачите, коли поверхня підсохне. Можна навіть перед тим як вішати натерти сіллю.
Як тільки поверхня трохи підсохла, потрібно м'ясо кролика занурити в маринад, який готується наступним чином:
На півлітра гарячої кип'яченої води додати дві столові ложки солі, третину чайної ложки цукру, три лаврові листки, два зубки подрібненого часнику, дрібка чорного меленого перцю, корицю. Все перемішати і дати охолонути. Потім додати в маринад підлогу чайної ложки оцтової есенції, перемішати, занурити в готовий маринад кролятину і поставити на добу в прохолоднемісце.
Також Ви можете зробити маринад на свій смак.
Після часу м'ясо насухо обтираємо і даємо, так само як і раніше, трохи обвітритися під навісом. Потім можна приступати до гарячого копчення кролятини.
Для гарячого копчення кролика багато диму не потрібно. Нам потрібно досягти так, щоб дим виділявся поступово і якомога довше з невеликою концентрацією, і при цьому з дуже великою температурою в коптильні. Для цього потрібна велика тріска розміром приблизно половину сірникової коробки. А щоб вона одразу не зотліла, треба витримати у воді з півгодини.
На дно коптильні укладаємо тріску, ставимо піддон, в який наливаємо склянку води для соковитості кролятини, закріплюємо решето і розміщуємо кролятину з невеликим зазором між шматками.
Ставимо коптильню на максимальний вогонь. Як тільки вона розігріється і почне генеруватися дим, вогонь зменшуємо до середнього і коптимо дві-три години до готовності.
Після цього треба дати кролятині охолонути в закритій коптильні хвилин тридцять.