Харчові добавки у виробництві бісквітних напівфабрикатів
Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів
Головне меню
Сировина та інгредієнти
Здрастуйте, шановні читачі сайту Hlebinfo.ru! Сьогодні ми поговоримо про використання харчових добавок у виробництві бісквітних напівфабрикатів.
Бісквітний напівфабрикат отримують шляхом збивання меланжу з цукром, подальшого змішування отриманої маси з борошном та випікання. Готовий продукт характеризується дрібнопористою структурою та має еластичний м'якуш. У тісто в залежності від рецептури вносять різні добавки - какао, горіхи, родзинки і т.д.
Харчові добавки у виробництві бісквітних напівфабрикатів
Ароматизатори
Використовуються такі ароматизатори як ванілін, етилванілін (його дозування у порівнянні зі звичайним ваніліном у 2 – 4 рази нижче), вершкові ароматизатори, «топлене молоко», «кава», фруктові та інші. Дозування розраховують, орієнтуючись на рекомендації виробника, та коригують за результатами пробної випічки. Найчастіше ароматизатори додають у суміш яєць та цукру перед збиванням. Іноді зустрічаються рекомендації вводити ароматизатори разом із борошном. Проблема в тому, що відповідно до стандартної технології (без застосування пасти длязбивання) тривалість змішування з борошном становить 15 секунд. Немає гарантії рівномірного розподілу малої кількості ароматизатора у тесті за такий короткий час.
Красники.
Найчастіше у процесі виробництва бісквітних напівфабрикатів не застосовують барвники.
Ферментні препарати.
Борошно для виробництва бісквітних напівфабрикатів має містити 28-34% клейковини. Переважна мука зі слабкою або середньою клейковиною, в іншому випадку можлива поява кришливості. Якщо є необхідність послабити клейковину, застосовуються ферментні препарати. Дозування вказує виробник (частіше близько 0,02%, коригується в залежності від сили клейковини у борошні, що використовується).
Емульгатори.
Додавання жирів робить тісто «слизьким», що полегшує технологічний процес. Якщо в рецептурі передбачено низьку кількість жиру, це веде до недостатньої пластичності тіста, підвищеної в'язкості, а також погано позначається на терміні придатності готової продукції. Рецептура бісквітного тесту передбачає невелику кількість жирів, тому тісто при випіканні часто прилипає до форми. Це призводить до зниження виходу готового бісквіту, і навіть негативно впливає зовнішній вигляд виробів. Яєчний порошок або яйця є природними емульгаторами, але якщо в рецептурі передбачено знижену кількість яйцепродуктів, можливо, необхідно вводити в тісто добавки - емульгатори.
Лецитин вводиться тісто в процесі збивання. В результаті тісто виходить однорідним, м'яким, стабільним, а готовий бісквіт має прекрасну дрібнопористу структуру, повільніше черствіє, менше ламається. Останнє дуже важливе у виробництві бісквітних рулетів.
Використання лецитину у поєднанні з іншими видами емульгаторів.робить більш комфортним процес змішування, дозволяє досягти збільшення обсягу, позитивно впливає зовнішній вигляд поверхні виробів. Мякіш виходить м'якшим, менш крихливим. Крім того, у готової продукції збільшується термін придатності, вона не висихає у процесі зберігання.
Найважливіший процес у виробництві бісквітного тесту - введення в масу повітря та його диспергування. Сили поверхневого натягу рідини опираються цьому процесу, у зв'язку з чим актуальне їх ослаблення. Для цього використовують емульгатори, наприклад, «Паста для збивання». Завдяки таким добавкам можливе скорочення технологічного процесу до 1 стадії – змішування борошна разом з іншими інгредієнтами. Також можливе використання меншої кількості яєць або порошку яєчного. Якщо кількість яєць значно знизити, то, відповідно, потрібно значно збільшити дозування пасти. Тісто вийде пишне, але в'язке, його важко дозувати і розподіляти у форми. Лецитин зменшує в'язкість і робить тісто більш текучим, а також запобігає утворенню грудок при замісі тесту, сприяючи одноріднішому змішуванню всіх компонентів рецептури.
Добавки, що збільшують термін придатності.
Головна проблема при зберіганні бісквітних виробів – черствіння. Певною мірою уповільнюють черствіння емульгатори та вологоутримуючі агенти. До таких відноситься гліцерин, карагінан, нектин, пропіленгліколь, харчові волокна та ін.
Крім того, бісквіти мають середню або високу вологість, тому схильні до мікробіологічного псування. У бісквітах з високою вологістю можуть розвиватися не тільки дріжджові та плісняві гриби, а й бактерії. Щоб запобігти розвитку небажаної мікрофлори, знижують активність води. Можливе також використання консервантів (E 202– сорбат калію у дозуванні 1300 г сухого сорбату на 1 тонну готового бісквіту, E 200 – сорбінова кислота у дозуванні 1000 г на 1 тонну готового бісквіту).
Бісквіти мало схильні до окислювального псування. Якщо ж передбачається дуже тривале зберігання, для уповільнення окисних процесів застосовують антиокислювачі Е 320 (бутилоксианізол) та Е 321 (бутилокситолуол), у співвідношенні 1 до 1, у вигляді розчину в олії. Дозування складає 100 г антиокислювачів на тонну готового виробу.