Історія Фуа-Гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет з гусячої печінки та символ гастрономічного шику – вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкоші та традиційна різдвяна страва у Франції.

Фуа-гра з гусячої печінки (oie) має більш вишуканий вершковий смак та м'якшу консистенцію, ніж з качиної печінки (canard), яка має яскраво виражений мускусний аромат та виразний смак. Суперечки про те, чия печінка краща для фуа-гра, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиною печінці, оскільки її виробництво економічно вигідніше. Близько 90% фуа-гра виробляється сьогодні із печінки качок.

Foie Gras у буквальному перекладі з французької означає «жирна печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що означає інжир (фіги). Латинська назва страви "Jecur Ficatum" (печінка, отримана від фіг) скоротилася до "Ficatum", що у французькій мові перетворилося на "foie". Можна сказати, що сьогодні назва фуа гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами із сої та вітамінних добавок.

Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 та 5 століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися лише у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося багато варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад сто років. На південному заході Франції та в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей – страсбурзьку печінку, що даєвагою до 1200 г. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської та московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; у Старсбурзі – рожеву та тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; із Перигора – до холодних. Франція – найбільший виробник та споживач фуа-гра у світі. Окрім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. В Ізраїлі виробництву фуа-гра заважають захисники тварин: ця страва там заборонена. Незаконно виробляти і є фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.

Процес примусового годування птиці отримав назву «гаваж». Хоча ця практика вважається неетичною та заборонена в деяких країнах, фермери та любителі фуа-гра стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. Гуси та качки не жують їжу, а подрібнюють її в шлунку за допомогою дрібних камінців, які вони проковтують. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей та качок і не має нічого спільного з цирозом. У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими подорожами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. Порівняно з багатьма домашніми тваринами, життя гусей та качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і лише останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується у 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, вже за кілька тижнів їхня печінка повернеться в норму.

Фуа-гра – це не лишегастрономічний вишук, але й дуже корисна страва. Печінка водоплавних птахів багата на ненасичені жирні кислоти, які знижують рівень холестерину в крові і забезпечують здорове харчування клітин. Насичених жирних кислот в качиному жирі у 2 рази менше, ніж у вершковому маслі, а ненасичених – у 2 рази більше. Про користь фуа-гра говорить те, що в регіонах, де ця страва особливо популярна, дуже низький рівень серцево-судинних захворювань за високої тривалості життя.

Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій або вершковій олії. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або занадто жирним. Гарячу свіжоприготовлену фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами чи каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні та фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добре приготовану фуа-гра краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.

Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі та мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку поміщають на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована таким способом, подається як закуска або аперитив, холодною, але не надто крижаною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату за допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка.збереження форми. Діставати фуа-гра із холодильника краще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Якщо фуа-гра дуже м'яка, її ріжуть дротом для розрізання олії (лірою).

У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у різних видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie gras cru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням. Напівготова фуа-гра (foie gras mi-cuit) - напівфабрикат, підданий мінімальній обробці і також вимагає негайного приготування. Напівконсервована фуа гра (foie gras semi-conserve) – пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців у холодильнику. Консервована фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилізований продукт у металевих банках, далекий від оригінального рецепту, але добре зберігає зберігання.

Такий вишуканий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі та надто легкі вина зіпсують враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина білі Шато д'Ікем або Мон-базійяк, напівсухі Бержерак, Луп'як, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом чи шампанське.

Головна складність у приготуванні фуа-гра в Україні – знайти печінку спеціально відгодованого птаха. В ідеалі для цієї страви потрібна велика качина печінка вагою близько 400-500 г або гусяча вагою близько кілограма. Колір сирої печінки може змінюватись від кремового до охристого залежно від того, чим годували птицю. Щоб переконатися у свіжості печінки, натисніть на неї пальцем. Якщо слід залишився – печінка свіжа та високої якості. Наступний непростий крок – очищення печінки від плівок та прожилок. Це рекомендується робити з теплоюпечінкою за допомогою не дуже гострого ножа, щоб не пошкодити структуру. Готуючи фуа-гра за французькими рецептами, звертайте увагу, яка печінка використовується. Гусяча та качина печінка потребують різних методів приготування.

Рецепти фуа-гра

Інгредієнти: 1 шт. гусячої печінки (600-700 г), сік 1 апельсина, 10 виноградин, сіль, перець за смаком.

Приготування: Наріжте печінку скибочками товщиною 1-1,5 см, посоліть і поперчіть. Розігрійте сковороду, посипте її сіллю і змастіть оливковою олією та салом. Викладіть шматочки печінки, переверніть через 5 секунд 4-5 разів та викладете на тарілки. Очистіть виноград від кісточок, покладіть на сковороду, залийте апельсиновим соком та нагрівайте, помішуючи близько 30 секунд. Полийте фуа-гра виноградно-апельсиновим соусом і прикрасьте базиліком, петрушкою або м'ятою.

Інгредієнти: 1 шт. печінки качки (близько 400 г), 1 пляшка Сотерна, свіжомелений перець, сіль за смаком.

Приготування: За день до приготування очистіть печінку від плівок і каналів, посоліть, поперчіть, покладіть у миску, залийте вином, щільно закрийте і поставте в холодильник на ніч.

Розігрійте духовку, тим часом викладіть печінку в прозору форму для запікання, щільно притисніть лопаткою і накрийте кришкою. На лист налийте гарячої води і накрийте папером, щоб вода не бризкала при кипінні. Поставте форму на лист, щоб вона на третину занурилася у воду. Приблизно через 35 хвилин, коли печінка виділить достатньо жиру, дістаньте форму і помістіть у воду з льодом для різкого охолодження, щоб печінка зберегла щільну структуру. Холодний посуд поставте в холодильник та залиште на 48 годин.

Інгредієнти: Гусяча або качина печінка, портвейн, 0,5 ч.л. цукру, сіль,перець за смаком.

Приготування: Очищену печінку посоліть, поперчіть, складіть в банку, що щільно закривається, залийте портвейном, додайте цукру і стерилізуйте 30 хвилин при температурі 100 С. Страва готова до вживання відразу після остигання, але через 2-3 місяця фуа-гра набуває ніжнішого смаку.

Інгредієнти: 600-700 г гусячої печінки, 500 мл молока, 100 г білих грибів, 600-700 г свинячого філе, 50 г сала, коньяк або мадера, прянощі (перець, мускатний горіх, лавровий лист).

Приготування: Печню вимочіть в молоці 2 години, очистіть, нашпигуйте шматочками грибів, залийте коньяком або мадерою і залиште на 3 години.

Свиняче філе пропустіть двічі через м'ясорубку, посоліть, додайте прянощі та вино, в якому маринувалась печінка. Форму для запікання викладіть фаршем, у середину покладіть печінку, накрийте фаршем, зверху покладіть тонкі скибочки сала та лаврове листя. Запікайте на водяній бані з|із| розрахунку 30 хвилин|мінути| на кілограм страви. Готову фуа-гра остудіть та залиште на 48 годин у холодильнику.