Як правильно солити гриби, Дачна кухня ()
Додавання статті до нової збірки
Крім маринування та сушіння, гриби на зиму можна засолити. При цьому важливо знати, як це зробити правильно, щоб не допустити помилок.
Існує три основні способи засолювання грибів: холодний, гарячий і сухий, кожен з них має свої особливості. Солять, головним чином, пластинчасті гриби:
Засолювання грибів холодним способом
У такий спосіб солять гриби, які не потрібно попередньо відварювати – це грузди, сироїжки, рижики. Гриби перебирають, очищають та відрізають ніжку на відстані 2 см від капелюшка, добре миють, складають у чисту ємність, заливають чистою підсоленою водою (1 ч.л. солі на 1 л). Воду змінюють через кожні 10-12 годин. Вимочують гриби, щоб позбавитися від гіркого соку, що в них присутній: хвилі - 2-3 дні, грузді і підгрузді - 3-5 днів, гіркушки не менше 7-8 днів.
При холодному способі засолювання гриби вимочують у воді від 2 до 8 днів.
Вимочені гриби укладають капелюшками вниз у чисто вимиту і ошпарену окропом барило (або каструлю) до самих країв шарами в 6-7 см, пересипаючи кожен кухонною сіллю. На дно ємності, в середину маси і зверху кладуть прянощі: лавровий лист, часник, гвоздику, запашний перець, кріп та ін.
Через кілька днів, коли гриби осядуть, надлишок розсолу зливають і додають свіжу порцію підготовлених грибів, пересипаючи їх сіллю та прянощами. Так продовжують до заповнення тари, після чого при необхідності доливають розчин солі, закупорюють і виносять в холодне темне місце. При такому засоле рижики можна їсти вже через 10-12, грузді - через 30-40 днів, хвилі та валуї -через 1,5 місяці.
Засолювання грибів гарячим способом
Цей спосіб засолювання - найпопулярніший і найпростіший. Гриби перебирають, коротять ніжки, миють. Бланшують у киплячій, добре підсоленій воді зі спеціями: рижики – 2-3 хвилини, грузді – 10, хвилі, білянки, сироїжки – 5-8, білі гриби та подосиновики – 10-15, валуї – 30 хвилин. Потім їх відціджують, розкладають банками і закочують. Зберігають гриби у прохолодному місці.
Гарячий спосіб засолювання - найпопулярніший
Сухе засолювання грибів
У такий спосіб заготовляють сухі гриби, їх попередньо не миють, а лише протирають ганчіркою. Потім гриби укладають у ємність (каструлю, банку чи бочку), пересипаючи кожен шар сіллю, і придавлюють гнітом. Прянощі та спеції при такому способі засолювання не використовують. Один нюанс – у такий спосіб можна солити лише рижики та сірки, які не пускають характерний гіркий сік. Засолені сухим способом гриби можна їсти вже на 7-10 день.
Який би спосіб засолювання грибів ви не вибрали, зберігайте соління при температурі 5-6°C. За більш низьких показників гриби будуть переморожені, стануть ламкими і несмачними, а при підвищенні температури можуть запліснівніти і зіпсуватися. І пам'ятайте, що при зберіганні грибів у скляних ємностях їх потрібно закривати тільки поліетиленовими кришками, але в жодному разі не металевими, інакше в банках можуть розвиватися збудники такого небезпечного захворювання, як ботулізм. Соліть гриби правильно і насолоджуйтесь їх чудовим смаком усю зиму!