Як приготувати сальтисон зі свинячої голови та ніжок у шлунку в домашніх умовах
Домашній свинячий сальтисон готували за старих часів до великих свят. Поряд із домашньою ковбасою та бужениною він зазвичай займає важливе місце на святковому столі серед інших традиційних м'ясних холодних закусок.
Для приготування цієї страви крім головних м'ясних інгредієнтів знадобиться свинячий шлунок, який можна замінити товстими кишками.
Як зробити сальтисон зі свинячої голови та ніжок.
Свинячу голову та ніжки розрубати на невеликі шматки, які ретельно промити та очистити.
Далі заливаємо підготовлені продукти холодною водою так, щоб вода лише злегка їх покрила і ставимо ємність на сильний вогонь.
Дочекавшись коли вода закипить, знімемо пінку, що з'явилася шумівкою і зменшуємо вогонь, щоб кипіння було ледве помітним.
Поки м'ясо для сальтисону вариться, потрібно ретельно зачистити кишки та/або шлунок від слизу, використовуючи для цього кухонну сіль та дерев'яний шкребок.
Приблизно через годину після закипання до продуктів додаємо сіль, лист лавра, чорний і запашний перечик горошком до смаку.
Коли м'ясо добре відходитиме від кісточок, його виймають з бульйону і залишають для охолодження.
Поки м'ясо остигає, очищають і дрібно нарізають часник.
Потім, м'ясо відокремлюють від кісточок і нарізають кубиками, після чого перемішують його з подрібненим часником і невеликою кількістю кмину.
До отриманої суміші додають приблизно 2 склянки бульйончика, в якому варилися свиняча голова і ніжки, щоб вийшла консистенція рідкої каші. Усі ретельно перемішують.
Цією сумішшю начиняють підготовлений шлунок або товсті кишки, після чого шлунок зашивають, а кишки перев'язують міцними нитками та складаютьв бульйон, що залишився від варіння голови і ніг. Щоб шлунок чи кишки не луснули під час варіння, їх акуратно проколюють вилкою чи голкою у кількох місцях. Варять на маленькому вогні приблизно 2 години.
Готовий сальтисон виймають із бульйону, дають охолонути, після чого кладуть зверху дошку, на яку укладають гніт. У такому вигляді сальтисон витримують близько двох діб у прохолодному місці. Після цієї завершальної процедури його можна вживати.
Зберігати сальтисон, бажано, в холодному приміщенні, що добре провітрюється, попередньо заливши його розтопленим салом або прокоптивши його не менше 24 годин. Якщо потрібно більш тривале зберігання, то сальтисон закочують у банки.