Як приготувати три ідеальних олів’є домашній, класичний та рибний - Афіша Daily
Олів'є — обов'язкова страва на новорічному столі практично кожного українця, і з цим нічого не вдієш. Але дещо все-таки можна — «Афіша Daily» діє за методом «зрозуміти та прийняти» і пропонує на вибір три гідні варіанти.
Салат олів'є за рецептом 1895 року
Шеф-кухар кафе «Пушкін» Андрій Махов
складові
- Картопля - 30 г - Солоні огірки - 20 г - Яйце куряче - 1 шт. - Копчена куряча грудка - 15 г - Куряче філе - 40 г - 10 г - Майонез - 30 г - Кетчуп - 5 г
Вазочка з ендівію
- Салат ендівій (салатний цикорій) - 40 г - Свіжі огірки - 50 г - Яловича мова - 15 г - Мариновані корнішони - 15 г яйце - 1 шт. - Майонез - 30 г - Паприка мелена - 1 г
- Раки - 3 шт. - Каперси - 5 г - Кріп - 3 г - Чорна ікра - 5 г
Скільки людей, стільки і рецептів олів'є, оригінального ніхто не знає, але за старовинними кулінарними книгами можна відновити рецепт загалом, що ми й зробили. До цього має в своєму розпорядженні і наша антикварна бібліотека на другому поверсі, і сам ресторан.
Домашнє олів'є з курячою грудкою або раковими шийками
Рецепт піаністки Поліни Осетинської
складові
- Картопля - 3 середні шт. - Морква - 2 шт. - Курячі яйця - 5 шт. - Зелений горошок - 1 банка - Свіжий огірок - 1 шт>— Велике яблуко сорту Джонатан — 1 шт. - Куряча грудка - 1 шт. / Ракові шийки - 500 г
- Яєчні жовтки - 3-4 шт. /Перепелині яйця - 10 шт - Оливкова олія - 100 мл - Свіжовитиснутий лимонний сік - 100 мл - Морська сіль - 1 г
- Кріп - Кінза -Петрушка — Базилік
Новорічний стіл у мене скромний: буряк, морква, гарбуз, інші овочі, тартар із лосося, салат із крабами, зеленим яблуком, свіжим огірком та авокадо та олів'є. Для різних випадків я готую два варіанти олів'є: з курячою грудкою або раковими шийками – тоді замість грудки потрібно 500 г ракових шийок, а замість курячих яєць 10 штук перепелиних. Цей рецепт народився з моєї любові до ракових шийок та нелюбові до ковбаси, а також через те, що у Новий рік я завжди на Різдвяному посту. Починаю святкувати з олів'є з раковими шийками та перепелиними яйцями на Новий рік і продовжую олів'є з курячою грудкою та курячими яйцями на Різдво.
Олів'є з креветками та фореллю
Шеф-кухар ресторану «Кооператив» Денис Філь
складові
— Картопля — 20 г — Куряче яйце — 1 шт. — Слабосолона форель — 20 г — Морква — 10 г — Креветки — 15 г 8>- Каперси - 3 г - Зелена цибуля - 2 г - Майонез «Кооперативний» - 20 г - Сіль - 1 г - Чорний мелений перець -1 г - Авокадо - 1 штука - Свіжовитиснутий лимонний сік - 3 г - Оливкова олія - 5 г - Апельсиновий соус - 5 г - «Пісок» з криля - 5 г - Перепелине яйце - 1 шт.
- Креветка - 1 шт. - Шнітт-цибуля - 1 г - Слабосолона форель - 8 г - Гірчиця фінська з кропом - 3 г - Бальзамічний соус - 2 г - Кріп з блакитним відтінком - 2 г - Ікра лосося - 3 г - Земля з маслин - 2 г
Олів'є — важливий салат для будь-якого українського ресторану, і хоч би яким він був банальним, на нього завжди в зимовий час найбільший попит. Ми теж не могли обійти його стороною, і так як ресторан у нас рибний, вигадали рецепт з рибою. Шляхом експериментів ми з бренд-шефом виявили ідеальну форму поєднання традиційних інгредієнтів олів'є з далекосхідною.креветкою та карельською фореллю, а також додали авокадо, яке відмінно поєднується з рибою та морепродуктами. Останній штрих – насичений смак «піску» з криля, тобто перемелених дрібних сушених креветок, і сорт кропу з блакитним відтінком – справа не у візуальній складовій, а в тому, що цей кріп хрумкий.
Сервірування: скибочки авокадо викласти у форму (ми використовуємо форму жолоба), зверху викласти салат і гарненько притиснути столовою ложкою. На круглу тарілку тонкою смужкою нанести апельсиновий соус і посипати перемеленими сушеними креветками (ми посипаємо піском з азовського криля). Перевернути форму вгору дном і викласти на тарілку. Прикрасити салат зверху скибочкою форелі, гірчицею, гілочками кропу, дрібно нарізаною цибулею та бальзамічним соусом. На край тарілки покласти половинку перепелиного яйця, креветку та ікру. Усю тарілку посипати «землею» з маслин – висушених маслин, перемелених у пилюку.