Як смачно приготувати плов з куркою та бараниною

Плов – страва з довгою та щасливою долею, наповненою легендами та традиціями. Воно і в наш час продовжує розбурхувати душі та серця не тільки кулінарів з усього світу. Обговоримо, як приготувати смачний плов, орієнтуючись на класичні правила та східну композицію цієї страви на основі рису та м'яса курки та баранини. Творчість італійців, іспанців, французів, греків та багатьох інших відкладемо до іншого разу, як і східні рецепти з різними крупами.

Історики та лінгвісти, які висувають різні версії про походження самого рецепта та назви для нього, єдиного висновку ще не дійшли. У Туреччині дуже популярне прислів'я: «Рецептів плову стільки, скільки мусульманських міст у світі». Завдяки межам, що стираються, це прислів'я можна істотно розширити і сказати, що рецептів стільки, скільки людей любить і готує плов на всій земній кулі. Але в одному любителі плову завжди сходяться: плов – це не каша!

Поради та рекомендації

Фактично, на Сході нескінченну кількість рецептів плову з рису та м'яса ділять на дві групи за способом приготування:

Узбецький, ферганський варіант – приготування рису разом із м'ясом курки чи баранини у одному казані. Існує припущення, що це рецепт кочових племен, яким було зручне компактне приготування жирної їжі.
Азербайджанський варіант – приготування рису окремо від м'яса курки чи баранини. Подібним чином готують плов у Самарканді та Бухарі, іноді його називають таджицьким, причому таджики ведуть осілий спосіб життя. Для цього плову рис тушкують або варять у полотняному мішечку.

Приготування плову з куркою та бараниною оточене великою кількістю нюансів та хитрощів. М'ясо миють тільки у проточнійводі, а рис – у мисці, акуратно розтираючи між долонями. Готують справжній плов тільки в казані, в якому, за рахунок його форми та товщини стінок, майже готовий плов нудиться без зовнішнього підігріву і так доходить. Це нагадує приготування їжі в протопленій і повільно остигаючій українській печі. Олію заливають у розпечений казан, а потім, прибравши вогонь, закладають інші компоненти. Спочатку м'ясо курки або баранини смажать за найвищої температури, щоб воно швидко схопилося, покрилося скоринкою і зберегло весь сік усередині м'ясних шматочків. В іншому випадку це буде не плов, а тушковане м'ясо з рисом. У плові – їжі дуже жирної – обов'язково багато кислих прянощів, наприклад, барбарису, які допомагають розщеплюватись жирам та засвоюватись їжі. Крім того, зазвичай в плов кладуть «дружну» сімку приправ, що доповнюють один одного:

Рецепт плову з баранини

Дуже докладний рецепт, поради з якого можна поширити будь-який інший варіант плову з м'ясом.

300 мл рослинної олії
4 цибулини
800 г м'якоті баранини, лопатка з невеликою кількістю жиру
800 г моркви
1 – 2 стручки червоного перцю
по 1 ч. л. зіри, меленого червоного перцю, солі
4 невеликі голівки часнику
800 г рису

У гарячий казан налити масло|мастило|, розігріти на дуже сильному вогні, опустити в нього 2 очищені цілі цибулини і смажити їх 5 хв. Почорнілі цибулини дістати та викинути. Найчастіше цю операцію проводять з бавовняною олією, яка має особливий запах. Ця олія популярна і поширена в Азії. Для звичайної сучасної рослинної олії без запаху її можна не робити. У казан покласти нарізане на середні шматки м'ясо баранини, обсмажити його протягом 5 хв на найсильнішому вогні, щобвоно саме смажилося, а не гасилося. До м'якоті можна додати мозкові кісточки та реберця. 2 цибулини, що залишилися, нарізати кільцями. М'ясо вийняти, перекласти в підігріту миску. У гарячому маслі швидко обсмажити цибулю, повернути в казан баранину і смажити ще 5 хв разом із цибулею. Моркву нарізати соломкою, покласти до м'яса, за кілька хвилин перемішати і смажити 10 хв. Зменшити вогонь, додати гарячу воду, рівень якої має бути вищим на 1 см рівня м'яса. Покласти стручок перцю, гасити плов без кришки 40 хв.

З головок часнику обережно зняти верхній шар лушпиння, решту залишити на них, на часточки не розділяти. У баранину висипати спеції та приправи і поступово встромити в м'ясо голівки часнику. Зверху висипати промитий рис, розрівняти, не перемішувати! По стінці казана дуже акуратно, щоб не перемішався його вміст, налити окріп, рівень якого повинен перевищувати рівень крупи на 1,5 см. Зробити найсильніший вогонь, щоб вода дуже швидко закипіла, і нагору піднялося масло. Коли вода закипить, зменшити підігрів під казаном з пловом і готувати без кришки до повного поглинання крупою всієї води. При зменшенні рівня води олія знову опускатиметься вниз, поступово добре обробляючи кожну рисинку. Не перемішувати, але у разі нерівномірного кипіння розрівняти шумівкою поверхню рису, переміщуючи його із зони бурхливого кипіння до зони слабкого. Коли води не буде, спробувати рис. Він повинен сильно збільшитися в обсязі та розм'якшитися. Якщо рис готовий, а води багато, зробити отвори для посилення випаровування. Якщо ж рис ще хрумтить на зубах, а води зовсім немає, додати по стінці чверть склянки окропу, розрівняти і продовжувати готувати без кришки. Коли з рисом все буде в порядку закрити кришкою казан і готувати плов ще 20 хв при самомуслабкий підігрів.

У деяких кулінарних рецептах приправу зіру радять насипати в 3 етапи для здобуття сильного аромату. Спочатку чверть ч. л. разом із стручковим перцем, потім разом із часником – ще половину ложки та залишок – після закипання плову з рисом.

З готового плову, потихеньку розпушуючи рис, вийняти перець і часник, перекласти на керамічну страву, зверху розкласти головки часнику. Любителі гострої їжі можуть розламати перець і видавити на рис трохи м'якоті. Часник, що злегка остигнув, ділять на зубчики, які любителі печеного часнику видавлюють на рис.

Смачний плов із баранини по-середньоземноморському

1,5-2 склянки пропареного рису
500 г м'якоті баранини з жирком
150 г топленої олії
2 невеликі цибулини
спеції та приправи для плову
400 г моркви
Гранатовий сік

Зварити розсипчастий рис за традиційним рецептом плову. Баранину нарізати, обсмажити в гарячій олії, найкраще в казані, але можна скористатися жаровнею або каструлею з товстими стінками та дном. Смажити 5-6 хв до золотистого кольору. Цибулю і моркву нашаткувати соломкою, додати до м'яса, спочатку цибулю, через кілька хвилин моркву. Через 10-15 хв додати спеції, перемішати і залити баранину сумішшю води і гранатового соку 1 : 1 так, щоб рівень рідини був трохи вище рівня м'яса. Гасити при найслабшому нагріванні до готовності під кришкою. На підігріту керамічну страву гіркою висипати гарячий рис, зверху на нього покласти баранину і залити готовий плов соком, що утворився під час гасіння м'яса.

Рецепт плову з куркою по-азербайджанськи

вершкове або рослинне масло
400 г м'якоті філе курки
1 велика цибулина
3-4 моркви
⅔ ч. л.куркуми (індійський шафран)
1 ч. л. меленого куміну (зіра)
ч. л. меленого червоного перцю, гострого чи солодкого
сіль
2 склянки довгозерного рису

Для плову промити рис, змінюючи воду кілька разів, доки вона не стане прозорою. М'ясо курки нарізати. У казані або жаровні з товстим дном розігріти велику кількість олії, 150-170 г, покласти м'ясо курки та обсмажити на сильному вогні 7-10 хв до появи скоринки, злегка зменшити нагрівання та смажити ще хвилин 10. Додати подрібнені овочі: моркву соломкою та цибулю кубиками, через 2-3 хв перемішати і смажити 15 хв, іноді помішуючи. Котел зняти з вогню, висипати всі спеції та частину солі, приблизно ч. л. без верху, перемішати та розрівняти поверхню. Ополоснути рис, покласти його в казан, розрівняти поверхню, не перемішувати. Обережно влити окріп за рівнем рису + 1 см, додати ще ч. л. солі, акуратно перемішати верхній тонкий шар води для рівномірного розподілу солі. Поставити відкритий казан на середній вогонь. Готувати плов з куркою без кришки, доки вся вода не вбереться в рис. Закрити кришкою (для зменшення контакту із довкіллям на рис можна спочатку покласти плоску тарілку відповідного діаметра, а зверху закрити казан кришкою). Варити ще, не перемішуючи, 15 хв, вимкнути вогонь, наполягати кілька хвилин.

Вивчивши рецепти приготування плову з куркою та бараниною за всіма правилами, варто познайомитись і з традиціями його вживання. Зазвичай за східним етикетом його їдять із загальної страви, на якій подають. Їдять тільки ложкою, а за певної вправності, руками. Після закінчення трапези жодних спиртних чи прохолодних напоїв, лише гарячий зелений чай.