Як солити огірки; огірки малосольні
Фахівці кафедри плодоовочівництва Всесоюзного сільськогосподарського інституту заочної освіти поставили серію дослідів та переконалися, наприклад, що огірки вийдуть м'якими та несмачними, якщо їх засолити у дистильованій воді; приготовані на московській водопровідній воді овочі отримали лише задовільну оцінку. Натомість жорстка, із добавкою окису кальцію вода дала відмінні результати. Огірки вийшли смачними та твердими: пектин овочів у поєднанні з окисом утворив нерозчинну речовину пектат кальцію, яка зціментувала, зміцнила і м'якоть, і шкірку. Отже, соліть огірки лише у воді жорсткістю 20-35 °, а ще краще 25-30 ° (градус жорсткості - 0,01 г окису кальцію на літр).
Тільки не перекладіть окису кальцію більше норми: огірки будуть з металевим присмаком.
Найкращий посол огірків виходить у дерев'яних бочках. Але іноді розсіл таки знаходить шлях назовні, а без нього огірки псуються. Таке лихо легко попередити, засунувши всередину бочки мішки з поліетиленової плівки. У них кладуть овочі та солять, як завжди. Жодні щілини в бочці тепер не страшні, огірки чудово зберігаються до самої весни. І плівки йде не так багато. Мішки з неї зварюють за допомогою праски чи електричного паяльника.
Солити і квасити овочі можна і взагалі без бочок чи будь-якого посуду — просто в поліетиленових мішках. Зверху краї заварювати.
Огірки малосольні можна зберігати тривалий час. Для цього на 3-5 день після засолювання огірків у відкритому посуді їх необхідно вийняти з розсолу, укласти в банку, на дно якої покласти свіжу зелень (кріп, лист хрону, гіркий перець). Зелень та спеції обдати окропом. Потім взяти частину розсолу, процідити через щільну тканину, додати|добавляти| півсклянки води, нагріти до кипіння і двічі залитипокладені у банку огірки (залити, злити, ще раз залити). Закатати, швидко охолодити холодною водою. Зберігати при плюсовій температурі від 2 до 5 градусів (у темному місці).
Розсіл для середніх огірків - 4% (40 г солі на 1 літр води). Чим більше огірки, тим більше солі.
Свіжі огірки добре зберігаються в холодильнику в каструлі або банці, закриті кришкою.
Якщо помутніла маринад? Це буває від нестачі оцту або поганої стерилізації. Витягніть і промийте овочі, покладіть їх у чисту банку і залийте новим, міцнішим маринадом. Можна використовувати і старий розсіл, але прокип'ятивши його, відфільтрувавши і додавши оцту.
Якщо в бочці, відрі або банці з солоними огірками на поверхні розсолу з'явилася пліснява, яка швидко розм'якшує огірки і надає їм неприємного присмаку, посипте зверху трохи гірчиці в порошку, пліснява не розвиватиметься.
Для влаштування гніту у скляних банках можна використовувати кружок із двох половинок. Їх поміщають у банку, а зверху укладають брусок, який тисне гніт. Гніт робиться з рейки та гумового джгута.
При домашньому засолюванні грибів або капусти можна обійтися і без вантажу. Необхідний тиск створюється мотузковою закруткою, закріпленою на ручках каструлі через банку, як показано на малюнку.
Засолити овочі можна в кадушках, баках, дерев'яних ящиках, у будь-якій підручній тарі. Для цього потрібно помістити всередину тари поліетиленовий мішок або вистелити поверхню двома-трьома шарами поліетиленової плівки.