Як відкрити цех з виробництва, показуємо сучасну організацію торгівлі

Останнім часом в Україні активно розвиваються торгові мережі, тільки в Москві їх уже більше десяти (Метро, Ашан, Копійка, Сьомий континент, Дванадцять місяців, Рамстор та ін). Асортиментна лінійка продукції, що пропонується в цих магазинах, перевищує тисячі, навіть десятки тисяч позицій вітчизняних та іноземних продуктів харчування.

Наразі для торгових мереж стало актуальним не лише продавати, а й самим виробляти продукти з високою доданою вартістю. Причому ухвалення рішення про виробництво продукції під власною торговою маркою – це лише початок шляху.

Як організувати та скомплектувати цех, який дозволить розширити асортимент за рахунок випуску конкурентоспроможної продукції, заощадивши нерви, гроші, життєві сили для вирішення інших, більш важливих питань?

Ви прийняли рішення про організацію цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів, рибних напівфабрикатів, виробництво риби, охолоджених салатів або цеху з виробництва печива, хліба та хлібобулочних виробів. Від чого слід відштовхуватись?

■ комплектація цеху, який розташований в межах торгової точки та в окремому приміщенні, практично нічим не відрізняються один від одного;

■ якщо виробничий блок відокремлений (розташований на деякому віддаленні) від торгової мережі, то необхідно продумати систему транспортування та збуту продукції;

■ у разі, якщо виробничі приміщення розташовані в межах торговельного залу, налагоджена система збуту, відсутність транспортних витрат, безперечно, призведе до більш високої рентабельності;

■ необхідно визначитися з вихідними даними, тобто від чого танцювати: від сировинної бази, наявності певних видів обладнання, від технологій, від системи збуту.В даному випадку основним відправним пунктом найчастіше є налагоджена система збуту, що зарекомендувала себе з кращого боку торговельна марка, рідше - обладнання та технології (набір елементарних ножів, слайсерів, обробних столів є в кожному супермаркеті).

Тому на наступному етапі питання організації цеху перетворюється на нову площину: як скомплектувати обладнання, вибрати асортимент, освоїти технології, сертифікувати продукцію?

Оскільки вирішення таких питань потребує виваженого підходу, необхідно звернутися до професіоналів, які допоможуть оптимізувати виробництво та скоротити час на пошук обладнання, технологій, сертифікацію продукції.

– До нас часто звертаються фахівці, перед якими поставлене завдання організації цеху, що називається «не відходячи від каси». На початковому етапі ми визначаємо, якої групи належить цех. Цехи поділяються на кілька груп: за обсягами виробництва та асортименту; за рівнем віддаленості від системи збуту. Цех малої потужності на невеликій площі за допомогою лише ручної праці та використання нехитрого інструментарію (дошки обробні, ножі, ванни) може виробляти невеликі партії, наприклад, нескладних салатів. Асортимент у такому разі може бути мінімальним та обмежений можливостями обладнання та професіоналізмом персоналу. Цехи з ширшим асортиментом та високою продуктивністю вимагають значної виробничої площі, професійного обладнання, організації ділянок фасування, зберігання та охолодження готової продукції. Але і в тому, і в іншому випадку потрібна нормативно-технічна документація, сертифікати на машини та агрегати, продукцію – з цим теж можуть допомогти професіонали, – розповідає Дмитро ПЕТУШКОВ, керівник проектної групи компанії"Спейс-Сіті".

Відстань від точок збуту визначає швидкість доставки продукції в торгові точки, використання певної транспортної тари або обладнання для групової обв'язки, необхідність продумування схеми транспортування вантажів.

p align="justify"> Близьке розташування виробництва (наприклад, на території торгової точки) дозволяє заощадити на доставці продукції до споживача, знизити витрати на транспортну тару, скористатися налагодженою системою збуту готової продукції.

Наприклад, відомо, що замовник має можливість організувати невеликий цех із виробництва салатів на базі українського обладнання, яке буде розташоване на території торговельного центру. Для організації цеху продуктивністю 200 кг/зміну необхідна виробнича площа не менше 15 – 30 м2 (такий досвід є) та 2–4 особи обслуговуючого персоналу.

– На початковому етапі має бути підготовлений ескізний проект цеху з виробництва охолоджених салатів. До нього входять: технічне завдання та функціонально-технологічна схема виробництва, оптимальний склад обладнання, специфікація, технічні дані та ціни, короткий опис техпроцесу, перелік основних вимог щодо інженерного забезпечення, рекомендації з експлікації приміщень, розміщення обладнання із зазначенням точок підведення електроенергії. Технологія виробництва салатів передбачає кілька обов'язкових етапів: приймання та підготовку сировини, подрібнення, приготування затоки, маринаду, бланшування, виготовлення салатів, упаковку, зберігання, – розповідає Дмитро ПЕТУШКОВ.

Оскільки основне обладнання впливає якість готової продукції, необхідно докладніше зупинитися на моделях, які входять у комплектацію цеху з виробництва салатних закусок.

Виникає закономірне питання:який підхід під час виборів моделей устаткування вважати правильним?

– Марки, якими ми комплектуємо технологічну лінію – це усвідомлений, обґрунтований вибір. Ми понад 10 років працюємо на українському ринку та знаємо, що потрібно нашому замовнику: це насамперед надійність, простота експлуатації, оптимальне поєднання ціни та якості. Наприклад, картоплечистка МОК-300 призначена для зняття шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом впливу абразивовмісних очищаючих органів. Бункер картоплечистки виконаний з нержавіючої сталі і закривається кришкою, в яку вбудований завантажувальний люк, при відкритті якого відбувається мимовільне вивантаження очищеного продукту при диску, що обертається. У картоплечистці передбачено регулювання тривалості циклу роботи завдяки використанню реле часу. Машина працює на багатьох підприємствах та показала високу технологічність та надійність. Овочерізка ГАММА-5 – приклад оптимального співвідношення ціни та якості. Вона призначена для нарізки та подрібнення сирих та варених овочів та фруктів на шматочки різної геометричної форми, може використовуватися для приготування м'ясного фаршу та подрібнення твердих сортів сиру. До овочерізки додається великий вибір ножів, шатківниць, решіток, що дозволяють робити нарізку на скибочки, пластинки, кубики, брусочки, соломку. Можна укомплектувати машину приставкою-м'ясорубкою. Невеликі габаритні розміри, можливість встановлення на будь-яку горизонтальну поверхню дозволяє використовувати агрегат в умовах міні-цехів, а наявність блокувального пристрою унеможливлює включення подрібнювача під час зміни насадок, – розповідає провідний спеціаліст компанії «Майстер Торгівлі» Іван МИКОЛАЇВСЬКИЙ. – За бажанням клієнта цех комплектується холодильною середньотемпературною шафою ШХ-0,7*,який дозволяє зберегти сировину та готову продукцію. У технологічну лінію ми зазвичай включаємо етап упаковки, де пропонуємо використовувати простий в експлуатації та надійний пакувальник «гарячий стіл!» SW-450*. Він дозволяє запакувати готову продукцію в стрейч-плівку та оптимальний для використання на підприємствах торгівлі та невеликих виробництвах. Апарат виготовлений з нержавіючої сталі та обладнаний термоножем з тефлоновим покриттям для обрізки плівки, столом, що нагрівається з тефлоновим покриттям, регулятором температури, що налаштовується на товщину плівки.

Звичайно, комплектація цеху може бути дещо іншою, моделі та марки обладнання можуть варіювати не тільки за продуктивністю, але й за іншими перевагами (країна-виробник, вартість, дизайн).

«ПІДВІДНІ КАМ'ЯНИ» СЕРТИФІКАЦІЇ

Відомо, що вихід у продаж тієї чи іншої готової продукції перевіряється на відповідність Держстандарту. Але зараз склалася така ситуація, що начебто знайомі з дитинства продукти (пам'ятаєте, напівфабрикати продавалися в кулінаріях?) не «гостовані», тобто на них не розроблений ГОСТ чи ОСТ. Немає ГОСТів на охолоджені та корейські салати, биточки з буряка, моркви, капусти, і тим більше немає документації, що дозволяє виробляти продукцію під власною торговою маркою.

Що ж робити, якщо ви таки вирішили випускати продукцію, на яку ГОСТи не розроблені?

Нині є кілька варіантів вирішення цього питання.

Для того щоб виробляти салати та будь-яку іншу продукцію, вимоги до якої не описані в ГОСТі чи ОСТі, на першому етапі необхідно придбати або розробити нормативно-технічну документацію (НТД) на продукцію. Придбати НТД можна у розробника – на значну частину продуктів харчування власникамиоригіналів документів є галузеві інститути. Але з ними працювати складно, оскільки перелік НТД обмежений наявним асортиментом та отриманим «раз і назавжди» санітарно-гігієнічним висновком СЕС.

Частина розробників документації - власники власних торгових марок, але мало виробників захоче працювати під чужим ім'ям, якщо це не нагода франшизи. Та й навряд чи власники «ексклюзивних» документів захочуть продавати технологію та рецептуру.

Вартість готової (діючої) документації на охолоджені салати – від 30 тис. руб., Придбання документації, за якою необхідно виробляти продукцію під брендом, збільшується на порядок, розробка оригінальних рецептур та документації, що повністю відповідає вимогам Росспоживнагляду та ДЕРЖСТАНДАРТу, розраховується індивідуально, оскільки залежить кількості рецептур.

Розробником може бути інформаційне агентство (ІА), яке вигадує нові рецептури та технології, реєструє документи, сертифікує виробництво.

Чому краще працювати з інформаційним агентством?

По-друге, можна замовити НТД на будь-який вид продукції, будь-який асортимент (у разі салатів – близько 50), під власною торговою маркою.

По-третє, ІА не лише розробить документ, а й отримає санітарно-гігієнічний висновок СЕС на максимально можливий термін реалізації (у разі охолоджених салатів він становить 7 днів), отримає каталожний лист ДЕРЖСТАНДАРТу.

По-четверте, документ буде готовий за 1-2 тижні, після яких можна буде запускати виробництво та сертифікувати продукцію (вартість сертифікації залежить від кількості рецептур та зразків).

Тільки за останні півроку агенції підготували понад 20 НТД на охолоджені салати.виробників із різних регіонів України. Найпопулярніший комплект документації містить 50 найменувань салатів, технічні умови, технологічні інструкції, норми витрати сировини, санітарно-гігієнічний висновок СЕС терміном реалізації 7 днів, каталожний лист ДЕРЖСТАНДАРТу. Звернення до фахівців дозволяє заощадити час та гроші, а також життєві сили на вирішенні інших нагальних завдань.

На закінчення слід зазначити, що організація виробництва у межах торговельної мережі – справа нескладна, але потребує «правильного» підходу до вибору асортименту продукції, комплектації обладнання, розробці нормативно-технічної документації, сертифікації. Враховуючи, що конкуренція в цьому сегменті ринку посилюється з кожним днем (практично всі великі мережі мають міні-цехи), органи, що сертифікують, суворо перевіряють нормативно-технічну документацію. Без сертифікатів відповідності неможливо здійснювати роздрібну торгівлю, тому найчастіше основним завданням фахівців стає не пошук ідеї (вони «носяться у повітрі»), а вміння швидко та технологічно її вирішити. Найчастіше комплексне вирішення технологічних та інформаційних питань при комплектації харчових цехів під силу лише професіоналам, які у короткий термін укомплектують та оснастять цех, забезпечивши необхідною документацією на обладнання та продукцію. Це дозволить замовнику зберегти час, гроші та життєві сили.