Як виживає ресторанний бізнес у період кризи, Курсив - ділові новини Казахстану
Ресторанна галузь, як і інші сфери, схильні до впливу девальвації, зазнає тривожного падіння відразу по кількох пунктах. Експерти зазначають, що відвідуваність багатьох закладів за півроку впала на 35-40%, а середній чек знизився на 20%. Як переживають такі зміни учасники ринку, які формати ресторанів не витримали конкуренції, а які, навпаки, рухаються у бік процвітання?
Аскар Байтасов також розповів про те, як справляється з наслідками девальвації його ресторанна мережа: «Оскільки основною частиною нашого бізнесу є мережеві бренди "Дареджані", "Del papa" та "Боченя" з помірною ціновою політикою, до цього моменту ми поки що не відчули серйозного. впливу кризи Так, темпи зростання скоротилися, але ми продовжуємо приростати як за оборотом, так і за прибутком».
Думка Аскара Байтасова поділяєгенеральний директор компанії Basta Family, куди входять нові ресторанні концепти Crab's Burger та Baby Rock,Айдана Бастаубаєва.
«Культура споживання їжі поза домом вже досить сильно закріпилася у нас, особливо, якщо ми говоримо про Алмати та Астану. Цьому сприяє і розвиток ресторанного ринку Казахстану в цілому, і різні зовнішні та внутрішні чинники, які впливають на наш розпорядок дня: ми вже звикли снідати у кав'ярнях, проводити ділові зустрічі в обідню пору або просто вечеряти з друзями у улюбленому закладі. Тому зараз ресторатори не можуть обійтися лише гарною та доступною їжею. Час диктує свої тренди – необхідно вкладати у процес споживання їжі якусь "цінність" для Гостя, розробляти детальніше концепт закладу – починаючи від інтер'єру, закінчуючи тематичними стравами, музикою, аромамаркетингом та іншимискладовими, які формують атмосферу та загальне сприйняття. Тому найголовніший тренд у ресторанному бізнесі – комплексний підхід до всіх процесів та складових цього сприйняття. А якщо говорити про те, чого не вистачає на ринку, то я б насамперед відзначила такий напрямок, як seafood (морепродукти). Власне, це було одним із ключових моментів при вирішенні виходу на ринок нашого концепту. Досі у нас не було ресторану з доступною пропозицією на ті ж устриці, лобстери чи краби. Географічна віддаленість Алмати від моря, складності у логістиці та інші фактори мало сприяють розвитку цього сегменту. Ми ж вирішили запроваджувати на ринок культуру доступного споживання морепродуктів».
Своїми спостереженнями у змінах ресторанної галузі Алмати поділився іАндрій Мокич,СЕО ресторанної компанії RestoLab, за плечима якого робота над кількома вдалими ресторанними проектами, багато з яких зараз перебувають на піку популярності.
«Все частіше відкриваються ресторани зі східною та паназіатською кухнею. Не дивно – це смачно, різноманітно та недорого. Ще одна тенденція – робота з локальними фермерськими продуктами та відкриття невеликих закладів та моноконцепцій. Спостерігаю все більше відкриттів їдалень «нового формату» – з ресторанним інтер'єром та «столовськими» цінами. Набирає обертів здорове та правильне харчування, зараз таких закладів замало, але напрямок розвиватиметься.
При цьому Андрій Мокіч зазначає, що найбільшим попитом в Алмати користуються пивні заклади, а також столові «нового формату» (з приємним цікавим інтер'єром, гарною атмосферою та низькими цінами), а також східна кухня. А ось доступного м'ясного ресторану з демократичними цінами та продуманого фудкорту на ринку, навпаки, невистачає.
Говорячи про відвідуваність, Андрій Мокіч зізнався, що за останні півроку середній чек у закладах, які є проектами RestoLab, залишився на колишньому рівні. А ось потік клієнтів та постійних гостей скоротився.
«Якщо раніше клієнти приходили до нас двічі на тиждень, зараз приходять один раз чи рідше. Щоб виправити цю ситуацію, ми посилили рекламну активність. Припускаю, що середній чек міг упасти у багатьох міських кав'ярнях. Хоча популярність їх залишається на колишньому рівні. У демократичних закладах із низьким чеком потік відвідувачів також збільшився. Загалом, можна сказати, що середній клас в Алмати є не перестав, але почав шукати більш доступні місця та рідше замовляти дорогі страви».
Про те, чи варто ризикувати та відкривати в Алмати нові заклади у такий нестабільний час, Андрій Мокіч говорить із упевненістю:
«Час завжди вдалий, люди хочуть їсти завжди. Перш ніж ухвалити рішення про відкриття, рекомендую звернутися до принципу – «ідея – реалізація – мистецтво продажу», та на його основі розробляти концепцію проекту та його стратегію просування. Суть у тому, що всі ці три фактори пов'язані між собою, і кожен з них повинен бути продуманий перш, ніж почнеться будівництво. Якщо немає досвіду у відкритті ресторанів, рекомендую звернутися до фахівців у цій галузі, щоб ще на початку шляху дізнатися про підводні камені та уникнути типових помилок. Адже завжди легше і вигідніше запобігти ситуації, ніж виправляти її».
Довідка: