Як заробити на сирному дефіциті
В останній рік сир став найбільш обговорюваним продуктом. Делікатес зазнав санкцій та антисанкцій, і тепер у магазинах вдень з вогнем не знайдеш якісний сир за доступною ціною. Мабуть, жодного іншого імпортозаміщення споживачі не чекають так, як сирного. І вже з'явилися першопрохідники цього непростого бізнесу. Марія Коваль, з якою зустрівся «Співрозмовник», створила свою невелику сироварню та налагодила випуск десятка власних сортів сиру. Перш ніж стати виробником сиру, Марія Коваль, як і багато хто, була просто любителем цього продукту, їдою. Під час поїздок Європою найбільше її притягували маленькі фермерські виробництва, які готують натуральні ароматні сири за тисячолітніми рецептами. - Інтерес до сирів і до їх виробництва у мене був завжди, але перевести це захоплення в діяльну форму змусили санкції і антисанкції, що послідували за ними. Утворилася величезна ніша, і виникла спокуса спробувати її зайняти, – каже Марія, у минулому піар-менеджер. Справді, настав час, коли всі навколо говорили «сир», але ніхто при цьому не посміхався. З прилавків зникли пармезан, камамбер, дор блю. А те, що залишилося, здебільшого дуже віддалено нагадує колишній сир. І що робити?
Екологічно чистий натуральний продукт знайшов своїх поціновувачів, і згодом назріла необхідність розширення виробництва. – Ще кілька років тому ми з чоловіком купили землю в Ярославській області, що виявилося дуже доречним – пізніше я дізналася, що свого часу регіон був столицею українського сироваріння. Ще Петро Перший привіз перших сироварів із Європи, після чого почався бум маленьких сирних виробництв в Україні. Лише у Ярославській області було 300 приватних сироварень та 1700 маслозаводів. Природа регіону дуже сприятлива для молочного тапереробного виробництв. Після революції всі вони, звісно, зникли, а радянське сироваріння стало промисловим. Смак домашнього сиру був забутий, а український та пошехонський надовго стали практично єдиними доступними для народу зразками сиру.
Марія Коваль вважає себе одним із піонерів штучного, ремісничого сироваріння в сучасній Україні. У її сироварні все робиться вручну. – Я була у маленьких сироварнях Італії, Швейцарії. У результаті на своїй земельній ділянці ми збудували копію європейської сироварні. Усі виробничі площі, включаючи склади, у мене сьогодні становлять 200 квадратних метрів, а у виробництві зайнято 23 особи, – ділиться Марія Коваль.
Виробляти «наш» сир патріотично. Але затратно. На розкручування сироварні Марія Коваль взяла кредит за аж ніяк не пільговою ставкою – 29% річних. Пільг та дотацій за роботу з імпортозаміщення українським сироваркам теж не належить жодних. Хоча молочна та сирна галузі – дотаційні у всьому світі. Усі молочники та сировари США та Європи отримують відчутну допомогу від держави. У нас про це поки що тільки говорять. Наприклад, Ярославська область планує почати компенсувати сироділам 2 рублі, витрачені на купівлю кожного літра молока для виробництва.
– Хороший сир – це три складові: якісне сире молоко, перевірені технології та гарна закваска, – перераховує Марія. – Постачальника сирого молока знайшли у Ярославській області, а ось технології та закваски – імпортні.
українські рецепти ремісничих сирів за останні 100 років було втрачено, тоді як у Європі вони не лише зберігалися, а й удосконалювалися. Технології – весь виробничий процес та рецептуру – ми купили у європейських сироварів, у них і навчалися, і набиралися досвіду. За гарною закваскою ми теж,на жаль, імпортозалежні. Вітчизняна закваска є, але з неї можна зварити лише український чи пошехонський сир, але ми в цій ніші не працюємо, – розводить руками сировар.
Буррата, качотта, леварден, моцарелла, рікотта, скаморця, сулугуні та фермерський сир – перелік продукції сироварні Марії Коваль, яка на день може виробляти до 100 кг сирів.
Головна проблема сирного виробництва в Україні зараз – це фальсифікати. Наші сири ми виготовляємо на основі натурального сирого молока. А на українських прилавках більшість сирів зараз є сирними продуктами, виготовленими із дешевих рослинних жирів. При цьому ціна у них цілком сирна. На мою думку, сир сьогодні – найфальсифікованіший продукт. У той час як насправді виробництво справжнього сиру – справа чесна та дуже захоплива.
Приміщення. Вам знадобиться як мінімум два типи приміщень – виробниче та складське, де повинні дотримуватися режими температури та вологості. Оренда становитиме від 30 тисяч рублів на місяць. Устаткування. Міні-сироварні (обладнання для переробки молока) продаються за ціною від 12 (домашній варіант) до 200 тисяч рублів. Завантаження складає від 10 до 70 літрів молока, що дозволяє переробляти від 40 до 280 літрів молока за зміну. З 10 літрів молока виходить 1 кг сиру та 9 л сироватки. Виробництво сиру – безвідходне.
Сировина. Гуртові ціни на молоко становлять від 17 до 45 рублів за літр. Також у виробництві знадобляться спеціальні закваски для сиру, ціни на них – від 750 рублів за обсяг, необхідний виробництва 50 кг сиру.
Персонал. Для невеликої сироварні достатньо 1–3 осіб, але бажано, щоб серед них був досвідчений технолог.
Транспортування. Готову продукцію потрібно доставити до прилавка. Витрати можутьстановити від 30 тисяч рублів.
Домашній сир має стійкий попит і продається, залежно від сорту, за ціною від 150 до 2000 рублів за кг.