Яке вино пити в Криму та чому
Виноградники, що збереглися з радянських часів, застаріле обладнання та при цьому прекрасні природні умови.
Кримське виноробство – один із ключових брендів півострова. Зміни останніх років торкнулися його. Колись безальтернативний, тепер він змушений конкурувати з винами з усього світу. Наскільки це можливо? Про що і кому кримське вино? Що пити, а що не пити на півострові?
Розповідає один із найкращих експертів у своїй сфері Олег Рєпін.
—Олеге, як можна охарактеризувати специфіку кримського виноробства з урахуванням кліматичних особливостей півострова? Що тут можна виробляти, а що спочатку поступатиметься європейським аналогам?
— Крим — унікальний регіон у плані своїх ґрунтових та кліматичних характеристик, оскільки на дуже невеликій території зосереджено кілька мікрозон, які дозволяють виробляти вина абсолютно різного типу. Якщо не заглиблюватися в дрібніший поділ, то можна виділити три чіткі виноградарські зони.
Південний берег Криму дозволяє виробляти вина у стилістиці мадер, портвейнів та хересів, але з нашим кримським обличчям. А також десертні вина, мускати, які здобули світову славу. Я противник кріплення напоїв зерновим спиртом, але думаю, що, якби ми працювали в рамках світових вимог і кріпили б ці вина виноградними спиртами, то вони могли б зайняти гідну нішу серед світових аналогів. Тут можна робити вина дуже високої якості.
Наступний виноробний регіон - це долини кримських річок Чорна, Бельбек, Кача та Альма, які беруть початок у кримських горах і течуть у напрямку зі сходу на захід, впадаючи в море на західному узбережжі. Ці річки утворили чотири долини, в яких, на мою думку,найоптимальніші умови для виробництва сухих вин столового типу дуже високої якості. Причому вин як білих, так і червоних: сорти винограду можна підбирати в залежності від того, де виноградник знаходиться, на якій ділянці, які там ґрунти, експозиція, опади та інші умови.
І є степовий Крим, де ґрунти родючіші. Це край високих урожаїв та промислового виноробства, де можна виготовляти столові вина на кожен день. Швидше за все, вони поступатимуться європейським аналогам, натомість їх можна виробляти більшими обсягами.
— Я знаю, що ви самі орієнтуєтеся на виробництво сухих вин. Як ви вважаєте, звідки взялася поширена думка, що на півострові не вдасться зробити яскраві сухі вина — на відміну від десертних та лікерних?
— Це наслідки радянської спеціалізації. У Радянському Союзі стояло завдання напоїти велику країну продукцією прийнятної якості, але якомога дешевше. Оскільки у Криму була можливість виробляти кріплені солодкі вина, а в Молдавії, Україні та інших регіонах це було зробити складніше, то за Кримом закріпилася ця спеціалізація. Хоча, наприклад, Інкерманський завод марочних вин, який було відкрито 1961 року, робив сухі вина, вони становили 70-80 відсотків продукції заводу. Причому це були досить непогані витримані вина.
Але обличчям кримського виноробства стала насамперед Масандра, яка зайнялася кріпленими солодкими винами. Тому стереотип про те, що Крим — це насамперед такі вина, закріпився у масовій свідомості.
Об'єктивно це зовсім не так, навіть у ті часи досить цікаві сухі вина виготовлялися у Криму. Наприклад, завод «Нове світло», який на той час працював цілком на кримській сировині, виробляв непоганісухі ігристі вина. Було Каберне Качинське однойменного радгоспу. Пристойні сухі вина робив завод «Золота балка». Просто їм не вистачило такої популярності, яка мала продукцію заводу «Массандра».
—Чи вірно, що вибір сортів винограду та напрямок селекції йшов у бік зменшення ціни виробництва, а не у бік покращення якості? І зараз основні виноградники Криму засаджені саме такими сортами?
— Звичайно, це була політика великої держави, де зниження собівартості було першорядним, і пріоритет віддавався тим сортам, які вимагають менше догляду, дають більший урожай, а якості приділялося менше уваги.
Інститут виноробства «Магарач» ще з доби антиалкогольної кампанії дуже захопився комплексно-стійкими сортами. Він проводив схрещування, гібридизацію. Вивів цілу групу сортів, які позиціонувалися як сорти, що дають високі врожаї та не вимагають застосування фунгіцидів для захисту від хвороб. Я спілкувався з виробниками, і з'ясувалося, що ці сорти, які активно були поширені по Криму, не виправдали покладених на них надій.
Тому в Криму ми маємо сортовий склад винограду, який нам дістався ще від радянського періоду, коли клонова селекція практично була відсутня. До того ж виноградники не чистосортні, у посадках багато домішок інших сортів, проблем багато: виноградарство в Криму — це галузь, яка бажає кращого.
—Розкажіть про те, що таке нове кримське виноробство?
У Європі по 200-300 років підбирали сорти, удосконалювали підходи до виноробства. А у нас все це настільки недавно стало розвиватися, що ми просто не встигли багато чого досягти. Треба створювати власне обличчя краснодарського, кримського, ростовського вина, і все це активнопопуляризувати серед фахівців та споживачів, домагаючись кращої якості та меншої ціни.
—Чи ви самі кримські вина? Яким віддаєте перевагу і чому?
— Кріплені вина я вживаю дуже мало. З тих вин Криму, які я можу пити і задоволений їх якістю, я можу назвати вина лінійки Esse виробництва «Сатера». Чудову продукцію європейського типу робить у нас також Павло Швець. Це московський сомельє, який посадив виноградники у Криму та випускає вина дуже гідної якості. Є досить вдалі речі того ж «Інкермана», є кримське господарство «Chateau Cotes de Saint Daniel» на Південному березі. Вони роблять чудові напівсолодкі вина та вина лікерного типу. Є гарні вина виробництва заводу «Сонячна долина». Вони працюють і з аборигенними, і класичними сортами. Думаю, що, скуштувавши продукцію перерахованих виробників, ви не будете розчаровані.
-Чи є експортні перспективи у продукції кримських винзаводів або їм правильніше орієнтуватися на внутрішній український ринок?
— У Європі криза надвиробництва вина, і нас там ніхто не чекає. Для того, щоб зайняти свою нішу на світовому ринку, знадобилося б дуже багато сил, часу та фінансів, витрачених на маркетинг. Це дуже довгий шлях, який обчислюється десятиліттями.
Тож український ринок має стати основним орієнтиром для кримських виробників вина. За статистикою, з вина, що продається сьогодні в Україні, 50% — це експорт у пляшках, а ще 25% — це продукція, виготовлена з привізних виноматеріалів. Таким чином, всього близько 25% вина, що продається в нашій країні, виготовлена з українського винограду. Завдання кримських і взагалі українських виноробів має полягати в тому, щоб заміститиекспорт та запропонувати гідну вітчизняну продукцію українському споживачеві, а потім уже думати про зовнішні ринки. Конкуренція має бути не між виноробнями, а за українського споживача, щоби він переходив на вітчизняну продукцію.
Для свого просування треба насамперед робити продукт високої якості. Поки багато вина Нового Світу та європейські вина, залишаючись у тому ж ціновому сегменті, що й кримські вина, обіграють нас за якістю. А ще потрібна популяризація, просування культури споживання кримського вина. Зараз на Крим звертають багато уваги, і кримські заводи мають можливість заново заявити про себе.
-Які труднощі зазнає кримське виноробство? Що потрібно кримському виноробству, щоб виправити свою ситуацію?
— Галузь перебуває у не дуже хорошому стані. Безліч виноробів Криму були в Україні державними підприємствами. Частина їх перебувала у держвласності, частина використовувалася за умов оренди. Грошей у розвиток держава виділяло мало, усе це позначалося і рівні оснащення підприємств, і виноградниках. Якщо у 70-х роках минулого століття Крим мав понад сто тисяч гектарів виноградників, то зараз їх лишилося близько тридцяти тисяч. Недостатня кількість сировини плюс морально та фізично застаріле обладнання призвело до зниження якості продукції.
Потрібно вирішувати цілий комплекс проблем, від закладення нових сучасних виноградників, які даватимуть добрий урожай, до модернізації виноробних підприємств із застосуванням сучасних технологій. Це дозволить розкрити той потенціал, який має виноробство Криму.
Але треба розуміти, що це потребує фінансових і тимчасових витрат. Виноградник, після посадки, дає врожай лише черезчотири роки. Ще рік-півтора пройде до того, як цей урожай потрапить до пляшок. Має бути підтримка на державному рівні та ставлення до вина як до продукту харчування. А для України, як країни північного типу споживання, де переважають міцні напої, розширення продажів вина буде великим плюсом, як щодо боротьби з алкоголізмом, так і в контексті підвищення культури вживання вина. Інтерес до виноробства є, якщо будуть створені привабливі умови та зменшиться адміністративне навантаження щодо ліцензування та контролю виробництва, то це піде на користь виноробству. Приватний капітал незабаром прийде на винні заводи і вирішить їхні фінансові проблеми.
Крим взагалі унікальний, на мою думку, регіон, йому приділялося мало уваги, і він розтратив свій потенціал, але я на двісті відсотків впевнений, що Крим за належної уваги може стати справжнім відкриттям нового часу. Багато відомих у галузі виноробства людей відвідували Крим та відзначали його унікальність. У нас був Мішель Роллан, культова персона в галузі виноробства, він дуже здивувався і сказав, що ми маємо прекрасні умови, потрібно просто працювати, і все вийде. У нас побували Анджело Гая та Марсель Гігаль.
І всі вони підтвердили, що ми маємо дуже хороші умови для успішного виноробства. Я думаю, що все в нас буде добре, тільки до виноробства треба обернутися обличчям.