Які страви приготувати з яєць і як правильно їх зберігати?
Привіт! Сьогодні я продовжую тему, започатковану мною у статті «Які яйця смачніші? Від перепілки до страуса». І сьогодні ми поговоримо про те, які страви можна приготувати з яєць, як їх зберігати і як розпізнати, вибачте, тухлятину ...
У ідеальної глазурі - хрумкий краєчок, просмажений (але м'який) білок і текучий рожевий жовток. Смажити яєчню найкраще в маленькій сковорідці з товстим дном. Поставте його на великий вогонь, налийте 2 ч. л. топленої олії, жиру від бекону або рафінованої олії.
Коли олія нагріється (але ще не закипить), обережно розбийте два великі, дуже свіжі яйця. Через 30 секунд зменшіть вогонь до середнього і смажте приблизно хвилину, періодично нахиляючи сковорідку в різні боки і поливаючи яєчню гарячим жиром. Перекладіть на теплу тарілку та негайно подавайте. Якщо ви смажите яєчню на вершковому маслі, тримайте її довше на середньому вогні, щоб масло не горіло.
Омлет в українському розумінні готується з молоком, вершками чи навіть сметаною. Зазвичай пропорції такі: кількість молока та яєць має бути однаковою. Припустимо, ви робите омлет із двох яєць. Розбийте одне з яєць посередині і відміряйте молоко половинкою шкаралупи (на кожне яйце — по дві повні половинки). Чверть молока можна замінити водою – тоді омлет вийде легшим. Збовтайте яйця з молоком у невеликій мисці.
Поставте сковорідку на середній вогонь і дайте прогрітися (це займе приблизно хвилину), додайте по ½ ч. л. вершкового та рослинного масла, поверніть сковорідку так, щоб олія розподілилася по всій поверхні. Збільшіть вогонь до максимуму, і коли олія почне пінитися, влийте яйця.
Нахиляючи сковорідку в різністорони, дайте суміші розтектися рівним шаром. Поставте на вогонь, а на рахунок «шість» зніміть, нахиліть під кутом 45°, підчепіть лопаткою край омлета, що схопився, і посуньте до середини — на його місце стіче рідка частина з центру. Зробіть те саме з протилежним краєм. Повторіть цю операцію ще кілька разів, щоб схопилася вся поверхня (займе близько 40 секунд). Подавайте негайно. Якщо ви хочете зробити омлет із зеленню та/або сиром, то подрібніть ці продукти та змішайте з яйцями в мисці, а не висипайте на сковорідку поверх яєць. Будь-які добавки, що вимагають прожарювання, потрібно готувати заздалегідь окремо і додавати так само.
Приготувати французький омлет
Це прекрасне блюдо ми називаємо не омлетом, а яєчнею-бовтанням. До речі, якщо француз додасть до рецепту молока, то він все одно називатиме його omelette. Готується так швидко, що краще робити його персонально для кожного, а не намагатись посмажити великий омлет на всіх. Насамперед підігрійте тарілки та підготуйте все, що вам потрібно, заздалегідь. Для омлету на одного потрібно злегка збити вилкою два яйця - просто щоб з'єдналися білок та жовток. Смажте його за технологією, описаною вище. Коли омлет майже готовий (залишилося трохи рідини в центрі), нахиліть сковорідку, дайте половині омлету «з'їхати» з неї (стежте, щоб не втік!) і складіть навпіл. Подавайте негайно.
— Червоні плями у жовтку — це зовсім не курячі зародки (їх у яйцях із птахофабрик у принципі бути не може). Вони з'являються, коли у мами-курки лопаються судини і кров потрапляє на жовток. Їхня наявність говорить про свіжість яйця і ніяк не впливає на його смак та безпеку. - зеленої оболонка жовтка робиться при занадто тривалому варінні або якщо гарячі яйця вчасно не охолодити. Втім, колір,викликаний присутністю у складі жовтка заліза та сірки, на смак та якість знову-таки не впливає. — Коричневої чи білої шкаралупа яйця буває залежно від породи курки, що його знесла. Курки з червоним пір'ям і вушними мочками несуть коричневі яйця; а білі курки з білими мочками відповідно білі. - мутно-білий колір білка говорить про наявність у ньому діоксиду вуглецю, а значить - про свіжість яйця. У старих яйцях цей елемент випаровується з яйця через пори шкаралупи. - рожевий або зеленуватий колір білка свідчить про наявність якихось бактерій - цілком імовірно, що яйце зіпсоване (навіть якщо немає запаху), і його краще викинути. - Колір жовтка - блідо-жовтий або яскравооранжевий - залежить від курячої дієти і на смак не впливає.
Для перевірки свіжості яєць колись вигадали спеціальний прилад овоскоп, який за радянських часів частенько стояв у магазинах. Тепер його вдень з вогнем не знайдеш, тож нам залишився старий дідівський спосіб: покласти сире яйце у склянку з водою. Якщо воно відразу опуститься на дно — значить, свіже. Якщо замислиться десь посередині, значить, не тільки що знесене, але їсти можна. А от якщо плаває на поверхні — без жодних сумнівів викидайте.
Чим більше яйце лежить, тим більше повітря проникає до його повітряної камери — звідси й підвищена плавучість. До речі, з цієї ж причини свіжі яйця, круто зварені, чистити складніше, ніж старі: велика повітряна камера дозволяє легко підчепити шкаралупу.
Незважаючи на те, що в переважній більшості холодильників на дверцятах є спеціально відведене для яєць місце, фахівці радять зберігати їх на холодній полиці.
Свіжі яйця зберігаються в холодильнику 4-5 тижнів, а зварені круто потрібно з'їсти протягом тижня: при кип'ятінні руйнуєтьсяприродна - або штучно нанесена на птахофермі - плівка на шкаралупі, що оберігає яйця від псування. Фаршировані яйця можна зберігати 2-3 дні, яєчні салати – 3-4 дні. Якщо ви вирішили взяти з собою на пікнік салат із варених яєць, найкраще покласти його в контейнер, а той, у свою чергу, у мішок-термос із льодом. Без холодильника готові яйця псуються із дивовижною швидкістю.