Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою (1)
Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за такою формулою:
(1)
Де N год. - Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину. (округлюється до цілих);
Р – місткість зали (у місцях);
y – оборотність місць у залі протягом цієї години;
Х – завантаження залу в цю годину, %.
Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі та визначається за формулою:
(2)
Де t – час їди одним споживачем, з.
, (3)
З розрахунків випливає, що зал ресторану одного дня відвідає близько 817 осіб споживачів.
Коефіцієнт перерахунку страв для кожної години роботи підприємства визначається за такою формулою:
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, Nд - загальна кількість споживачів за добу.
К12:00 - 13: 00 = 54/817 = 0,06609;
До 17:00 - 18: 00 = 58/817 = 0,07099;
До 18:00 - 19: 00 = 68/817 = 0,08323;
К23:00 - 24: 00 = 36/817 = 0,04406.
Результати розрахунків оформлені у таблиці 1.
Тобто планується, що в середньому ресторан обслуговуватиме 817 осіб за один робочий день. Тут також необхідно врахувати, що ресторанний бізнес у місті Іваново добре розвинений і існує досить високий рівень конкуренції, що згадувалося в попередньому розділі. Залучати відвідувачів саме до цього ресторану планується за рахунок максимально швидкого обслуговування і, при цьому подачі кулінарних страв тільки хорошої, відповідної всім стандартам та вимогам якості, за доступною для більшості людей ціною.
Розрахунок кількості страв
Тепер можна розрахувати заплановану кількість страв, що споживаються за один день роботи ресторану
Вихідними даними визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за такою формулою:
де n – кількість страв, що реалізуються підприємством протягом дня, страв; N – кількість споживачів протягом дня, чол.; m – коефіцієнт споживання страв.
Для ресторану він дорівнює середньому m=3,5
n = 817 * 3,5 = 2859,5 (2860) страв.
Визначення кількості страв для розрахункового меню