Класифікація м’яса за термічним станом
Залежно від термічного стану м'ясо ділиться на гарячо-парне, охолоне, охолоджене, морозиво та дефростоване.
Горяче-парним називається м'ясо, отримане безпосередньо після забою і не втратило теплоту тіла тварини за життя, тобто. має температуру близько 34 про. Таке м'ясо непридатне для вживання; воно жорстке, грубе, погано засвоюється, зберігає теплоту тіла тварини і передзабійні запахи, при варінні погано проварюється, дає каламутний, без навару, з неприємним запахом бульйон. Це тим, що протягом перших годин після забою тварини настає стадія посмертного задуби. М'ясо поступово остигає, в ньому закінчується процес посмертного задублення і починається стадія так званого дозрівання м'яса, при якій м'ясо набуває ніжного, гарного смаку і запаху.
Під час дозрівання (під дією різних ферментів) у м'ясі протікають досить складні біохімічні процеси, які викликають не лише розм'якшення м'язів, але й накопичення продуктів, які зумовлюють аромат та смак дозрілого м'яса.
Дозріле м'ясо має такі характерні ознаки; на поверхні туші утворюється щільна скоринка підсихання; м'ясо має специфічний приємний запах; консистенція м'яса пружна, і ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко і повністю відновлюється; на розрізі м'яса легко вичавлюється м'ясний сік; реакція м'яса кисла.
Час, протягом якого відбувається процес дозрівання, залежить від температури, виду тварини, статі, віку, вгодованості та способу забою.
М'ясо старих тварин дозріває повільніше за м'ясо молодих тварин, а м'ясо волів – повільніше ніж м'ясо корів.
Тривалість дозрівання м'яса при температурі 18-20 про Зтушах великої рогатої худоби не менше 48 год., овець та свиней – 24 год., а птиці – до 10 год. При 8 - 10 про З дозрівання м'яса великої рогатої худоби триває приблизно 5 діб, а при 0 0 - до 14 діб і більше.
Для м'яса, що використовується безпосередньо на кулінарні цілі, рекомендується дозрівання при 0-20 протягом 10-12 діб після забою, оскільки оптимальний стан органолептичних властивостей м'яса настає в такі терміни.
Для нарізних напівфабрикатів, фасованого м'яса бажана витримка протягом 5-7 діб, інакше при нарізці буде велика втрата соку.
Залишившимся називається м'ясо, що піддалося після оброблення туші остиганню в природних умовах не менше 6 годин, поверхня якої вкрилася скоринкою підсихання, і м'ясо придбало температуру навколишнього повітря. Ознаки доброякісності м'яса; запах приємний, на поверхні є скоринка підсихання, прикладена до туші рука не зволожується, ямка від натиску пальцем швидко вирівнюється, бульйон при варінні виходить прозорим, ароматним, з великим скупченням жиру на поверхні.
Охолоджене м'ясо випускається у продаж тільки забійними пунктами, що не мають засобів охолодження.
Доохолодженого відносять м'ясо, що має температуру в товщі м'язів у кісток від 0 до 40С. та аромат. Завдяки майже повному дозріванню м'ясо охолоджене набуває кращих, більш високих кулінарних властивостей, ніж остиглих. Воно ніжне, смачне, ароматне та порівняно стійке при зберіганні.
Несвіже м'ясо має поверхню та розріз вологі чи липкі, іноді з пліснявою. Консистенція такого м'яса в'яла,запах гнильний; жир сірий із брудним відтінком; іноді зеленуватий, слизовий, з гірким або сальним запахом, іноді з пліснявою; кістковий мозок липкий, маже, брудно-сірого кольору; сухожилля вкриті брудно-сірим слизом. Бульйон, що отримується при варінні такого м'яса, брудний, з пластівцями, з затхлим або гнильним запахом. М'ясо із зазначеними ознаками не приймається на підприємствах комунального харчування.
Морозиво м'ясо - це м'ясо, що зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6 0 С.
М'ясо швидко заморожують. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, що рівномірно розташовані в тканинах. При розморожуванні м'яса з дрібнозернистою структурою поглинання вологи тканинами йде швидко і втрати картатого соку виходять невеликими. У повільно замороженому м'ясі великі кристали порушують цілісність волокон, порушується концентрація клітинного соку, що викликає зміну білків.
Після заморожування туші направляють до холодильних камер, де зберігають їх до реалізації.
Останнім часом набуває поширення новий перспективний метод – однофазне заморожування. Цей метод полягає в тому, що м'ясні туші після первинної обробки не піддають охолодженню та витримці в охолодженому стані для дозрівання, а відразу ж у парному стані поміщають у морозильну камеру з температурою близько –30 0 С. Такий режим заморожування забезпечує хорошу якість м'яса та дає значний економічний ефект.
Доброякісне морозиво при ударі видає ясний звук, на розрізі його видно дрібні кристали льоду; поверхня гладка, вкрита інеєм, на розрубі блідо-рожевого кольору.Від дотику теплих предметів на м'ясі з'являється яскраво-червона пляма. У морозиві в початковій стадії псування важковиявити гнильний запах, тому доброякісність морозива краще визначити після його відтавання.
Розморожувати, або дефростувати, морозиво для уникнення втрат поживних речовин і погіршення смакових якостей слід повільно, найкраще при температурі 1 -4 0 С протягом 2-5 днів. Крім того, розморожувати м'ясо слід обов'язково в напівтушах, четвертинах або великими шматками. Відтавати м'ясо дрібними шматками не рекомендується, оскільки вони мають велику поверхню, що призводить до значних втрат соку, зміни кольору і смаку м'яса.
Морозиво м'ясо, яке зберігалося тривалий термін, можна розморожувати парою або в підігрітій воді. Правильно розмерзле м'ясо близько за своєю кулінарною цінністю до охолодженого.
Якість вдруге замороженого м'яса різко знижується - воно робиться сухим, грубим, несмачним.При дотику пальцем до поверхні вдруге замороженого м'яса його колір не змінюється, а залишається темно-червоним. Сухожилля та жир такого м'яса забарвлені в яскраво-червоний колір, у той час як у одноразово замороженого м'яса вони білі.
Яловичину з показниками вгодованості нижче за перераховані відносять до худої.
Категорії вгодованості яловичини позначають таврами певної форми:
I – кругле тавро фіолетового кольору;
II – квадратне тавро фіолетового кольору;
Худа – трикутне тавро червоного кольору.
Напівтуша худої яловичини від дорослої худоби та молодняку має два тавра, по одному на лопатковій та стегновій частинах, при цьому на м'ясі молодняку букву М не ставлять.
М'ясо некастрованих тварин до використання на підприємствах громадського харчування не допускається.
Свинину по вгодованості ділять на жирну з товщиною шпику від 4 см і більше; беконну з товщиною шпику від 1,5до 4 см; обрізну та худу. Товщину шпику визначають над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6-м і 7-м ребрами.
Обрізнийназивають свинину, отриману після знімання шпику.
Свинину худу, від кнурів, диких свиней (кабанів), заморожену більше одного разу, з пожовклим шпиком використовують тільки для промислової переробки.
Свинина із зачистками поверхні туші або зі зривами підшкірного жиру допускається до використання на підприємствах громадського харчування.
М'ясо баранини та козлятини, худе або заморожене більше одного разу до прийому не допускається.
Таврують конину жирної, середньої та середньої вгодованості круглим тавром, нижче середньої – квадратним, худу – трикутним. Клейма наносять червоною фарбою, щоб відрізнити конину від інших видів м'яса, і на кожній напівтуші або туші, крім тавра, ставлять фіолетовий штамп «Коніна» заввишки 20 мм. Клейма проставляються на стегновій та лопатковій частинах туші, а штамп – праворуч від кожного тавра.