КОЛІР У КУЛІНАРІЇ - КУЛІНАРНА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ
Іншим важливим засобом привабливості чи підкреслення смаку є кольорове оформлення страв. За наявності кількох страв, бажано готувати і прикрашати в одному стилі, тобто. вони можуть бути витриманими в одній кольоровій гамі або характеризуватись контрастними колірними поєднаннями, що створюють ефектне враження від приготовленої страви.
Основних кольорів три – червоний, синій та жовтий, Змішування попарно цих кольорів дозволяє отримати всі кольори веселки. Слід прагнути гармонійного поєднання теплих (червоний, помаранчевий, жовтий) та холодних (синій, фіолетовий, блакитний, зелений) кольорів продуктів та посуду.
У разі використання барвників у домашніх умовах доцільно прагнути їх одержання з натуральних продуктів.
Білий колір дають молочні продукти, круто зварені яйця, ріпа, цукрова пудра.
Жовтий колір одержують із молодого шафрану, розведеного у теплій воді або горілці. Також цей колір отримують із куркуми або лимонної цедри. Цедру знімають ножем або частою терткою, не захоплюючи при цьому гірку білу скоринку. Для ароматизації желе, кремів, сиропів з цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста та фруктових начинок. Цедру зберігають у спирті або суміші з цукровим піском. Суміш має бути густою. Перед вживанням її розводять водою.
Помаранчевий колір одержують із морквяного соку або апельсинової цедри.
Зелений колір можна отримати із соку шпинату, петрушки, огірка, цибулі-порею або крес-салату. Шпинат пропускають через м'ясорубку, додають таку ж кількість води, доводять майже до кипіння та протирають через часте сито.
Червоний барвник дають соки малини, вишні, буряків, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, варення, вина,а також помідори.
Фіолетовий колір можна отримати із соку чорноплідної горобини.
Коричневу фарбу одержують із настою міцної кави та з паленого цукру (жженка). Жженку одержують шляхом нагрівання на сковороді п'яти частин цукру та однієї частини води до коричневого кольору. Потім додають ще дві частини води, розчиняють цукор та отриманий розчин проціджують через часте сито. Фарбу шоколадного кольору одержують розчиненням какао або шоколаду.
Для посилення кольору та блиску готових страв з м'яса, птиці та риби їх потрібно змастити олією, а холодні страви та закуски – покрити тонким шаром харчового желатину.