Контроль за виконанням рецептур з цукру та жиру в хлібобулочних та здобних виробах
Перелік показників стандарту для визначення якості цукру за органолептичними та фізико-хімічними властивостями. Визначення зовнішнього вигляду, запаху, масової частки вологи, смаку та чистоти розчину цукру, вмісту домішок металу за ГОСТ 12576-89.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Тема: Контроль за виконанням рецептур з цукру та жиру в хлібобулочних та здобних виробах
Мета роботи: провести аналіз якості цукру за органолептичними та фізико-хімічними показниками; вивчити нормативну документацію та дати висновок про якість.
Цукор є додатковим видом сировини, яка широко застосовується під час виробництва масових сортів хлібобулочних виробів.
Стандартом на цукор-пісок передбачено визначення наступних показників: смаку, запаху, сипкості, кольору, чистоти розчину, кольоровості, масової частки вологи, сахарози, речовин, що редукують, золи та феро домішок.
Цукор є практично хімічно чистою сахарозою, та його властивості визначаються властивостями останньої. Сахароза добре розчинна у воді, причому з підвищенням температури її розчинність різко зростає.
Кількість цукру, що вноситься в тісто, для різних видів хлібобулочних виробів коливається від 0 до 30% маси борошна. Додавання в тісто до 10% цукру до маси борошна стимулює спиртове бродіння, внесення великих кількостей (30%) цукру різко знижує газоутворення через інгібування життєдіяльності дріжджів. Тому, якщо рецептурою передбачено значну кількість цукру, його треба вносити дискретно:частина при замісі, а кількість, що залишилася після деякого бродіння тіста.
Зовнішній вигляд, запах, смак та чистоту розчину цукру визначають за ГОСТ 12576-89.
1. Визначення зовнішнього вигляду.
Пробу цукру завтовшки шару не більше 1 см розсипають на листі білого паперу і при розсіяному денному світлі або лампі денного світла візуально визначають зовнішній вигляд: колір, сипкість. Цукор-пісок повинен бути сипким продуктом, без грудок, мати білий з блиском колір.
2. Визначення запаху.
Чисті скляні банки наповнюють на 3/4 обсягу цукром або водним розчином. Банки із вмістом закривають пришліфованими пробками і витримують у лабораторії протягом 1 години при температурі 20°±2° С. Запах визначають на рівні краю банки відразу після відкривання пробки. Цукор-пісок не повинен мати сторонніх запахів. При нюху стороннього запаху випробування на смак можна проводити.
3. Визначення смаку та чистоти розчину цукру.
Наважку цукру-піску масою 10,0 г розчиняють у склянці з гладкими прозорими стінками 100см 3 дистильованої води температурою 70±10°З перемішують скляною паличкою. Прозорість розчину визначають у світлі, що проходить. Охолоджений розчин повинен бути чистим та прозорим.
Чайною ложкою відбирають частину охолодженого цукрового розчину та дегустують на смак. Цукровий розчин не повинен мати сторонніх присмаків.
4. Визначення вологості.
Аналіз проводять за ГОСТ 12570-98. Дві навішування цукру масою по 20-30 г кожна поміщають у бюкси, попередньо висушені і зважені з точністю до ±0,0001 г. Товщина шару цукру в бюксах не повинна перевищувати 10 мм (регулюється діаметром бюкси). Висушування проводять у сушильній шафі при температурі 105±1°С при відкритих кришках протягом 3ч. Висушені бюкси закривають кришками, поміщають в ексикатор для охолодження та зважують з точністю до ±0,0001 г.
Масову частку вологи обчислюють за такою формулою:
де - відповідно маса бюкси з наважкою до і після висушування, г;
- Маса навішування, р.
За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що допускається розбіжність між якими має перевищувати ±0,01 % в абсолютному значенні. Якщо розбіжність перевищує це значення, випробування повторюють.
5. Визначення вмісту металу домішок.
Ферро домішки витягуються магнітом з підйомною силою не менше 5 кг із 500 г цукрового піску, розсипаного тонким шаром на чистому папері. Зібрані на паперовий фільтр феро частинки промивають гарячою водою, що дистилює, висушують в сушильній шафі на фільтрі і зважують на аналітичних вагах. У 1 кг цукру-піску має бути не більше 3 мг феро домішок.
Результати аналізу різних зразків цукру-піску заносяться до таблиці 1.
Таблиця 1. Результати аналізу різних зразків цукру-піску
Колір, запах та сипкість
Білий із блиском, сторонніх запахів не має, сипкий продукт
Смак та чистота розчину цукру
Не має сторонніх присмаків, чистий та прозорий.
Не перевищує норми
Кількість метал домішок, мг
Допустиме значення феро домішок
У ході виконаної роботи ми визначили, що продукт відповідає ГОСТ.
цукор якість органолептичний
У ході виконаної роботи провели аналіз якості цукру за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вивчили нормативну документацію та дали висновок про якість.
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Теоретичний аспект експертизи якості цукру. Характеристика та класифікація готової продукції. Опис технологічної схеми виробництва цукру-піску. Дефекти, контроль якості та відбір проб цукру. Економічні розрахунки вартості експертизи.
Вивчення процесу виробництва цукру желюючого та показників його якості. Диференціальний, комплексний, змішаний, інтегральний метод оцінки рівня якості продукції. Визначення коефіцієнтів вагомості. Оцінка органолептичних показників цукру.
Характеристика цукрів як одного з основних джерел енергії. Проблеми, пов'язані з отриманням цукру, підвищенням урожайності культур, що є джерелами одержання цукру та ін. Альтернативні джерела одержання цукру.
Історія розвитку виробництва цукру-піску. Харчова цінність та фактори, що формують його якість. Дефекти, пакування, маркування, зберігання цукру, експертиза якості. Загальна характеристика ринку цукру-піску Кірова. Аналіз споживчих переваг.
Значення шоколаду в людини харчування. Характеристика сировини, які використовуються при приготуванні цукерок. Технологічний процес виробництва цукерок ручної роботи. Визначення фізико-хімічних показників. Розрахунок масової частки сухих речовин, цукру та жиру.
Характеристика збагачувальних добавок, що застосовуються під час виробництва хлібобулочних виробів. Дослідження методики визначення якості сировини, тіста та хліба. Економічна ефективність приготування продукції з комплексною харчовою домішкою "Сім злаків".
Історія появи замінників цукру. Види замінників цукру. Корисні властивості та недоліки замінників цукру. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва безалкогольних напоїв Огляд ринку замінників цукру.
Асортимент, хімічний склад та харчова цінність здобних хлібобулочних виробів. Сировина їх виготовлення, технологія виробництва. Органолептичні показники якості здоби. Можливі дефекти та хвороби борошняних виробів, причини їх виникнення.
Види та асортимент цукру. Технологічний процес виробництва та вимоги до якості цукру-піску, цукру-рафінаду, їх упаковка, маркування та зберігання. Технологія виробництва основних видів печива, показники якості, правила пакування та зберігання.
Походження, перша згадка, поширення, види цукру, вихідна сировина; вимоги щодо якості продукції; відбір проб, підготовка до випробування. Методи дослідження цукру-піску та сухого солоду, значення окремих показників в оцінці їх якості.
Роботи в архівах красиво оформлені згідно з вимогами ВНЗ та містять малюнки, діаграми, формули тощо. PPT, PPTX та PDF-файли представлені тільки в архівах. Рекомендуємо завантажити роботу.