Марципан від А до Я Щоденник користувача Манюша Щоденники - жіноча соціальна мережа
Harold McGee у своїй книзі On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” наводить старовинний рецепт приготування пасти з цукру та мигдалю. «Солодощі з цукру і мигдалю в 13-му столітті, Багдад ,з книги «Kitab al Tabikh» У Середні віки арабські кухарі одні з перших взялися досліджувати чудові скульптурні властивості цукру. Ось приклад одного з перших результатів цих досліджень. Faludhaj Візьміть пінту цукру і одну третину пінти мигдалю і розітріть разом, потім ароматизуйте камфорою. Візьміть одну третину пінти цукру і на тихому вогні розчиніть в унції рожевої води, зніміть із вогню. Коли охолоне, додайте розтертий із цукром мигдаль і вимісіть. Якщо суміш потрібно зробити міцніше, додайте більше цукру та мигдалю. Розділіть на шматочки середнього розміру, дині, трикутники і т.д. Розкладіть на блюді і подавайте.
Фахівці розрізняють два види мигдальної маси: мигдальну пасту і марципан. Головна їх відмінність полягає у відсотковому співвідношенні цукру та мигдалю. МНДАЛЬНА ПАСТА містить не менше 50% мигдалю (у хороших сортах буває до 80%). Миндальна паста може мати досить великий помел, вона липка і ламка. Через великий вміст мигдалю паста має кремовий колір і високу жирність. Термін зберігання пасти щодо коротких. Паста використовується для виробництва цукерок, прошаровування тортів та для випікання різних кондитерських виробів.
МАРЦИПАН містить трохи більше 45% - 20% мигдалю. Марципан завжди має дрібнодисперсну структуру, відносно білий колір та низьку жирність. Маса марципана еластична та досить міцна. При виробництві марципану обов'язково додається інвертний цукровий сироп, світла патока, кукурудзяний сироп, кондитерська глюкоза або будь-який інший "простий" цукор, що забезпечує пластичність маси та запобігає зацукрованню. Марципан може зберігатися досить тривалий час. Марципан використовується для тонкого ліплення прикрас та для обтягування тортів.
Зрозуміло, що чим більше відсоток мигдалю в масі, тим вона має більш виражений горіховий смак та менш солодка. Поділ на мигдальну пасту та марципан не є стандартизованим, не закріплено законодавчо. Найчастіше обидва ці види мигдальної маси називають загальним терміном "марципан". Чарівство - це ароматизатори, які і надають смаку марципану. Найголовніший чарівний компонент - це гіркий мигдаль, що надає неповторний смак і аромат мигдальній масі. Проте купити гіркий мигдаль практично неможливо, оскільки він містить синильну кислоту, яка, як відомо, отруйна. У деяких країнах (наприклад, в Англії) продаж гіркого мигдалю в роздрібній торгівлі навіть заборонено. Виробники любецького марципану стверджують, що додають 1 горішок гіркого мигдалю на 1000 горішків солодкого. Насправді безпечно додавати до 4-6% гіркого мигдалю до загальної маси горіхів.
Не цілком адекватною заміною можуть бути гіркі ядерці абрикосових кісточок. Але в цьому випадку кількість добавки потрібно підібрати дослідним шляхом. У домашніх умовах найчастіше використовують натуральний екстракт гіркого мигдалю. Крім того в мигдальнетісто додають як ароматизатори: рожеву і помаранчеву воду, лікери, лимонний сік, масло цитрусових (лимонне, апельсинове) і т.п.
Переходимо до практики.
Мигдаль можна купити як "натуральний", так і вже очищений. Для марципана підходить будь-який мигдаль, навіть неочищений. Однак з неочищеного мигдалю паста матиме темний колір.
Очистити мигдаль дуже просто! 1. Залити горіхи окропом. 2. Дати постояти мигдалю у воді 5-10 хвилин. Погляньте горішки - якщо шкірка зморщилася і здулася - можна починати їх чистити. Якщо шкірка, як і раніше, щільно прилягає до ядерця, залийте горіхи свіжим окропом ще на кілька хвилин. 3. Видалити шкірку, стискаючи горіх між великим і вказівним пальцем. 4. Обсушити горіхи рушником. 5. Після очищення горіхи можна додатково підсушити, розсипавши в один шар на рушник або розсипавши по листку і помістивши в духовку за температури 50С.
Як правило, використовується звичайний білий цукор. Однак зустрічаються рецепти, де використовують суміш цукру з цукровою пудрою, або цукрову пудру.
Мигдаль молоть найкраще в кавомолці. - покласти цукор/цукрову пудру і мигдаль в морозилку на 30-40 хвилин перед тим, як збираєтеся молоть - молоть невелика кількість мигдалю за один раз - молоть у два-три заходи, охолоджуючи борошно, що вийшло разів перед наступним етапом в морозилці, як описано нижче.
1. Перша ітерація: змолоти мигдаль до стану дрібної крупки, завантажуючи в кавомолку по 1 столовій ложці і розмелюючи трохи більше 10 секунд. 2. Змішати крупку з|із| цукром/цукровою пудрою. 3. Друга ітерація: завантажити в кавомолку 2 столові ложки суміші. Молоть трохи більше 20 секунд. 4. Просіяти мигдальну, що вийшла.борошно.
Мигдальна паста 50%.
100 г очищеного мигдалю 100 г цукру 1/2 - 1 ядерце гіркого мигдалю (або кілька крапель мигдального екстракту) 10-15 мілілітрів лікеру мараскін (будь-якого рідкого ароматизатора)
Мигдальна паста з медом.
Змолоть: 480 г мигдалю 210 г цукрової пудри. Додати: 1/2 склянки меду 1 столову ложку води. Вімісити в гладку пасту на столі, посипаному цукровою пудрою.
Марципан. Марципан готують холодним способом та гарячим.
200 г мигдальної пасти 50% 200 г цукрової пудри 35 г глюкози або кукурудзяного сиропу, інвертного сиропу.
1. Приготувати пасту, як описано вище. 2. Додати глюкозу та вимісити марципан до стану тесту (можна у фудпроцесорі або міксері, насадкою для тесту). 3. Поступово додавати цукрову пудру, доки вийде щільна в'язка маса. 4. Обернути в харчову плівку, покласти у герметичну коробку.
200 г мигдальної пасти 50%. 150 грамів цукру 30 грамів світлої патоки (легкого кукурудзяного сиропу тощо) 30 мілілітрів води
1. У каструлі з важким дном змішати цукор, воду та патоку. 2. Уварити до температури 117С 3. Покласти пасту у чашу процесора (міксера) 4. Влити сироп, що кипить, і заважати до однорідності маси. 5. Побризкати миску рослинною олією без смаку і запаху, перекласти в неї марципан, закрити миску вологим рушником і дати охолонути марципану.