Морква нітратом не зіпсуєш
Кореспондент «МК» разом із експертами лабораторії перевірив кількість шкідливих речовин у свіжих овочах.
Саме тому ми вирішили розібратися: яка кількість «хімії» є в овочах, які продаються сьогодні в московських магазинах і на ринках? У яких коренеплодах нітратів найбільше, а яких менше? І як нейтралізувати їх під час приготування?
Тамбовський буряк нам не товариш
Для дослідження ми купили найпопулярніші у городян коренеплоди - картопля, морква та буряк. У магазині взяли продукти іноземного виробництва — усі миті, очищені, акуратно запаковані. На ринку ж купили овочі брудні, непоказні, зате наші вітчизняні чи привезені із ближнього зарубіжжя. І що ми отримали?
Згідно з результатами випробувань, найменше нітратів міститься в картоплі. Причому у свіжому азербайджанському, купленому на ринку, нітратів лише 60,2 мг/кг, а у свіжому єгипетському із супермаркету – 84,6 мг/кг. Норма ж вмісту (згідно з СанПіН «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів») становить не більше 250 мг/кг. Тож за безпеку картоплі городянам поки що турбуватися не варто.
Найбільш нітратним продуктом, як нас і попереджали в лабораторії, виявився буряк. Допустимий рівень вмісту нітратів у цьому коренеплоді, згідно СанПіН, дорівнює 1400 мг/кг. Скажу відразу, ні в магазинних буряках, ні в буряках з ринку перевищення за нітратами фахівці не виявили. Проте здивувало інше. Вміст небезпечної речовини в овочах із Тамбова, куплених на ринку, майже в півтора рази вищий, ніж у овочах із магазину. Так, у першому зразку цей показник дорівнює 1248 мг/кг, у другому – 890 мг/кг.
За словами Іллі Храпунова, прес-секретаря "Ростест-Москва", деми проводили випробування, буряк має властивість активно вбирати в себе всі речовини як корисні, так і шкідливі. Саме тому у цьому овочі завжди багато нітратів.
— Тільки протягом останнього року ми провели п'ять тестів щодо перевірок фактичного рівня нітратів у продуктах «контрольних закупівель». Перевіряли, яка продукція чистіша — наша чи імпортна, «заморська», де чистіший товар — на ринку, у магазині економ-класу чи супермаркеті, — каже фахівець. — Результати скоріше оптимістичні: із усіх закупівель занитраченої надміру один раз виявився лише буряк із магазину економ-класу. Продукція з ринку виявилася не забрудненішою від супермаркетівських і навіть чистіших за ті буряки, що з магазину економ-класу.
Головне - правильно вибрати
Багато людей впевнені, що чистим від нітратів може бути лише врожай, вирощений на власній ділянці. Чи це так насправді? За словами фахівців, абсолютно екологічна, чиста від нітратів продукція – міф! Неможливо виростити повністю безнітратний продукт у себе на грядці, навіть якщо зовсім виключити з раціону підживлення «хімію». «Солі азотної кислоти, — каже Ілля Храпунов, — все одно утворюватимуться у ґрунті, коли гниють рослинні залишки та пріє гній».
Один із способів нейтралізувати шкідливість нітратів – вимочувати продукти. За словами дієтолога Олени Златинської, «водні процедури» є дуже ефективними. Очищені овочі необхідно покласти у воду на кілька годин, в ній нітрати добре розчиняються. Щоправда, разом з ними з овочів піде і частина вітамінів та амінокислот, важливих для організму. Така вже ціна вимивання солей.
— При варінні овочів нітрати вимиваються краще, ніж, наприклад, при приготуванні продуктів на пару, — пояснює дієтолог. — А ось при сушінні чи жарінніовочів кількість нітратів у них практично не змінюється.
Крім того, фахівець радить не пити відвару, в якому варилися овочі. І одразу зливати воду із зварених овочів. Інакше в процесі охолодження продукти знову вберуть у собі частину нітратів із води.
Інший, більш ефективний, не знижує цінність продукту спосіб - ампутація тих частин овочів, де, як правило, приховується найбільша кількість нітратів.
— У моркви найменше нітратів у середній частині, тому має сенс відрізати верхню частину коренеплоду та кінчик, сантиметри два-три, — каже Олена Златинська. — У буряків також треба позбавлятися «хвоста» та верхівки на пару сантиметрів. А в картоплі нітратів найбільше в серцевині, а менше в шкірці та шарі під нею. Тому, наприклад, молоду картоплю краще варити в шкірці та очистити вже зварену.
До речі, лідером за кількістю шкідливих речовин є (хто міг би подумати) зелень — це салати, цибуля, кріп, петрушка, кінза, шпинат, щавель. На другому місці по накопиченню шкідливих солей стоять якраз коренеплоди: буряк, редиска, ріпа, морква. У плодах, що ростуть на поверхні землі (перець, огірки, помідори, баклажани, кабачки, гарбуз, кавун), нітратів зазвичай менше.
Побачити нітрати в овочах, як то кажуть, «на око» досить важко. Найлегше це зробити в огірках та помідорах. Фахівці кажуть, якщо огірок має не класичний трав'яний відтінок, а темно-зелену шкірку, значить, його перегодували добривами. З помідорами справа складніша — їх треба розрізати навпіл. Якщо на зрізі видно білі жорсткі прожилки, то плід виріс на «хімії». Про нітрати в зелені говорять неприродно яскраве і соковите листя. Про великий вміст солей у моркві говорить позеленіла верхівка.
Інша відмінна рисабагатого хімікатами коренеплоду - це величезний розмір. Хороша морква має бути не більше 20 см, редиска — 4 см у діаметрі, а буряк — 5–6 см.
ЦІКАВІ ФАКТИ
3 кілограми 730 грамів — стільки важить найбільша у світі картопля. Черговий світовий рекорд був зареєстрований на Національній виставці садівництва у Великій Британії у 2010 році. Садівник Пітер Глазебрук представив найбільшу картоплю у світі, яка посіла почесне місце у Книзі рекордів Гіннесса. До речі, раніше до Книги рекордів Гіннесса вже потрапили його морква завдовжки 5,18 метра, буряк довжиною 6,4 метра та найважчий пастернак вагою 6 кілограмів.
Картоплю так люблять у всьому світі, що на честь її встановлюють пам'ятники та відкривають музеї. Наприклад, у столиці Білорусі, Мінську, у 2000-х роках було відкрито пам'ятник картоплі. Є пам'ятник картоплі у польському місті Бесекеж. В Україні також є свій пам'ятник у місті Маріїнську (Кемеровська область). А в Україні, у містечку Коростені, стоїть пам'ятник картопляним драникам. Крім того, у світі існує кілька музеїв, присвячених цьому коренеплоду. Один із них знаходиться в Бельгії у місті Брюгге. Серед його експонатів — тисячі предметів, що розповідають про історію картоплі, — від поштових марок із зображенням до знаменитих картин на ту саму тему («Їдоки картоплі» Ван Гога). Ще один музей розташований у США (Блекфут, штат Айдахо, визнаний картопляний регіон). Кожен його відвідувач отримує ящик картоплі, яку можна забрати з собою. У самому музеї на інтерактивних моделях розповідається історія перетворення домогосподарств на величезні картопляні фабрики.