Напої на основі молочної сироватки, Виробництво алкогольних напоїв із молочної сироватки -
Напої на основі молочної сироватки
Напої на основі молочної сироватки найчастіше готують шляхом сквашування молочнокислими заквасками. Однак спеціальні біотехнологічні прийоми дають змогу отримувати напої, що містять від 0,1 до 2,5% алкоголю. З сироватки можна отримати пивоподібні напої (2,5-4,5% спирту), оскільки вона містить речовини, схожі на колоїди пивного сусла. Також можна отримати продукти з органолептичними властивостями, близькими до вина, що містять 4,5-10% спирту.
Результати досліджень показали, що додавання лактози від 0,8 до 1,6% у всі види напоїв не впливає на їх органолептичні та фізико-хімічні показники, сприяє збереженню аромату, підвищує харчову цінність. Використання мікроорганізмів або ферментів дозволяє досягти вдалого поєднання цінних компонентів сироватки та продуктів метаболізму мікроорганізмів (молочна кислота, етиловий спирт, леткі жирні кислоти, вітаміни, ферменти та ін.).
Алкогольсодержащие напої з молочної сироватки характеризуються рідкою консистенцією, без утворення згустку, каламуті, опалесценції. До їхньої рецептури входять різноманітні інгредієнти - натуральні соки, мед, патока, ягоди, морси, яйця, цукор, прянощі, барвники.
Молочна сироватка швидко псується і після отримання повинна оброблятися. Метод обробки вибирається виходячи з того, які властивості має мати кінцевий продукт. Від виду сироватки, методів обробки, доступного обладнання залежить можливість її повного використання та якість кінцевого продукту.
Виробництво алкогольних напоїв із молочної сироватки.
Пивоподібні напої із молочної сироватки можна умовно розділити на такі види: пиво із сироватки без додавання солоду з використанням для ферментаціїдріжджів, що зброджують лактозу; пиво з солодом та додаванням 30% сироватки, вариться з хмелем та зброджується пивними дріжджами глибинного бродіння; солодке пиво із солодом та додаванням 50 % сироватки, крохмалю та цукрового сиропу, вариться з хмелем та зброджується дріжджами верхнього бродіння; пиво дієтичне із освітленої сироватки, варять з хмелем, додають суміші солей і ферментують лактозу; спеціальний напій із сироватки на кшталт пива дієтичного з додаванням гідролізату крохмалю та вітамінів.
Таке різноманіття пивоподібних напоїв обумовлено властивостями молочної сироватки, яка містить речовини подібні до колоїдів пивного сусла, має в'язку консистенцію і має хорошу здатність зв'язувати вуглекислоту; має подібно до пивного суслу високу концентрацію солей. Деякі складові частини сироватки після тривалого теплового впливу утворюють речовини, схожі на смак та запах солоду; насолода лактози невелика і не впливає на смак кінцевого продукту.
Пивоподібні напої з додаванням молочної сироватки виробляють за звичайною технологією пива. Молочну сироватку нагрівають до температури 93 - 95 0С, витримують за цієї температури протягом 15 - 30 хв і відокремлюють денатуровані білки. Освітлену сироватку у кількості 10 % від загального обсягу, призначеного для внесення в пиво, вводять у затор до головного перетворення крохмалю солоду на цукор. частину сироватки, що залишилася, можна вносити на будь-якій стадії процесу вироблення пива.
Пиво молочне "Бадьорість" виробляють із молочної сироватки з використанням хмелю, молочного цукру-сирцю або сахарози, дріжджів, що зброджують лактозу або зброджують сахарозу.
Технологія виробництва молочного пива "Бадьорість" здійснюється в наступній послідовності: приймання сировини та оцінка їїякості; освітлення молочної сироватки та нормалізація по вуглеводам; теплова обробка суміші сироватки із хмелем; головне бродіння; дображивание; розлив та упаковка готового продукту.
У підготовлену сироватку додають 0,3% хмелю і кип'ятять суміш протягом години. Така операція надає продукту відповідного смакового букету і збільшує ступінь виділення білкових сполук. Охмеленное сусло направляють на сепаратор-освітлювач або фільтр-прес для відділення додатково денатурованих білків і відпрацьованого хмелю. Освітлене охмелене сусло охолоджують до температури бродіння, яка залежить від виду та штаму дріжджів.
Для проведення бродіння готують дріжджову закваску. Як дріжджову закваску використовують будь-який вид і штам молочних дріжджів, здатних зброджувати лактозу в етиловий спирт. При внесенні в сироватку цукрози використовують пивні дріжджі. У лабораторії дріжджі вирощують із чистої культури, одержуваної у пробірках. Культивування здійснюють у чотири стадії з тривалістю кожної 16 - 24 год. Дріжджі чистої культури, отримані на четвертій стадії, використовують як засівний матеріал при вирощуванні виробничих дріжджів.
У освітлене охмеленное сусло з оптимальною температурою для конкретного виду дріжджів вносять виробничу закваску з розрахунку 15 - 20% від обсягів сировини, що переробляється. Головне бродіння здійснюють ферментерах протягом 48 - 60 год до припинення бурхливого виділення вуглекислого газу. Протягом першої доби кожні 6 годин проводиться перемішування сусла.
Після закінчення головного бродіння сусло направляють на дображивание. Його охолоджують до температури 6 0С і витримують за цієї температури протягом 10 днів. За цей період відбувається насичення продукту вуглекислотою, дозрівання та освітлення.Дріжджі та зважені частки осадять на дно резервуара.
Готовий продукт розливають у бочки, фляги, автомобільні цистерни. Молочне пиво зберігають за нормальної температури не вище 6 0С трохи більше 72 год.
Виноподібні напої з молочної сироватки відомі давно, але широкого промислового застосування не отримали. Однією з причин є тривалість технологічного циклу і необхідність будівництва спеціалізованого цеху, т.к. випуск цих продуктів у одному приміщенні коїться з іншими молочними продуктами неприпустимий.
Сироватковий напій типу шампанського може бути приготовлений у різний спосіб. По одному з них технологічний процес здійснюється в наступній послідовності: приймання та оцінка якості сирної сироватки; підготовка сироватки до бродіння; бродіння заквашеної сироватки; охолодження та дозрівання напою; розлив, упаковка та доохолодження упакованого напою.
Сирну сироватку з кислотністю 60 - 70 0Т, очищену від казеїнового пилу і жиру, нагрівають до температури 92 - 95 0С, витримують при цій температурі 45 - 60 хв і видаляють денатурований білок одним з відомих способів (відстій та декантація, фільтрування). Освітлену сироватку охолоджують до 28 0С заквашують 5% дріжджової закваски. Дріжджову закваску готують на пастеризованій та охолодженій до 28 - 30 0С сироватці. У підготовлену сироватку вносять 10% цукру та 1 - 2% хлібних дріжджів, попередньо розтертих у невеликій кількості сироватки. Суміш ретельно перемішують і залишають при температурі 28 0С на дозрівання до появи на поверхні піни, дріжджового смаку та запах і дрібних бульбашок газу. Після цього закваску фільтрують і вносять у підготовлену сквашування сироватку. У заквашену сироватку вносять цукор-пісок у кількості 50% від масисироватки та палення у кількості 0,1 - 0,2 %. Цукор додають у вигляді цукрового сиропу, приготованого на сироватці у співвідношенні 1: 1 та відфільтрованого. Для надання напою приємного аромату суміш додають ароматичні речовини (екстракти або есенції) в кількості 0,1%. Суміш перемішують і залишають на дозрівання протягом 5 - 8 годин до появи поверхні піни. Дозрілий напій охолоджують, розливають у пляшки, витримують у холодильній камері 2 - 4 год. Процес виготовлення після цього вважається закінченим і напій готовий до вживання.
Шампанське молочне «Ідеал» виробляють із молочної сироватки з використанням молочного цукру-сирцю або сахарози. Технологію напою розроблено співробітниками кафедри технології молока та молочних продуктів СевКавГТУ.
Технологічний процес виробництва включає такі операції: приймання сировини та оцінка її якості; нормалізація сировини з вуглеводів; теплова обробка та освітлення суміші; заквашування та бродіння суміші; очищення збродженої суміші; розлив та упаковка готового напою.
Молочну сироватку, очищену від казеїнового пилу і жиру, направляють в ємність для відварювання альбуміну, в сироватку вносять молочний цукор, суміш перемішують до повного розчинення цукру, нагрівають до температури 90 - 95 0С, витримують при цій температурі 45 - 60 хв і відокремлюють. білки. Освітлену сироватку охолоджують до температури 20 - 25 0С, перевіряють рН, яка повинна становити 4,5 - 5,0, і за необхідності коригують.
Дріжджову закваску готують на освітленій пастеризованій сироватці. Для цього використовують чисті культури молочних дріжджів, що зброджують лактозу. Для активізації росту дріжджів у лабораторних умовах до освітленої сироватці додають 0,05% нікотинової кислоти.Вирощують їх без аерації живильного середовища. Процес приготування засівної культури триває чотири етапи. На першому етапі засів виробляють з косого агарового зрізу і отримують 5 мл дріжджової розведення, яку використовують як засівний матеріал для другого етапу, отримуючи 50 мл дріжджової розведення. На третьому етапі кількість засівного матеріалу збільшується до 500 мл, а четвертому етапі отримують 7,5 л дріжджової розведення. Ця дріжджова розводка служить для отримання виробничих дріжджів. Тривалість процесу кожної стадії становить 18 - 24 год.
Вирощування виробничих дріжджів здійснюють у двох реакторах із підведенням повітря. Корисний обсяг першого реактора має бути не менше 0,25 м3, другого – 2,5 м3. Режими вирощування культури в реакторах ті ж, що й у лабораторних умовах, але процес відбувається за постійної аерації. Тривалість періоду розмноження дріжджів у кожному реакторі триває 10 - 12 год. Весь вміст першого реактора, після завершення процесу розмноження, служить засівним матеріалом другого реактора. Після завершення процесу вирощування культури у другому реакторі 20% дріжджової розведення направляють у перший реактор для повторення циклу, а решту сепарують, отримуючи дріжджове молоко та мікробну масу.
У освітлену і підготовлену до заквашування молочну сироватку вводять дріжджове молоко за рецептурою, перемішують і витримують при постійній аерації 10 год, потім доступ повітря припиняють і проводять бродіння протягом 24 - 48 год. Після завершення процесу бродіння, суміш освітлюють на сепараторі до температури 60С.
Готовий продукт фасують в автомобільні цистерни із термоізоляцією. Молочне шампанське «Ідеал» зберігають за нормальної температури не вище 6 0С трохи більше 72 год.
Напій типу столового вина з молочної сироватки виробляють з сирної або підсирної сироватки з додаванням сахарози, смакових і ароматичних речовин. Технологію продукту розроблено співробітниками інституту мікробіології АН Білорусі.
Технологічний процес виробництва цього напою здійснюється у наступній послідовності: приймання та оцінка якості сировини; підготовка сировини до ферментації; внесення лактозброджуючих дріжджів та зброджування лактози; внесення сахарози, винних дріжджів та зброджування сахарози; купажування суміші; ультрафільтрація суміші; пастеризація, охолодження та розлив готового продукту.
Виробляють напій із сирної або підсирної сироти. З сироватки видаляють казеїновий пил і молочний жир сепаруванням, нагрівають сироватку до температури 92 - 95 0С, витримують при цій температурі 45 - 60 хв, відокремлюють денатуровані сироваткові білки і охолоджують до 28 0С. допускається виділення сироваткових білків проводити з використанням ультрафільтраційних установок. У цьому випадку освітлену сироватку пастеризують при температурі 93 0С з витримкою 15 - 20 і охолоджують до 28 0С.
Для покращення органолептичних властивостей напій купажують. До купажу входять: цукровий сироп, лимонна кислота та ароматизатори. Допускається використовувати готові купажі, що застосовуються під час виробництва виноградних та плодово-ягідних вин.
Купажований напій очищають на ультрафільтраційній установці, охолоджують та розливають. Готовий продукт є прозорою рідиною золотисто-солом'яного кольору, що за смаком і запахом нагадує біле столове вино.
Напій типу вина херес із молочної сироватки виробляють із сирної або підсирної сироватки з додаванням сахарози та пекарських дріжджів. Технологічний процес вироблення продуктуздійснюється в наступній послідовності: приймання сировини та оцінка її якості; підготовка сироватки до бродіння; бродіння сироваткової суміші; освітлення збродженої сироватки та дозрівання; концентрування суміші заморожуванням; стабілізація аромату готового напою
У освітлену тепловим способом сироватку додавали цукор-пісок у співвідношенні від 2,5: 1,0 до 9,0: 1,0 та пекарські дріжджі у кількості 1,2 - 9,9%. Суміш ретельно перемішували і залишали бродіння протягом 3,5 місяців. У перші кілька днів температуру підтримували в межах 15 - 22 0С і поступово знижували до 10 - 19 0С. Через 10 днів бродіння на поверхні утворюється чорна кірка, яку потрібно видалити. Потім поверхню суміші покриває масляниста плівка, яку також видаляють. Після закінчення бродіння верхню освітлену частину рідини зливають, залишаючи осад на дні і направляють на дозрівання. Дозрівання освітленого виноматеріалу проводять за температури 7 - 10 0С протягом 10 - 54 діб. У цей період стабілізується смак та аромат напою. Після цього охолоджують рідину, поміщаючи в камеру з температурою мінус 23 0С, і витримують кілька днів. Потім змерзлу воду видаляють. Завдяки цьому відбувається концентрація сухих та ароматичних речовин напою. Для стабілізації смаку та аромату напій витримують кілька днів за температури 10 0С. Після цього напій готовий до вживання. Готовий продукт за органолептичними показниками відповідає провину херес.