Нітрати, нітрити та нітрозосполуки - Студопедія
Нітрати- солі азотної кислоти з радикалом NO3 - широко поширені в природі. Вони є нормальними метаболітами будь-якого живого організму, як рослинного, і тваринного, навіть у організмі людини на добу утворюється і використовують у обмінних процесах 100 і більше мг нітратів. Нітрати входять до складу добрив.
Нітрити– солі азотистої кислоти (NO2), в рослинах містяться в невеликій кількості. Вони є проміжною формою відновлення окислених форм азоту в аміак. При вживанні у великих кількостях нітрати в шлунково-кишковому тракті частково відновлюються до нітритів. Механізм токсичної дії нітритів в організмі полягає в їх взаємодії з гемоглобіном крові та утворенні метгемоглобіну, не здатного зв'язувати та переносити кисень. 1 мг нітриту натрію (NaNО2) може перевести в метгемоглобін близько 2000 мг гемоглобіну.
У великих кількостях нітрати є небезпечними для здоров'я людини. Людина відносно легко переносить дозу 150-200 мг нітратів на добу, 500 мг вважається гранично допустимою дозою, а 600 мг на добу - доза, токсична для дорослої людини. Для немовлят токсичною є доза 10 мг на добу. ДСД нітратів, затверджена Міністерством охорони здоров'я України – 5 мг на 1 кг маси тіла людини.
ДСД нітритів – 0,2 мг/кг, крім дітей грудного віку. Гостре отруєння відзначається при одноразовій дозі 200-300 мг, летальний кінець - при 300-2500 мг. Токсичність нітритів залежить від харчового раціону, індивідуальних особливостей організму, зокрема від активності ферменту метгемоглобінредуктази, здатного відновлювати метгемоглобін у гемоглобін. Хронічне вплив нітритів призводить до зниження вмістуорганізм вітамінів А, Е, С, В1 і В6, що призводить до зниження стійкості до впливу різних негативних факторів, у т. ч. і онкогенних. Простудні захворювання набувають затяжного характеру.
1) індивідуальні особливості рослин. Існують так звані рослини-накопичувачі нітратів. Це листові овочі - салат, шпинат, петрушка, а також коренеплоди (буряк та ін.). Найменша кількість нітратів міститься у томатах.
3) зростаюче та часто безконтрольне застосування азотистих добрив (неправильне дозування та терміни внесення добрив).
4) використання деяких гербіцидів, наприклад 2,4-Д (дихлорфенілоцтова кислота) і дефіцит молібдену в ґрунті, що призводить до порушення обміну речовин у рослинах, сприяють накопиченню нітратів.
5) нестача світла. Тому рослини з підвищеною здатністю акумулювати нітрати не слід вирощувати у затемнених місцях, наприклад, у садах. Відомо, що овочі, вирощені на відкритому ґрунті в період великої тривалості світлового дня, мають більшу поживну цінність, ніж ті, які вирощені в закритому ґрунті або наприкінці літа, коли тривалість світлового дня менша. Велика освітленість сприяє асиміляції азоту з ґрунту, що зумовлює зниження вмісту нітратів у рослинах
Крім рослинних продуктів, основними джерелами нітратів і нітритів у сировині та продуктах харчування є нітратні харчові добавки, що вводяться в м'ясні вироби, ковбаси, рибу та сир для поліпшення їх органолептичних показників, для збереження звичного забарвлення м'ясопродуктів і як консерванти для придушення розмноження деяких патогенів. . NO-міоглобін, що утворюється, зберігає червоне забарвлення навіть після теплової обробки.
Нітрати, що потрапляють з їжеювсмоктуються у травному тракті (шлунок, кишечник), потрапляють у кров і з нею у тканині. Через 4-12 годин більша їх частина (80% у молодих і 50% у людей похилого віку) виводиться з організму через нирки. Решта їх кількість зберігається в організмі.
Нітрати та нітрити здатні змінювати активність обмінних процесів в організмі. Цю обставину використовують у тваринництві. При додаванні до раціону нітритів при відгодівлі свиней знижується інтенсивність обміну, відбувається відкладення поживних речовин у запасних тканинах тварини.
Вміст нітратів у деяких харчових продуктах (мг/кг):
- овочі: буряк – 39…7771, ріпа – 82…5429, редис – 41…4527, капуста свіжа рання – 509…1010, капуста пізня – 14…3467, морква – 15…900, кріп – 30… 621…2417, кавун – 6…94.
- фрукти та ягоди: яблука - 2,7...55, груші - 1,5...6,5, сливи - 2,5...3,1, обліпиха - 1,9...2,5.
- зерно та продукти його переробки: м'яка пшениця - 1,2...15, тверда пшениця - 1,1...8,4, борошно пшеничне - 2,5...19, макарони - 1,5...7,7, хліб - 0 ,9 ... 8,1.
Велика увага приділяється нітратам і нітритам ще й тому, що в організмі людини вони перетворюються в результаті на нітросполуки, багато з яких (80%) мають канцерогенну, мутагенну і тератогенну дію.
Нітрозаміни можуть утворюватися безпосередньо в сировині (кількість коливається в залежності від ступеня забруднення навколишнього середовища), в результаті технологічної обробки сировини та напівфабрикатів (інтенсивна термічна обробка, копчення, соління, тривале зберігання тощо).
Найбільшого поширення набули такі нітрозосполуки, як N-нітрозодіметиламін (НДМА), N-нітрозодіетіламін (НДЕА), N-нітрозодібутіламін (НДБА).
У шлунку нітрати утворюють з біогенними амінами, що містяться,наприклад, у м'ясі, нітрозаміни та нітрозаміди. У людей із зниженою кислотністю шлункового соку з нітратів утворюється велика кількість нітрозамінів, що збільшує ризик виникнення раку шлунка.
Безпечна добова доза низькомолекулярних нітрозамінів для людини становить 10 мкг.
Вміст нітрозосполук в окремих харчових продуктах (мкг/кг):
- буряк свіжий - 1,5 (зберігається - 5,9), шпинат, що зберігався - 20, соління овочеві - 5,0-63;
- ковбаси: напівкопчена – 9,7-18,9, копчена – 13-74; сосиски - 81; бекон смажений – 249;
- олія рослинна - 50, пиво - 1-68, оселедець солона - 400, сири - 0-6,3, кисломолочні продукти - 0.
З'ясовано механізм специфічної дії нітрозамінів: дія частих невеликих доз є небезпечнішою, ніж дія одноразових великих доз. При високих дозах небезпека не виявляється!
Речовини, звані коканцерогенами, посилюють канцерогенну дію нітрозамінів. При одночасному введенні в раціон хом'яків діетилнітрозаміну та поліциклічних вуглеводів спостерігалося інтенсивне утворення пухлин. При роздільному застосуванні цих сполук у такій же концентрації утворення пухлин було повільним або не відзначалося (ефект синергізму).
Технологічні способи зниження вмісту нітратів і нітрозосполуків у сировині
Необхідно обмежувати розпушування ґрунту при вирощуванні листових овочів під плівкою - це може також сприяти підвищенню вмісту нітратів в овочах.
Слід правильно вибирати ділянку для вирощування овочів, за винятком затемнених місць.
Збирання врожаю бажано проводити у другій половині дня. При цьому збирати слід лише дозрілі плоди, забезпечуючи зберігання в оптимальних для них умовах.
Уконсервованих овочах, що мають підвищену здатність акумулювати нітрати (наприклад, швидкозаморожене пюре зі шпинату), можливе відновлення нітратів у нітрити при зберіганні розмороженої продукції або повторному нагріванні.
Встановлено, що реакція нітрозування в організмі людини пригнічується аскорбіновою кислотою. Подібну дію мають також токофероли (вітамін Е), поліфеноли, танін та пектинові речовини. Звідси випливає, що постійне споживання вітаміну С може перешкодити утворенню канцерогенних нітрозамінів і, навпаки, постійна його низька концентрація в організмі підвищує ймовірність захворювання на рак. (курцям прийом вітаміну С рекомендується збільшити у 2 рази). На підставі отриманих даних встановлено, що при співвідношенні надходження вітаміну С та нітратів 2:1 і більше нітрозаміни не утворюються. Крім того, наявність в організмі високого вмісту клітковини та пектинових речовин пригнічує всмоктування нітрозамінів у товстому кишечнику.
Регулятори росту рослин (ростові речовини, стимулятори росту)
Регулятори росту рослин (РРР) – сполуки різної хімічної природи, що впливають на процеси росту та розвитку рослин, що застосовуються в сільському господарстві з метою збільшення врожайності, поліпшення якості рослинницької продукції, полегшення збирання врожаю, а в деяких випадках для збільшення термінів зберігання рослинних продуктів ( шляхом зміни ендогенного рівня природних гормонів.
До цієї групи можна віднести і деякі гербіциди (наприклад, 2,4-Д), які в залежності від концентрації можуть виявляти і стимулюючу дію.
РРР, на відміну добрив, застосовують у низьких концентраціях.
Для практичних цілей РРР можна класифікувати так:
1) Регулятори зростання мікробіологічного складу та походження. Застосування цієї групи препаратів покликане відновити знищену хімічними речовинами та тривалим розкочуванням ґрунтів ґрунтову мікрофлору (препарати Агат, Псевдобактерін та ін.).
2) Препарати, стимулюючий ефект яких забезпечується гуміновими сполуками та поживними речовинами. Ця група препаратів заповнює дефіцит макро- та мікроелементів, що виник через брак мінерального харчування (Теллура, різноманітні гумінові препарати і т.д.).
3) Препарати, що містять біологічно активні речовини (БАВ), що виробляються рослинами на різних стадіях метаболізму, виділені з диких рослин або отримані синтетичним шляхом (Епін, Ларіксін та ін.).
Регулятори росту рослин можна розділити на дві групи: природні та синтетичні.
Природні РРР– природні компоненти рослинних організмів, які виконують функцію фітогормонів: ауксин, гіберреліни та ін. У процесі еволюції в організмі людини виробилися відповідні механізми біотрансформації, тому природні РРР не становлять жодної небезпеки для організму людини.
Синтетичні РРР – сполуки, які з фізіологічної погляду аналогами ендогенних фітогормонів, чи сполуки, здатні проводити гормональний статус рослин. Їх одержують хімічним або мікробіологічним шляхом. Синтетичні РРР, на відміну природних, негативно впливають на організм людини як ксенобіотики. Ступінь небезпеки більшості РРР остаточно не вивчена; передбачається можливість їхнього негативного впливу на внутрішньоклітинний обмін.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно