Осетинський сир
Осетинський сир, відомий під назвою кобійського, трусівського, готується по тому самому способу як на горах близько сс. Казбека і Гудаура, і на низовини біля Моздока.
Особливою славою користується сир, приготований на околицях с. Кобі та у Трусівській ущелині, між станціями Гудаур та Казбек Військово-Грузинської дороги, де його готують особливо ретельно із цільного молока.
Осетинський сир готується як із коров'ячого, і особливо з овечого молока. На низовині переважає коров'яче молоко, а на горах овеча. У селищах Казбецького суспільства: Гергеті, Арше, Ачхотахе та ін, коров'яче молоко домішують до овечого для вироблення із суміші цього сиру. Хороший кобійський або трусівський сир готується з овечого молока. Він готується жирним, напівжирним та худим. Жирний готується біля с. Кобі; напівжирний у Казбецькому товаристві, де овече молоко ставиться на 1,5 - 2 годинний відстій, і, після зняття ніжних вершків, заквашується вже на сир; худий сир готується переважно на низовини в сс. Ельхотах, Новоосетинській та ін; у цих селищах жирний сир виготовляється на замовлення та вівчарями, що випасають на горах у літню пору дійних овець.
Я напишу приготування жирного сиру на горах. Щойно видоїне незбиране молоко заквашується в дерев'яній діжці без жодного нагрівання. У нього кладуть стільки закваски, щоб утворилося щільне кальє за короткий час. Потім розбивають кальє руками і починають збирати зерна до середини діжки, натискаючи рукою на сирну масу, як це практикується при виготовленні голландського сиру. Для полегшення роботи зливають сироватку чи кілька разів. Натисканням рукою сирна маса ущільнюється та звільняється від сироватки. Далі ущільнену сирну масу поміщають у дерев'яну круглу чашу (форму), солять ізалишають дні на два у спокої, а потім сирну головку кладуть у розсіл для подальшого її збереження. На околицях с. Кобі сіль попередньо виварюється та сушиться; в інших місцях задовольняються безпосередньою посолкою продажною сіллю. Сир у розсолі може зберігатися рік і більше; вийнятий з розсолу, через 1,5 — 2 місяці втрачає вологу, робиться сухим і менш смачним. Найбільший процес приготування сиру від заквашування молока до приміщення його у форму триває близько години. Нагрівання ні на початку, ні за подальшої обробки не практикується. Воно має місце лише в тих випадках, коли готують напівжирний та худий сир, коли зняте молоко надто охололо.
Закваску для осетинського сиру готують так: беруть сичуг ягняти-сосунка або теляти-сосунка, або вівці (сичуг сосунків краще тому, що можна скористатися і сиром, поміщеним у сичужці), кладуть його в глиняний посуд, обливають сироваткою, , іноді й півдоби, вживають у справу; ця закваска може діяти протягом двох місяців, якщо вона добре посолена і міститься у прохолодному місці. Коли є зайвий сичужок, то його залишають на майбутній час, причому сир розтирають із сіллю і, вклавши його в самий сичуг, сушать разом з ним і коптять; перед вживанням сичуг загортають у ганчірку і кладуть у сироватку. Щоразу після варіння сиру закваску доливають свіжою сироваткою. При вливанні закваски в діжку з молоком проціджують її через волосяне сито (рідше вживається сито, зроблене з рослин), на якому затримуються тверді шматочки і крупинки.
Хороший осетинський сир має бути жирним, не надто солоним, середньої вологості (тісто), з деяким горіховим смаком; сири, виготовлені з напівзнятого або знятого молока, мають грубе тісто,іноді кислуватий смак.
Осетинський сир продається на місцях його виробництва та на різних ринках, переважно ж у Тифлісі та Владикавказі; Останнім часом осетинський сир став продаватися у столичних складах кавказьких вин і завоював собі велике коло споживачів. Слід зазначити, що в останні 10 — 15 років багато хто із закавказьких сироварів, особливо ті, які працюють на тифліських торговців молочними продуктами, стали готувати сир на горах Тріалетських, Мокрих, Місханських на кшталт осетинського сиру, але значно охайніше і ретельніше . Цей сир під назвою чанах-паніра має великий збут на ринку тифліського.
Вважаю за необхідне також сказати кілька слів про осетинський сир, який був з ініціативи М. В. Верещагіна куплений готовим у с. Кобі та Трусівській ущелині, перевезений до Єдимонівської школи молочного господарства Міністерства державного майна та витриманий там у сирному підвалі кілька місяців на різні лади. Сир сплющився і втратив білий колір тіста, але набув пікантності і смаку сиру, що визрів (у європейському сенсі). Ці досліди з витримкою осетинських сирів ще не досконалі, не повні і короткочасні для остаточного судження про найближчих вигодах цієї витримки, але, у разі, дуже цікаві й варті будь-якої уваги тих, хто бажає запровадити зміни у овече сироваріння. Для виробництва дослідів з витримкою сирів може бути зручніші осетинські сири, спресовані у формах бакштейна, тильзитского чи лімбурзького сирів.